Производство карамели

Варка карамельной массы

Варка карамельной массы производится в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия различной конструкции: с выдвижной чашей, с неподвижным ко­нусным приемником и с выносной вакуум-камерой.

Карамельный сироп с центральной сиропной станции поступает по трубопроводу через сито с ячейками диа­метром 1—1,5 мм в индивидуальный бачок при вакуум - аппарате, рассчитанный на 15—20 мин. работы, или в общий сборник небольшой емкости. Из бачков или из «сборника карамельный сироп подается сиропным насо­сом в вакуум-аппараты.

Варка карамельной массы ведется при давлении греющего пара 5—6 ати и разрежении в вакуум-камере -650—700 мм рт. ст.

При снижении давления пара или повышении влаж - •ности карамельного сиропа против оптимальных пара­метров уменьшают производительность сиропного на­соса через кулисный механизм.

Сохранение аморфного состояния карамельной мас­сы при оптимальном содержании редуцирующих ве - .ществ в карамельном сиропе обеспечивается ее высокой даязкостью. Последняя при выгрузке массы из вакуум - .аппарата должна быть не ниже 600 пуазов (при темпе­ратуре 120°). Данная вязкость при любом содержании 26 патоки в карамельном сиропе может быть достигнута путем уваривания массы до следующей строго опреде­ленной влажности для каждой рецептуры:

Содержание патоки

На 100 г сахара. . 50 35 25 1 ниже 15

Влажность массы в % не бо - не бо - не бо - до 1,7 до 1,5

Лее 2,7 лее 2,3 лее 1,9

Уваривание карамельной массы в данных пределах влажности устраняет внутрисменную замывку вакуум - аппаратов.

Примечание. При выработке карамели на агрегатах КФЗ в целях получения пластичной массы при температурах формования 65—70° допускается влажность до 4%.

Готовая карамельная масса с влажностью в указан­ных пределах и содержанием редуцирующих веществ не выше 20% (при низком содержании патоки) выгру­жается из вакуум-аппарата через определенный про­межуток времени в 1,5—2 мин. отдельными порциями по 18—20 кг.

'При немеханизированном производстве карамельная масса выгружается в металлические тазы, предвари­тельно смазанные растительным маслом или специаль­ной смазкой, либо непосредственно на охлаждающие столы.

При поточном производстве выгружаемая масса по­ступает на охлаждающую машину (см. «Поточное производство карамели»).

Температура массы при выгрузке ее из аппарата колеблется в пределах 110—120° (для 50% патоки) и 115—130° (при пониженном содержании патоки или на одном инверте). При температурах выше 125° кара­мельная масса даже при установленной оптимальной влажности обладает пониженной вязкостью, вследствие чего ее частицы приобретают определенную подвиж­ность, при которой создается возможность образования кристаллов. В этом случае возможно засахаривание массы в процессе ее обработки на охлаждающих сто­лах либо в приемной воронке охлаждающих машин.

Повышенная температура массы способствует так­же дальнейшему увеличению продуктов разрушения Сахаров, что связано с ее потемнением.

Поддержание температуры массы в пределах 125— 130° (при пониженном содержании патоки или на од­ном инверте) обеспечивается применением разрежения1 до 700 мм рт. ст.

Нарастание редуцирующих веществ в вакуум-аппа­рате (в пересчете на сухое вещество) должно быть не более 2%.

При задержании периода разгрузки в вакуум-аппа­рате свыше 3 мин. в связи с переполнением внутрен­него объема выпарной части возможен унос карамель­ной массы с экстрапарами к мокровоздушному насосу.

Точное соблюдение заданного периода обеспечи­вается применением автоматов выгрузки.

Унос карамельной массы с экстрапарами, т. е. г пря­мые потери сухих веществ, возможен и при отсутствии необходимого соотношения между поверхностью нагре­ва вакуум-аппарата и его выпаренной частью; на 1 mz поверхности нагрева объем, вакуумного пространства аппарата должен быть не менее 30 л. Данное соотноше­ние нарушается в том случае, когда поверхность на­грева увеличивают (путем удлинения змеевиков иЛи раз­деления варочной колонки от вакуум-камеры на боль­шое расстояние), а выпарную часть оставляют без из­менения.

