ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ
Основой для приготовления молочной карамели являются: обычный производственный карамельный сироп (при любом содержании патоки) и сгущенное молоко.
Смесь составляется непосредственно перед вакуум - аппаратом по следующей рецептуре: карамельного сиропа 100 кг, сгущенного молока 24 кг. 80
Показатели молочного сиропа
Влажность в %........................................ 17,5—19
Содержание редуцирующих веществ (в зависимости от содержания патоки) в % 12,5—14
Кислотность............................................ не более 2°
Температура в° ....................................... не ниже 90—95
*
Для составления рецептурной смеси применяется следующее оборудование: температурная машина для сгущенного молока, в которой оно подогревается до 50— 55р; смеситель с вертикальной мешалкой; число оборотов мешалки до 20 об/мин.
Полученная рецептурная смесь из смесителя самотеком поступает в предвакуумный сборник, из которого сиропным насосом непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку вакуум-аппарата системы завода имени Ярославского.
Режим уваривания сахаро-паточного или иивертного молочного сиропа до карамельной массы
Давление греющего пара в ати. . 4,2—4,3 і Разрежение в вакуум-камере в мм
Рт? ст...................................................................... до 650
Влажность карамельной массы в % 3—3,5
Цвет массы................................................ , . кремовый, что соответствует 12— 13 ед. Штаммера
Содержание редуцирующих ве-
Ществ в %.......................................................... 15—15,5
Температура массы в 0........................... не выше 112
Молочная карамель вырабатывается как на поточных, так и іна 'немеханизированных линиях.
Молочная карамельная масса с содержанием молока до 19,3% обладает достаточной пластичностью и хорошими формовочными свойствами. Карамель вырабатывается различной формы — овально-удлиненной, «подушечка», «лопатка», «звездочка» и пр.
Карамель изготовляется как леденцовая, так и с разнообразными начинками: молочно-сливочная, молочно - кофейная, молочно-ягодная и пр.
'В качестве рецептурных добавок в карамельную массу могут примешиваться: ванильная, миндальная, клубничная, кофейная и другие эссенции, какао тертое, кофейная паста *и пр.
6 Сборник инструкций 81 _
Наличие казеина и молочного сахара в значительной степегіи повышает стойкость карамельной массы против намокания, что позволяет хранить молочную карамель без защитной обработки поверхности в гофрированной таре.
Молочная карамель может вырабатываться в виде завернутых сортов и открытых, с расфасовкой в соотг ветствующие пачки.
