ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Сусло из винограда, плодов и ягод
Виноградные и плодово-ягодные спирты, полученные перегонкой перебродившего сока, мезги или их смеси, широко используются для получения крепких спиртсодержащих напитков, обладающих характерными приятными ароматом, вкусом и другими свойствами. Все они имеют название "бренди". Бренди, в случае, если в его названии нет другого определительного слова, представляет собой дистиллат, полученный перегонкой сброженного виноградного Сока. В случае, если бренди произведено во Франции в провинции Шаранта, центром которой является город Коньяк, из сока соответствующих сортов винограда и по соответствующей технологии, оно носит название "коньяк". Грушевое бренди, вишневое бренди, абрикосовое бренди, сливовое
бренди, клубничное бренди, яблочное бренди и т. д. представляют собой дистиллат из сброженного сока или измельченных свежих или высушенных ягод и плодов. В случае, если яблочное бренди получено во Франции в провинции Кальвадос из сока определенных сортов яблок и по определенной технологии, оно имеет название "кальвадос". Бренди перед разливом в бутылки определенное время выдерживается в деревянных бочках.
|
Рис. 4. Плодовая мельница [8]. |
|
Рис. 5. Пресс Майфарта [8]. |
Крепкие напитки, полученные перегонкой перебродившего сусла из измельчейных плодов и ягод или их сока и доведенные до необходимой крепости добавлением воды или без ее добавления и не выдержанные в деревянных бочках, известны как плодовые или ягодные водки, иногда с употреблением названия используемого сырья. Исторически виноград как сырье для получения вина, а впоследствии уже и само виноградное вино было первым и самым массовым сырьем для получения спиртсодержащих жидкостей и поэтому технология получения из них этилового (винного) спирта наиболее изучена и отработана. По нашему мнению, ряд ее элементов целесообразно использовать и при получении алкогольных напитков из других плодов и ягод. В
|
Таблица 15. Состав различных фракций виноградного сока [10]. 1 |
|||||
|
Фракции сока |
Доля сока, Об. % |
Сухой экстракт, г/л |
Винная кислота, г/л |
Яблочная кислота, г/л |
Сахар, г/л. |
|
Самотек |
60 |
21 |
5,6 |
3,8 |
194 |
|
Прессование: |
|||||
|
Первое |
25 |
22 |
5,8 |
4,0 |
192 |
|
Второе |
10 |
22 |
4,4 |
4,2 |
191 |
|
Третье |
4 |
25 |
4,6 |
4,3 |
187 |
|
Четвертое |
1 |
31 |
3,7 |
4,3 |
176 |
|
Общий сок |
100 |
22 |
5,3 |
5,3 |
193 |
Рис. 6. Общий вид пресса непрерывного действия системы Сатра. [8].
Любом случае, в приводимых технологиях мы будем акцентировать внимание на вопросах, касающихся приготовления сусла для получения вина как сырья, а не продукта (подробно технологии получения вина как продукта описаны в [10, 11, 13]). Само собой разумеется, что многое в этих технологиях идентично.
