Производство карамели

Приготовление пастильної! массы

При выходе из сборника рецептурная смесь. Посту­пает через дозирующий плунжерный насос в приемную воронку агрегата непрерывной сбивки, из которой смесь попадає» 8 верхний корпус сбивального аппарата.

Туда же яз специальных дозаторов поступает необ - ХоДЙМаЯ йорция яичного белка, предназначенного для сбивания.

Передвигаясь в первом корпусе, масса переходит во второй корпус.

Прейдя. первый и второй корпуса сбивального ап­парата, сбитая яблочно-сахарная імасса сливается са­мотеком в смесительнцй нижний корпус, в который при помощи насоса-дозаторй непрерывно подается ага - ро-сахаро-паточный сироп, туда же одновременно по­ступают из соответствующих дозирующих устройств кислота, краситель и эссенция. (,или раствор вани­лина) .

Из выгрузного отверстия смесительного цилиндра готовая пастильная масса стекает в бункер разливоч­ной машины.

При работе с периодически действующими сбиваль­ными машинами процесс проводят следующим обра­зом.

В машину загружают отвешенную порцию яблочно - сахарной рецептурной смеси, добавляют около поло­вины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Закрывают крышку сбивальной машины и пускают в ход мешалку. Через 8—Ю мин. приоткрывают крыш­ку, не останавливая мешалки, добавляют вторую по­ловину требующегося количества белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободно­го испарения воды и лучшей аэрации массы. По исте­чении 10—12 мин. с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель и ароматизирую­щие вещества (эссенции, ванилин). Затем загружают в машину соответствующее по рецептуре количество горячего агаро-сахаро-паточного сиропа, массу выме­шивают в течение 3—4 мин. для равномерного распре­деления 1 «клея» в массе на медленном ходу ме­шалки,

Основные показатели процесса приготовления пастильной массы1* на уплотненном пюре (17% сухих веществ) в сбивальной машине периодического действия

Начальная влажность рецептурной яблочно-

Сахарной смеси в %........................................................... 41—43

Температура рецептурной смеси в ° . • ............................. 15—25 Продолжительность сбивания яблочно-сахар­ной смеси в минутах. . . •................................................................................................ 20—22

Температура массы в конце сбивания в ° . 25—32 Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа

В % ...................................................................................... 20-22

Температура сиропа в момент поступления в

Машину в °........................................................................ 85—90

Продолжительность вымешивания яблочно-

Сахарной смеси с сиропом в минутах. . . 3—4

Температура сбитой массы в °............................................ 44—46

Влажность сбитой массы в %............................................. 33—34

Содержание редуцирующих веществ в % . . 7—10

Удельный вес массы........................................................ 0,6—0,65