Производство карамели

Расход эссенций и красок в зависимости от количе­ства карамельной мабсы приведен в табл. 5

Подкисленная, ароматизированная и окрашенная ка­рамельная масса в конце охлаждающей машины завер­тывается качающимися желобками-подвертывателями в многослойный жгут, который при помощи вращаю­щихся тянульных колец переходит на ленточный транс­портер.

Транспортировка карамельной массы. Охлажденная карамельная масса транспортируется к тянульной ма­шине подъемным ленточным транспортером длиной 2,5— 3 м. Материал ленты — хлопчатобумажное полотно тол­щиной 6—7 мм. Транспортер приводится в действие посредством цепной передачи от тянульного "валика охлаждающей машины.

Перед работой и ъ процессе транспортировки массы транспортерную ленту периодически посыпают неболь­шим количеством талька. Прилипание карамельной мас­сы к ленте устраняется при точном соблюдении техно­логического режима: влажность, температура и содер­жание редуцирующих веществ в карамельной массе не должны превышать указанных пределов.

Дополнительное охлаждение массы на транспортере (в виде воздушного дутья сверху или осуществления во­дяных рубашек) не целесообразно, так как эффект охлаждения незначителен. С ленточного транспортера карамельная масса спускается на приемную рамку не­прерывно действующей тянульной машины.

Обработка карамельной массы на тянульной машине. Карамельная масса обрабатывается на тянульнцй маши­не в течение 1 —1,5 мин. Корпус машины должен быть установлен под углом. 8—9° к вертикали, так как благо - 70 , ^,аря такому наклону карамельная масса, перетягивае­мая вращающимися пальцами, постепенно - продвигается в осевом направлении. Длина рабочего пальца должна быть не более 250—280 мм. При 'большей длине пальцев создается большое количество массы, одновременно на­ходящейся на тянульной машине.

Температура массы", выходящей с машины, не долж­на превышать 85°. При болїе высокой температуре из-за Недостаточной вязкости масса сползает с пальцев, не успев перетянуться, в результате чего ее приходится закладывать многократно или вручную переносить на столы для дополнительного. охлаждения.

На выходе из тянульной машины, под углом 45° к пальцам, установлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев и при этом оставляет на ней очередную порцию массы, одновре­менно проталкивая ее к выходу на отводящий ленточный транспортер.

Для устранения возможного избытка карамельной массы на тянульной машине, что приводит к нарушению потока, необходимо, чтобы производительность вакуум - аппарата и формующей машины была строго согласова­на. Это обеспечивается регулированием кулисного меха­низма сиропного насоса, с одной стороны, и применением вариатора скоростей формующей машины, с другой.

Транспортировка карамельной массы к катально-на­чиночной машине. Тянутая карамельная масса непре­рывно поступает на ленточный транспортер длиной 1,8— 2 м, подающий массу в катально-начиночную машину. Лента транспортера — хлопчатобумажное полотно тако­го же 'качества, как на первом транспортере. Привод транспортера осуществляется от катально-начиночной машины посредством ременной передачи.

Для перехода карамельной массы в катально-начи­ночную машину в конце ленточного транспортера уста­новлены направляющий ролик и наклонная площадка, по которой лента массы спускается на вращающийся карамельный конус и наматывается на него.

В процессе транспортировки массы от охлаждающей машины до катально-начиночной и ее обработки на тя­нульной машине она охлаждается до температуры 70—80°.

Капельная смазка трубки наполнителя. Дальнейшие процессы — образование карамельного батона, темпери­рование начинок и подача их в батон—осуществляются обычным способом (см. 3. «Обработка карамельной мае/ сы», «Образование карамельного батона», «Получение карамельного жгута и его калибровка», «Темперирова­ние начинки»).

Для механизации процесса смазки трубки наполни­теля к начальной части ее на длине 300—400 мм прива­ривается тонкая трубка, соединенная с воронкой, в кото­рую наливается растительное масло. При помощи регу­лировочного краника масло каплями поступает на трубку наполнителя и смазывает ее при вращении карамельного батона. Формование карамели на формующих цепях производится обычным способом. На штампующей ма­шине могут быть установлены режущие цепи (см. раз­дел «Формование карамели»).

Охлаждение карамели. Карамель охлаждается на одноярусном вибрационном транспортере или в закрытом двухъярусном охлаждающем аппарате, представляющем собой шкафную камеру, в которой установлены один над другим два наклонных качающихся лотка длиной 4—5 м каждый и шириной 800—1000 мм.

Карамель подается на верхний лоток узким транс­портером, который на '/з длины заключен в шкафную камеру. Для перехода карамели с узкого транспортера и распределения карамельной цепочки по ширине лотка в конце узкого транспортера устанавливается качаю­щаяся наклонная разводка, выполненная в виде совка. Угол наклона его — 20°, амплитуда колебаний в нижней части —300 мм, а частота колебаний — 30—40 в минуту.

