Производство карамели

Приготовление корпусов драже

Приготовление ликерных корпусов. Приготовление сострит из двух операций: варки ликерного сиропа и от­ливки его в формовочный материал.

Варка ликерного сиропа осуществляется в открытых варочных котлах емкостью 25—50 л, а предва­рительное растворение сахара и частичное подварива - ние раствора производят в открытых варочных котлах емкостью 100 л или в баках со змеевиковьш обогревом - ' Воду для растворения сахара берут в количестве 40% отvвеса сахара.

Г^ ' ' '229

Растворение сахара и предварительное подварива - кие ведут 25—30 мин. при давлении пара 4—5 ати до, температуры 105—106°.

Подваренный сироп фильтруют через сито с ячей­ками диаметром 1 мм и подают в сборник.

Сахарный сироп должен быть прозрачным без крис­таллов сахара; содержание влаги 30—32%. Окончатель но ликерный сироп уваривают в варочном котле ем­костью 25—30 л. Сироп уваривают до температуры 112—113° в течение 8—10 мин., при давлении пара 4—5 ати.

Уваренный сироп ароматизируется смесью вина, эссенции, взятых в соответствии с рецептурой;-

Во избежание большого улетучивания ароматических веществ при введении их при высокой температуре необходимо предварительно их смешивать с сахарным сиропом, охлажденным до температуры 25—30°; ох­лажденный сироп берут в количестве 10%, от общего веса сиропа. Готовый сахарный ликерный сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения. Влаж­ность ликерного сиропа 17—18%.

Для приготовления молочного ликера вначале гото­вят молочный сироп из молока и сахара. На 1 л моло­ка берут 0,4 кг сахара, сахар растворяют в молоке, и молочный сироп уваривают до содержания в нем сухих веществ 84—85%, что составляет около 66% содержа­ния сахара в молочном сиропе. Затем молочный сироп добавляют в горячий, уваренный как обычно, сахарный ликерный сироп (с содержанием сухих веществ 82— 83%) в количестве, соответствующем рецептуре (20— 30% к весу сахарного сиропа в зависимости от рецеп­туры молочного ликера).

Для приготовления кофейного ликера к готовому сахарному (ликерному) сиропу, уваренному до 118°, добавляют кофейный экстрат: на 100 кг сахарного си­ропа берут обычно 6 кг кофейного экстракта.

Отливка ликерных корпусов произво­дится в лотки с формовочным материалом, предвари­тельно отштампованным ручным штампом.

Ликерный сироп разливают при помощи воронок - леек с 6—12 отростками (рожками).

Температура ликерного сиропа при разливке Долж­на быть 90—95°. При более низкой температуре сироп начинает кристаллизоваться.

Для получения равномерной кристаллической ко­рочки по всей поверхности корпуса лотки после отливки сверху посыпают тонким слоем формовочного матери­ала. Лотки устанавливают в штабеля для выстаивания. Выстаивание корпуса продолжается ІЗ—10 час. При температуре 23—25° и относительной влажности во5- духа ие более 60—65%.

Ликерный корпус выбирают из формовочного мате­риала при помощи специальных сеток в лотки с пару­синовым дном (по 5—7 кг).

В лотках ликерный корпус выстаивается 2—3 часа при температуре 23—25° и относительной ёлажности воздуха не более 60—65%, после чего поступает на пер­вую накатку (обтяжку).

Приготовление помадных корпусов. Приготовление состоит из трех операций: приготовление помады; при­готовление сахарного сиропа; отливка помадного кор­пуса.

Приготовление помады. Для приготовления помады применяют оборудование: открытый вароч: кый котел емкостью 150—200 л или вакуум-аппарат для уваривания помадного сиропа и шнековую помадо - сбивальную машину или помадоварочный агрегат, включающий варочную колонку и шнековую помадо - сбивальную машину.

Для приготовления помады на маломеханизирован­ных предприятиях применяются охлаждающие плиты и микс-машины - Сахарный сироп растворяют в откры­тых варочных котлах с паровым обогревом или в ба­ках с барботерами и змеевиками.

На крупных (предприятиях, имеющих централизован­ные сиропные станции, растворение сахара ведется от­дельно от уваривания помадного сиропа.

На малых предприятиях для растворения сахара и уваривания помадного сиропа пользуются одним и тем же варочным котлом.

После растворения сахара и добавления патоки в соответствии с рецептурой сироп уваривают до содер­жания в нем 87—88% сухих веществ (в зависимости от сорта), при давлении пара 4—5 ати. Содержание реду­цирующих веществ 8—10%.

Готовый помадный сироп подается в помадосбиваль - гіую шнековую машину, где его сбивают. Температура сбитой помадной массы не более 60°.

Приготовление, сахарного сиропа. Чис - іо сахарный сироп приготовляют в. открытом варочном котле путем растворения* сахара в воде при нагревании и уваривании его до содержания 90—91% сухих ве­ществ (121—122°).

