ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

«Фрикадельки рыбные в бульоне»

Консервы «Фрикадельки рыбные в бульоне» изготовляют из охлажденной и мороженой трески, пикши, сайды и другой рыбы первого сорта.

Обезглавленную и потрошеную тушку рыбы промывают в хо­лодной проточной воде и разделывают на филе, при этом отде­ляют позвоночную кость и плавники. С филе снимают черную пленку, удаляют остатки крови и промывают. После стекания лишней влаги филе обесшкуривают и пропускают через волчок с диаметром сетки 3—4 мм, затем вторично измельчают на волчке.

В полученный фарш добавляют мучную массу, так называе­мую пенаду, приготовленную из муки, растительного масла и воды, горький перец (порошок) и соль, все тщательно переме­шивают на фаршемешалке в течение 30—40 мин.

Для приготовления пенады муку 30%-ного помола пассеви - руют (поджаривают) и добавляют растительное масло. Смесь масла и муки тщательно размешивают, разводят кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и охлаждают до температуры 30—35° С.

Для приготовления пенады на 1 туб расходуют:

Количество

Кг

Компоненты

Мука пшеничная 30%-ного по­мола

Масло подсолнечное рафиниро­ванное 5,7

Вода питьевая....................................... 6 л

На приготовление фарша для фрикаделек на 1000 учетных банок консервов расходуют (в кг):

Из рыбного фарша формуют фрикадельки в виде шариков массой 32 г или 17 г вручную или на машине; затем бланширу­ют в кипящей воде. Готовые фрикадельки, всплывающие на по­верхность воды, быстро извлекают, укладывают на противни и охлаждают в течение 20—30 мин.

Охлажденные фрикадельки расфасовывают в лакированные банки и заливают рыбным бульоном; в банку № 8 укладывают по 7 или по 14 шт. фрикаделек общей массой 210 г.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют по формуле

, лп о 5—15—50—20

Для банки № 8 -------------------- .

112°

Рыбный бульон приготовляют из свежих пищевых отходов, полученных при филетировании рыбы.

Промытые отходы загружают в двутельный котел, заливают водой и доводят до кипения, добавляют соль, очищен­ные и измельченные овощи — лук, петрушку и варят в течение 30—40 мин.

Перец горький и душистый, гвоздику и лавровый лист закла­дывают за 10—15 мин до окончания варки бульона.

Готовый хорошо отстоявшийся бульон фильтруют через 3— 4 слоя марли или специальный фильтр.

Пр иготовляют бульон по следующей рецептуре:

,, Расход на

Компоненты | туб кг

Рыбные отходы, получен­ные при филетировании

TOC o "1-5" h z рыбы.................................... 290

Лук репчатый

Сухой.......................................... 0,350

Сырой.............................................. 2,0

Лавровый лист................................... 0,022

Перец

Душистый................................... 0,024

Горький....................................... 0,024

Гвоздика............................................. 0,024

Петрушка........................................... 0,350

Соль.................................... ■ . . 2,1

Вода................................................... 124,4

Консервы должны иметь приятный с ароматом пряностей вкус и запах. Фрикадельки должны быть сочными не разварен­ными белого или кремового цвета, бульон — желтоватым про­зрачным (допускается незначительное помутнение от взвешен­ных частиц).

В готовых консервах должно быть фрикаделек 55—65% и буль­она 45—35% от нетто.