Сборник рецептур на хлеб

Хлеб столичный

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:

Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых

Веществ в 100 г:

Вода, г........................................................ 38,5

Белки, г......................................................... 7,0

Жиры, г........................................................ 1,2

Углеводы усвояемые, г............................... 45,8

Углеводы неусвояемые, г........................... 5,12

Органические кислоты, г............................. 0,6

Минеральные вещества (зола), г................ 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сы­рье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованйые,

Соль поваренная пищевая,

Сахар-песок,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебо­булочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар - ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологи­ческого процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокис­лой закваске — в табл. 2.

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыски­вать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи реко­мендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особен­ностей оборудования и условий его эксплуатации.