Под лентой узкого транспортера расположен возду­ховод, распределяющий охлаждающий воздух по всей длине верхнего лотка. На нижний лоток воздух посту - * пает противотоком из прямоугольного бокового патруб­ка. Расход воздуха составляет 4000—4500 м31час. Бла­годаря наклону лотков (угол наклона 1°) и их вибрации карамель продвигается по верхнему лотку вниз, в на­правлении обратном потоку, после чего плавно переходит на второй нижний лоток, где продвигается в направле­нии потока.

Лотки транспортера качаются в противоположных направлениях и взаимно уравновешиваются. Амплитуда

Колебаний лотков 22 мм. Время прохождения карамели по лоткам транспортера даже при применении кондицио­нированного воздуха должно быть не менее 4—5 мин. Температура охлажденной» карамели должна быть не выше "40—45°.

4 Из охлаждающего аппарата охлажденная карамель поступает на завертывающие машины (если линия пред­назначена для выработки завернутых сортов) или в ап­парат для глянцевания.

Транспортировка карамели к завертывающим маши­нам. Транспортировка карамели к завертывающим ма­шинам осуществляется посредством качающегося рас­пределительного конвейера, установленного на высоте 1,4 м. Конвейер имеет ряд наклонных желобков-питате­лей, снабженных регулировочными затворами. По же­лобкам карамель с конвейера переходит в саморасклады завертывающих машин. Под верхней ветвью конвейера расположен ленточный сборный транспортер, на кото­рый по соответствующим спускам поступает завернутая карамель с каждой завертывающей машины. В конце сборного транспортера осуществляется контроль каче­ства завертки и отбор брака.

Завертывающие машины устанавливаются в ряд, па­раллельно конвейеру. Число машин определяется произ­водительностью линии и производительностью самих завертывающих машин. ,Прй высокой производительно­сти линии завертывающие машины устанавливаются в два ряда. В этом случае над сборным транспортером по­средине его устанавливается продольная перегородка для разделения завернутой карамели на два потока.

Расфасовка карамели в тару. С конвейера заверну­тая карамель поступает на короткий ленточный транс­портер, которым передается в расфасовочный бункер, обитый внутри жестью и снабженный регулировочной заслонкой. Из бункера карамель периодически выпу­скается в тару, установленную на весах и после упа­ковки направляется в экспедицию фабрики.

Глянцевание карамели в непрерывно действующем аппарате. При выработке открытых сортов карамели формы «шарик» или «подушечка» карамель из охлаж­дающего аппарата поступает на вибролоток-просеватель, посредством которого непрерывно подается в аппарат для глянцевания и одновременно отделяется от крошек.

Загрузочный лоток приводится в движение от ниж­него лотка двухъярусного аппарата, с которым он же­стко связан. Отделение крошек обеспечивается сеткой размерами 450X500 мм с отверстиями диаметром

Мм.

Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм.

Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, на­личие которых устраняет смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. ЧЬсло секций соответствует количеству основных раздельных технологических операций, которыми являются:

1) загрузка карамели и поливка ее сахарным сиро­пом;

2) подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливка расплавленной воско-жировой смесью;

3) введение талька, обработка поверхности до появ­ления устойчивого блеска и выгрузка глянцованной ка­рамели.

Секции отделяются одна от другой вертикальными пе­регородками с уплотнительными кольцами. Перегородки выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппа­рата конусное. На выходе аппарата установлен выгрузоч-' ный конусный затвор. Для процесса глянцевания боль­шую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания караме­лек этот зазор не должен превышать: для первой пере­городки 2—4 мм; для второй перегородки с уплотни - тельным кольцом — 0,5—2,5 мм. Через все секции аппа­рата по центру проходит полая труба, служащая одно­временно несущей осью для крепления перегородок и для подачи технологического'воздуха во вторую и на­чало третьей секций. Воздух поступает в эти секции через отверстия диаметром 15 мм. Продвижение кара­мели из секции в секцию обеспечивается установкой ап­парата под углом наклона к горизонту в 3,5°. Враща­тельное движение создается гофрированной поверх­ностью из белой жести или из нержавеющей стали, ко­торая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третьей секций аппарата. Число оборотов аппарата 17—18 в минуту. Производительность аппарата до 10 т карамели в смену.

Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются не­прерывно действующими дозаторами, которые представ­ляют собой бачки с паровыми рубашками, или электро­обогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариато­ром скоростей, который позволяет регулировать 'Минут­ный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогре­ваются паром давлением 0,5—1,5 ати. Контроль за тем­пературным режимом рецептурных добавок обеспечи­вается дистанционными манометрическими термометра­ми ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управ­ления. На эт;ом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жи - ровая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, ко­торые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси обогреваются при помощи электро­спирали. Трубки, соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с рези­новыми прокладками.

Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.

Перед пуском аппарата за 15—20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают "вентили в следующем порядке: 1) на выходе конденсата из рубашки дозатора воско - жировой смеси; 2) на входе пара в рубашку этого дозатора; 3) головной на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.

