Термопластическая экструзия растительного сырья

Водоудерживающая способность экструдатов

Одной из важнейших качественных характеристик пищевых текстуратов, определяющей их технологические свойства, является водопоглатительная способность. На способность растительного белка связывать и удерживать воду значительно влияет тепловая и механическая обработка. В пищевой экструзии для оценки степени воздействия на перерабатываемый материал используется специфическое понятие – SME (specific mechanical energy). Значение SME характеризует количество удельной механической энергии, отдаваемой экструдируемому материалу, и может определяться как удельная энергия поглощения.

Поглощенная экструдируемым материалом энергия сил сдвига и трения запасается в виде тепловой энергии, количество которой влияет на качественные показатели готового продукта. В технологии пищевых текстуратов представляет интерес влияние SME на взаимодействие экструдатов с водой при гидратации. В работе (6) А. Н. Остриковым была изучена зависимость водоудерживающей способности пшеничного текстурата от количества приложенной энергии. Установлено, что для получения пшеничного текстурата с максимальным значением водоудерживающей способности (540%) необходимо обеспечить приложение SME в количестве около 550 кДж/кг. Данную зависимость возможно объяснить следующим. Известно, что при термопластической экструзии происходит определенное упорядочивание макромолекул биополимеров белка и крахмала в экструдируемом расплаве. Интенсивность прикладываемых сдвиговых усилий (характеризуется уровнем SME) определяет характер структуры формирующегося экструдата, которая влияет на способность экструдата поглощать влагу. Следовательно, именно при установленном значении SME образуется такая внутренняя структура пшеничного текстурата, которая позволяет ему обладать наибольшей водоудерживающей способностью.

Водоудерживающая способность экструдатов Рис. 4

Результаты исследований пшеничного текстурата (табл. 1).

Показатель

Фактическое значение

вода

2% р-р соли

Водоудерживающая способность, %

540

Жироудерживающая способность, %

170

Жироэмульгирующая способность, %

50,7

51,0

Стабильность эмульсии, %

51,3

49,6

Время набухания, мин

6

-

Критическая концентрация структурированных систем, г /100 мл

14,0

-

рН 10% дисперсии

6,25

-

Термопластическая экструзия растительного сырья

Совершенствование технологии экструдатов

Для получения экструдатов высокого качества на основе изучения характера изменения физико-химических свойств основных компонентов сырья разработаны различные способы и режимы гидротермомеханической обработки экструдируемых смесей. Наиболее распространенное направление совершенствования технологии экструзионных …

Влияние конструктивных особенностей экструдеров различных типов

Для оценки качества продуктов типа готовых завтраков и легких закусок используют такие характеристики, как жесткость, хрупкость, пористость, толщина стенок пор, распределение их по размерам, индекс расширения экструдатов, их насыпную массу …

Основные представления о поведении биополимеров в процессе термопластической экструзии

Общая схема процесса термопластической экструзии биополимеров представлена на рис.5. Слежение за процессом экструзии биополимеров осуществляется путем контроля, как минимум, трех параметров: влажности экструдируемого сырья, температуры в различных зонах экструдера, а …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.