Хлеб валгаский (с применением обрата)

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Хлеб валгаский (с применением обрата)

Простой

Обдирный

Пеклеванный

Молочный

Мука ржаная обойная

100,0

—

3,0

—

Мука ржаная обдирная

—

100,0

—

70,0

Мука ржаная сеяная

—

—

97,0

—

Мука пшеничная 2-го сорта

—

—

—

30,0

Солод белый

—

—

3

3,0

Дрожжи прессованные

1,0

1,0

1,0

1,0

Соль

2,5

2,5

1,5

2,5

Сахар

—

—

4,5

4,5

Обрат

85,0

85,0

80,0

85,0

Тмин

0,4

0,3

Крахмал картофельный

0,1

Масло растительное

0,15

0,15

0,15

0,15

Итого сырья

188,65

188,65

190,65

196,45

Нормы

Хлеб валгаский

Наименование показателей

Про­

Обдир­

Пеклеванный

Молоч­

Стой

Ный

Формо­вой

Подовой

Ный

Влажность мякиша не более,

%

51,0

49,0

48,0

47,0

48,0

Кислотность не более, °Н

12,0

11,0

9,0

9,0

12,0

Пористость мякиша не менее,

%

50,0

52,0

57,0

56,0

58,0

Содержание сахара в

Пересчете на сухое вещество не менее, %

—

—

3,5

3,5

3,5