6 это же время включают электроспирали подводя­щих трубок, но при этом не присоединяют их к кулач­ковым насосам. Как только дозаторы нагреются, их заполняют соответственно сиропом и твердой воско-жи­ровой смесью. Как только температура воско-жировой смеси в дозаторе достигнет 65—70°, открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки до­затора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе

)

Для глянца. Подводящие трубки к дозаторам присоеди­няют в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток.

' Перед поступлением карамели в первую секцию аппа­рата повертывают первую перегородку влево по ходу карамели (на три отверстия на стопоре ручки). Этим самым перекрывают (в пусковой период) выход кара­мели из первой секции во вторую. Как только карамель • закроет дно первой секции, нажимают на пульте управ­ления кнопки «пуск» дозатора для сиропа и самого ап­парата.

Для поливки карамели применяется сироп влаж­ностью 17—10%. Бесперебойная работа аппарата и рав­номерное смачивание карамели сиропом обеспечиваются постоянной влажностью последнего в указанных преде­лах. При влажности ниже 17% количество сиропа при­ходится увеличивать против установленного, что приво­дит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до. нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.

Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 95—96°. Расход сахарного сиропа устанавли­вается в зависимости от количества поступающей кара­мели и составляет 245—278 г/мин для 12 кг карамели или 20—23 кг на 1 г.

Дозатором для карамели, поступающей на глянцева­ние, является сама формующая машина. Через 2—3 мин. с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В момент перехода карамели во вторую секцию нажимают на пульте управления пусковые кноп­ки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед пода­чей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на 'Д задвижку на воз - 4 духоводе перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.

Воскотжировая смесь подается при температуре 60—

70° в количестве 10,5—12 г/мин, что составляет 0,8— 1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от темпе­ратуры поступающей карамели. Если карамель посту­пает в аппарат при температуре до 45°, то воздух надо подогревать до температуры 35—40°, если же карамель глянцуется горячая (выше 45°), то температура воздуха' должна быТь в пределах 20—25°. Если в аппарат пода­вать холодный воздух, то он охлаждает струю поливоч­ного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллики сахара). Расход воздуха составляет 150—300 м3/час. Через 3—4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она сама начинает переходить в третью. Вторая перего­родка аппарата в процессе работы не повертывается, а с самого начала устанавливается в рабочем положении.

В момент перехода карамели в третью секцию за­крывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аппарата тогда, когда уровень ее в третьей секции достигнет полой оси. Непрерывная выгрузка ка-' рамели из третьей секции начинается через 25—26 мин. с момента Єє непрерывного поступления в первую сек­цию. В третью секцию периодически небольшими пор­циями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеватель, который пере­дает ее на скребковый транспортер и одновременно отде­ляет от крошек. В процессе глянцевания карамели тем­пература ее по отношению к первоначальной снижается на 5—6°. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем ка­рамель с различными начинками при высоком содержа­нии последних в карамели (без ограничения).

При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета (смесь из четырех или шести окрасок), окрашива­ние карамельной массы на охлаждающей машине осу­ществляется согласно разделу «Поточное производство карамели»; «Дозирование рецептурных добавок при по­точном производстве». Период смены красителей и соот­ветствующих им эссенций составляет 8—10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5—6 мин. для шести окрасок. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от ин­дивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний — 250 в минуту. Для отвода карамели на сторону, в случае неисправности рас­фасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Вы­грузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасо­вочного автомата или для автоматических весов. Скреб­ковый транспортер приводится в движение ОТ ИНДИВИт дуального электродвигателя. Угол наклона к горизонту устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) вращение аппарата не прекра­щают, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и подачу последнего прекращают до момента поступле­ния карамели. При остановке аппарата на обеденный перерыв подводящие трубки дозаторов снимают, после чего трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в коли­честве 270—500 кг (в зависимости от производительно­сти аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повто­ряется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены наряду с вышеуказанными работами. из дозаторов, через спускные краники, полностью сли­ваются сахарный сироп и воско-жировая смесь. Дозатор для сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачи­щается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка первых двух секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из трех частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, после чего снова. монтируют.

Расфасовка глянцованной карамели. Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картоннйе пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает «х. Коробки могут быть изготовлены с расфасовкой в них карамели по 275— 400 г.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:

1) угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5—0° к горизонту;

2) за счет изменения угла" наклона .продолжитель­ность, процёсса сокращается до 5 мин.;

3) для поливки карамели применяется сахарный си­роп влажностью 25—26%;

4) соединительная съемная трубка для сахарного си­ропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое коли­чество сиропа {до 20—25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность сохранить липкую поверхность карамели к моменту нанесения на нее кристаллов са­хара;

5) сахар для обсыпки карамели подается в третью секцию аппарата на рассеянии 0,8 м от выходного от­верстия при помощй норий.