Разводка маслом, введение разжижителя и эссенции
Разводка шоколадной массы маслом осуществляется в смесителе непрерывного действия, конструкция которого аналогична первому смесителю. Валы с лопастями вращаются с большей скоростью, чем в первом — 100 об/мин., благодаря чему происходит более интенсивное размешивание. Вместимость смесителя около 150 кг шоколадной массы. Измельченная масса смешивается со второй порцией масла-какао, которое поступает из дозатора в загрузочную воронку. Разжижитель, разведенный с маслом-какао в отношении 1:1, дозируется через первый люк смесителя, эссенция — через второй. Температура массы при разводке поддерживается около 55°. Выходное отверстие смесителя открывается только при наполнении месилки на [1]/з объема, что продолжается около 15 мин., после чего включают эмульсатор.
- f • - - I. _ . . - I,.. >- _ , I • r
Быстро вращающихся дисков с числом оборотов 1450 в минуту, вследствие чего масса приобретает однородность и наименьшую вязкость. По выходе из эмульса - тора масса перекачивается к местам потребления.
Шоколадная масса должна иметь: температуру около 65°, вязкость глазури 90—110 пуазов, вязкость массы для формования 110—130 пуазов, содержание жира 32—34%.
ФОРМОВАНИЕ, ЗАВЕРТКА И УПАКОВКА ШОКОЛАДА
Шоколадная масса после кон'ширования для десертных сортов и после гомогенизации для обыкновенных сортов подвергается фильтрации через сито с ячейками диаметром 2 мм и направляется на темперирование в темперирующие машины: цилиндрические или шнековые.
Цилиндрическая машина периодического действия с единовременной загрузкой около 100 кг.
Шнековые машины непрерывного действия. Горизонтальная шнековая машина имеет автоматическое регулирование температуры.
Темперирование шоколадной массы осуществляется также на мраморных и чугунных столах вручную путем непрерывного перемешивания массы. Темперируется масса до температуры 29—31°. ч
