Шоколадно-ореховые начинки
В шоколадных начинках часть орехов заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Начинка готовится в месильной машине с двумя лопастными мешалками. Число оборотов. мешалки 40 об/мин-
' В месильную машину загружают жир (сливочное масло, масло-какао или*кокосовое масло), предварительно подогретый до температуры 30° и профильтрованный через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, просеянную сахарную пудру, порошок какао, тертый орех и эссенцию, Смесь перемешивается до получения однородной массы. Содержание влаги в начинке не превышает 2—3%. Не* обходимая консистенция массы при температуре формования карамели обеспечивается содержанием жира, которое должно быть не менее 20% и не более 40%'.
