«РЫБО-ОВОЩНАЯ СОЛЯНКА»
Для приготовления консервов «Рыбо-овощная солянка» используют салаку, мелкий частик и другую охлажденную или мороженую рыбу.
Разделанную на тушки рыбу порционируют на куски массой 40—50 г, промывают в холодной проточной воде, панируют в муке и обжаривают в растительном масле (подсолнечное или хлопковое рафинированное) при температуре 145—160° С. Обжаренную рыбу охлаждают до температуры 35—40° С.
Приготовление овощного гарнира. Овощи (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук) тщательно очищают и измельчают на шинковальной машине. Шинкованную капусту обжаривают в растительном масле при температуре 125—140° С, потеря массы капусты должна составлять примерно 50%• В обжаренную (тушеную) капусту добавляют уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готовых консервов была 0,3— 0,5% (в пересчете на яблочную кислоту). Используют также квашеную капусту, которую промывают в холодной воде (кислотность промытой капусты должна быть до 0,3%), затем обжаривают.
Нарезанную морковь обжаривают в масле при температуре 125—140° С; морковь должна ужариваться примерно на 50%; Лук также обжаривают в масле при температуре 130—140° С.
Приготовление томатного соуса. Томатную пасту (30%-ной плотности) в количестве 12 кг смешивают с обжа-ренной мукой (4 кг) и пряностями, добавляют воду (общая масса заливки 36 кг) и доводят до кипения.
Подготовленные таким образом овощи и томатный соус смешивают, добавляют сахар и соль и вновь тщательно перемешивают.
Для овощного гарнира на одну тысячу учетных банок консервов расходуют
Компоненты
Количество,
184 11 36 11 3 0,013 0,32 0,013 0,013 0,1 ,5—1,8», |
Кг
Капуста обжаренная........................................
Морковь обжаренная......................................
Томатный соус................................................
Лук обжаренный.............................................
Сахар..............................................................
Перец
Душистый.................................................
Горький...................................................
Г воздика..........................................................
Кориандр.........................................................
Лавровый лист................................................
Соль из расчета содержания ее в готовых консервах
В чистые, прошпаренные паром жестяные, лакированные или стеклянные банки укладывают к ст. енкам охлажденную обжаренную рыбу, а в середину — овощной гарнир в соотношении рыбы обжаренной 25—30, овощного гарнира 75—70%.
Примерный расход рыбы (салаки и мелкого частика) на 1 туб консервов — 230 кг.
Наполненные банки немедленно закатывают и стерилизуют.
Средний расход (в кг) сырья и материалов на изготовление
1 туб рыбо-овощных консервов приведен в табл. 42.
Таблица 42
Сырье и материалы |
Бычки обжаренные і с овощным гарниром ' в томатном соусе |
, Бычки подсушенные с овощным гарниром в томатном соусе |
| Килька с овощами в томатном соусе І |
Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе |
Голубцы рыбные в томатном соусе |
Салака и корюшка в маринаде с овощами |
Треска или зубатка в маринаде с овощами |
Рыба...................................... |
440,0 |
450,0 |
210,0 |
265 |
225— |
360 |
365** |
230 |
|||||||
Томатная паста (30%-ная) |
32,0 |
32,0 |
32,0 |
32,0 |
32,0 |
13,0 |
— |
Масло растительное рафини |
|||||||
Рованное.............................. |
30,8 |
23,2 |
38,7* |
34,4 |
15,0 |
18,0 |
21 |
Сахар-песок......................... |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
12,5 |
10,0 |
Мука пшеничная односортная |
|||||||
85%-ного помола................. |
10,0 |
1,0 |
9,2 |
— |
3,5 |
2,5 |
10 |
Продолжение табл. 42
* Из этого количества масла в томатный соус добавляют 10 и расходуют на обжарку рыбы—16,2 кг, моркови —9,7 и лука 2,8 кг. ** Зубатки 506 кг треска и зубатка потрошеные без головы (тушка). |