Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КАРАМЕЛИ

Карамелью называется кондитерское изделие, изго­товляемое увариванием сахарного раствора с крахмаль­ной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы, с добавлением различных вкусовых и аромати­ческих веществ.

Карамель может быть изготовлена из одной кара­мельной массы (леденцовая) или с различными начин­ками.

В зависимости от характера начинок карамель де­лится: на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, молочными, марципановыми, оре­ховыми, шоколадными, масляно-сахарными и сбивными начинками.

В зависимости от обработки карамельной массы ка­рамель делится: на карамель с тянутой оболочкой и с прозрачной оболочкой.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится: на карамель завернутую и карамель открытую (обсыпная, глянцованная, расфасованная в воздухоне­проницаемую тару).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Технологическая схема производства карамели на поточных линиях и при прерывном процессе состоит из следующих основных стадий: подготовка. сырья;

Приготовление карамельного сиропа; варка карамельной массы; '

Обработка карамельной массы (охлаждение, введе­ние вкусовых « красящих веществ, вытягивание на тя­нульной машине, проминка и подкатка карамельного батона);

Приготовление начинок; формование карамели; охлаждение карамели;

Завертка, расфасовка в герметичную тару или за­щитная обработка поверхности карамели (обсыпка, глянцевание);

Упаковка карамели.