Производство карамели

Разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки

Во время пребывания массы для цветного слоя ко­рочки в первом бункере разливочного агрегата - поддер­живают при помощи водяной рубашки бункера темпе­ратуру ее в пределах 60—70р.

Теплой массе дают вытекать из выпускного крана бункера тонкой струйкой с таким расчетом, чтобы она растекалась по поверхности ленты расположенного ниже горизонтального транспортера ровным слоем толщиной 0,9—1 мм. В процессе прохождения ленты от первого бункера до второго она успевает застудневать.

Со сбитой массой для белого слоя, собранной во вто­ром бункере разливочного агрегата, поступают таким. же образом, как изложено выше. Масса, разлитая тонким слоем 0,9—1 мм по поверхности цветного слоя, находит­ся на нем в течение-времени прохождения ленты второго бункера До поворота транспортера в течение 12 мин.

Денты транспортера предварительно перед разливкой массы для цветного слоя смазывают инвертным сиропом с влажностью 31—33%.

Примечание. При отсутствии механизации процессов охлаж­дения, разделки желейной массы для батонов и для цветного слоя корочки, разливки и застудневания обоих слоев корочки эти опера­ции осуществляются ручным способом:,

А) клеевой сироп охлаждают в перевозной чаше при перемеши вании вручную до 50—55° и производят подкраску, ароматизацию и подкисление его;

Б) разделанную массу разливают в формы для батонов при помощи ковша; выбирают и выстаивают батоны после окончания процесса студнеобразования тем же порядком, как описано выше,

В} корочку для батонов готовят из массы, имеющей влаж­ность 23—24%, путем размазывания вручную по поверхности лот­ков с диом из нержавеющей стали или из фанеры, покрытой баке­литом (дио лотков смазывают предварительно инвертиым сиропом с влажностью 31—33%). Сначала размгзывают ровным слоем 0,9—1 мм массу для цветного слоя (оранжевого или желтого), а затем после 20—25-минутиой выстойки накладывают на цветной слой сбитую массу с влажностью 22—23% для белого слоя той же толщины. Дают выстояться белому слою в течение 45—60 мин. Лотки устанавливают для выстойки в штабеля, расположив их на­крест один над другим.