При увеличении поверхности нагрева необходимо - соответственно увеличить и вакуумное пространство, что обеспечивается переделкой выпарной камеры или при­соединением к верхней части ее специальной ловуш­ки -- цилиндрического сосуда с коническим днищем, в верхней части которого устанавливается труба, соеди­ненная с вакуум-насосом. В верхней части. трубы имеется щель для удаления экстрапара.

Воду от мокровоздушного насоса необходимо пе­риодически проверять на содержание сахара при помо - * щи чувствительного реактива 10%-ного спиртового рас­твора а-нафтола. Для этого в процессе работы вакуум-аппарата следует в течение 20—25 мин. отби­рать небольшой струйкой воду с мокровоздушного на­соса. Из отобранного количества в пробирку нали­вается 1—-2 мл, после чего добавляется одна — две капли указанного реактива и медленно по стенке вли­вается 1 мл крепкой серноД кислоты (уд. вес 1,84). При наличии сахара в воде на поверхности слоев жидкости з пробирке появляется ярко-фиолетовое кольцо.

Для количественного определения сахара (в случае ^положительной качественной реакции) воду с мокро - воздушного насоса следует отбирать в течение 30— 40 мин.

Из отобранного количества берут 1 л, который упа­ривается До 100 мл. Определение общего сахара в дан­ной порции проводится обычным методом.

В вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой •системы завода имени Ярославского внутренний объем выпарной части должен иметь форму конуса, обеспе­чивающего полный слив карамельной массы. При сферической или плоской форме на стенках аппарата ■остается тонкая племка мйссы, являющаяся центром кристаллизации.

Перед началом работы вакуум-аппарата его про­дувают паром. Перед остановкой на обеденный пере­рыв или перед концом смены вакуум-аппарат промы- рают с последующей продувкой паром.

В процессе варки карамельной массы происходит частичное разрушение Сахаров, в результате чего на внутренних поверхностях змеевиков образуется слой иагара, который является очагом кристаллизации и снижает коэффициент теплопередачи и производитель­ность аппарата.

Для удаления нагара необходимо не реже' одного раза в неделю промывать змеевики 2—3%-ным раство­ром каустической соды. После заполнения раствором змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и закрывают вентили на сиропных трубах.

Аппарат заполняют раствором на 12—24 час., после чего тщательно промывают горячей водой и пропари­вают змеевики.

Более эффективный способ—промывка аппарата путем непрерывной рециркуляции раствора каустиче­ской соды по замкнутой системе в течение 30—40 мин. В этом случае концентрация раствора каустической соды повышается до 5—6%.

Раствор загружается в приемный сборник для слад­ких замывных вод, установленный под вакуум-аппара­том, и прокачивается сиропным насосом.

При включении насоса перекрывают краны «а ли­ниях, соединяющих сиропный насос с приемным сбор­ником для карамельного сиропа и сборник для сладких замывных вод с сиропной станцией..

Примечание. При отсутствии указанных вакуум-аппаратов карамельный сироп можно уваривать в универсальном аппарате.

Карамельный сироп загружают в верхний варочный котел, пускают пар и включают мешалку. Мешалка должна работать в течение всего процесса варки.:

Масса уваривается при давлении греющего пара 5—6 ати до температуры 138—140° (остаточная влаж­ность 5—6%), после чего закрывают пар, останавли­вают мешалку, подводят к варочному кбтлу нижний котел, включают двигатель мокровоздушного насоса и пускают воду в конденсатор. Нижний котел педалью прижимается к резиновому кольцу и под вакуумом присасывается к нему. Как только создалось разреже­ние, открывают штуцер, и масса через спускное отвер­стие засасывается в нижний котел. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний нагревают горячей водой, досуха вытирают и смазы­вают жировой смесью. В нижнем котле создается раз­режение 600—650 мм. Кипение массы и дальнейшее удаление воды из нее продолжаются за счет снижения теплосодержания в приемном котле, где создано разре­жение. Общая продолжительность варки составляет 15—20 мин.