Приготовление начинки
Кчпротертому фруктовому пюре добавляют лактят иатрияНса'харный песок и патоку. Смесь уваривается в вакуум-аппарате дЬ остаточной влажности 33%
После окончания уваривания в начинку добавляют молочную кислоту; эссенцию добавляют непосредственно в начинконаполнитель. ;.
6* . 83
|
Рецептура начинки на 256,56 кг приведена в табл. 6. Таблица 6
Варка начинки Сахарный песок . 99,85 453,30 452,62 116,3 116,13 Патока 78,0 222,71 173,71 57,14 44,57 Пюре сливовое. 10,0 433,52 43,35 111,22 11,12 Лактат натрия. 40,0 0,21 0,08 0,05 0,02 |
|
Добавления при разделке
|
Все технологические операции производства карамели—'приготовление карамельного сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до карамельной массы, смешение карамельной массы с кислотой, краской и эссенцией, перетягивание на тянульной машине, наполнение начинкой, раскатка карамельного батона и калибровка жгута, штампование и охлаждение карамели — выполняют обычным порядком как'при немеханизированном способе, так и на карамельной поточной линии.
