ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС

К молочным относятся такие конфеты, как “Старт”, “Рекорд”, “Сли­вочная тянучка”, “Коровка”, “Дюймовочка” и др. Их изготавливают из молочных масс, которые в отличие от молочной помады не содержат твер­дой кристаллической фазы. В состав молочных масс входит много молока и патоки. Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.

Технологическая схема производства молочных конфет включает под­готовку сырья, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, приготов­ление молочной массы с последующим ее формованием. На свойства мо­лочных конфет влияют главным образом изменения, происходящие при тер­мической обработке сырья, а также продукты взаимодействия сахаров, составных веществ молока, патоки и жиров.

При длительном уваривании рецептурной смеси при температурах выше 100 °С в кислой среде происходят различные процессы изменения сахаров: реакция инверсии сахарозы, последовательная реакция распада сахаров с образованием ангидридов, продуктов конденсации, оксиметил - фурфурола, красящих веществ и органических кислот. Это приводит к из­менению состава массы, ее внешнего вида и вкусовых качеств. Потемне­ние молочных масс, возникновение характерного аромата обусловлено сахаро-аминной реакцией, при которой образуется множество альдегидов и темноокрашенные соединения - меланоидины.

Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Он обуславливается многими соединениями, содержа­щимися в молоке, и в особенности метилсульфидом и 8-декалактоном. Пос­леднее соединение особенно характерно для термически обработанного молока - стерилизованного, сгущенного, сухого. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, придающие продуктам характерный запах: метилкетоны, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества, меланоидины и др.

Белки молока при уваривании молочных масс претерпевают значи­тельные изменения. При высокой температуре происходит свертывание белков. Степень коагуляции белков зависит от температуры, pH среды. Чем выше температура нагревания, тем сильнее и быстрее идут процессы коагуляции. Чем выше кислотность массы, тем ниже температура сверты­вания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях.

Консистенция конфет определяется в основном технологией приготов­ления молочных масс, а структура зависит главным образом от методов и режимов формования.

Приготовление молочных масс

В закрытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный са­хар и профильтрованное молоко. При нагревании и перемешивании ра­створяют сахар, смесь уваривают до влажности 16 %, добавляют патоку и продолжают уваривать еще 10 мин. Затем добавляют сливочное масло, ванилин. Дальнейшее уваривание молочной массы до влажности 10-11 % продолжают в змеевиковой варочной колонке или тонкослойном теплооб­меннике. Массу самотеком передают на отливку конфетных корпусов в крахмальные формы.