Готовую помаду и чисто сахарный сироп подают /в смеситель в количествах: помады около 35% и сахар: ього сиропа около 65%- Смесь тщательно перемешива­ют до полной однородности.

В полученную смесь вводят кислоту и эссенции сог­ласно рецептуре, все тщательно перемешивают, и по­мадную 'массу подают в отливку на формование.

Отливка помадных корпусов осуществ­ляется на отливочной машине или вручную. Машин­ную отливку производят в лотки с формовочным мате­риалом, отштампованным на отливочной машине. По­мадную массу отливают при температуре 95—98°.

Отлитые помадные корпуса выстаиваются в лотках, установленных в штабеля, в течение 3—4 час. при тем - . пературе 20—22°. . .

Помадные корпуса выбирают в лотки с парусиновым или деревянным дном.

Приготовление желейнофруктовых корпусов. Отдель­но варят фруктовую массу и сахаро-агаровый (клеевой) сироп. Для этого часть сахара, входящего в рецептуру (около 50%) берут для варки фруктовой < массы, дру­гая часть идет для приготовления сахаро-агарового си­ропа-

Варка фруктовой массы в открытых варочных котлах. В варочный котел загружают сахар, яблочное или фруктово-ягодное пюре и массу при вымешивании уваривают, в конце уваривания вво­дят патоку. ' -

Фруктовую массу уваривают до содержания в ней сухих веществ 78—82%, влажности 18—22% в зависи­мости от рецептуры. При приготовлении фруктовой массы с добавлением лактата натрия в пюре (до^вар - ки) вводят лактат натрия (с содержанием сухих ве­ществ 40—45%) в количестве около 1% к весу яблоч­ного пюре и массу тщательно перемешивают. Можно 23J •'

І ч »?, - . •

Использовать, 9 соответствующих количествах уксусно­кислый, лимоннокислый,_ фосфорнокислый натрий;

Приготовленное пюре загружают в открытый вароч­ный котел, добавляют сахар, смесь перемешивают, включают пар (давление пара 4—5 ати) я массу ува­ривают; в конце уваривания вводят патоку. Влажность готовой фруктовой массы 18—22%. Сваренную фрукто­вую, массу вбивают из котла в бачок из нержавеющей стали или небольшой передвижной сборник (обитый ^внутри белой жестью или железный луженый). > : .При наличии в рецептуре массы подварки последняя предварительно уваривается до содержания в ней су-, хих веществ 75% и вводится в конце варки.

Приготовление сиропа с а г а р-а г а р о м.

Агар-агар взвешивают порциями для каждой варки и, в мешочках из плотной ткани (бязь, полотно) замачи - вают и промывают в воде в течение 8—10 час. Затем агар помещают в варочный котел, заливают водой из 1 расчета і часть агара на 15—20 частей воды и раство­ряют при нагревании и кипении (3—5 мин.). Затем сю­да же загружают сахар и сироп уваривают до влажно-, ста 23% (примерно на 40 частей сахара часть сухого агара):

Готовый сахаро-агаровый сироп выливают в бачок и немного охлаждают.

В агаровый сироп при температуре около 55° посте­пенно вводят фруктовую массу с температурой 50— 55° й тщательно перемешивают. Затем вводят аромати­зирующие вещества, кислоту, краску.

. Температура фруктовожелейной массы после сме­шивания 55°. Масса поступает на отливку в крахмаль­ные формы. В лотках масса выстаивается в производ­ственном помещении 5—7 час. -

Фруктовожелейные корпуса выбирают из форм. вручную или механизированным способом в лотки с па­русиновым дном или на сита и отделяют крахмал. Кор - . пуса драже поступают на первую накатку.

Приготовление карамельных корпусов. Карамельные v корпуса для драже приготовляют по технологическому режиму на карамель с фруктово-ягодной и другими на - • чинками и грильяж.

Приготовление фруктово-ягодных корпусов, к Фрук - тово-ягодным корпусам относятся: заспиртованные

/ . - ягоды вишни,'черной смородины или рябины, апельси­новые и лимонные корочки и изюм (сушеный вино­град) .

Заспиртованные ягоды вишни, черной смородины или рябины освобождают от спирта и небольшими порциями, по 5 кг, загружают в дражи­ровочные котлы, где обсыпают их сахарной пудрой тонкого помола в течение 2—3 мин. и тотчас же вы­гружают в лотки для просушки в производственном помещении.

После образования поверхностной сахарной корочки корпуса поступают на первую накатку.

Апельсиновые и лимонные корочки. Для получения корпусов апельсиновых и лимонных корочек берут апельсиновые или лимонные цукаты, срезают внутреннюю часть цукатов, полученную корочку разре­зают на квадратики величиной 10—15 мм. Нарезанные кусочки корочки в количестве 10—12 кг загружают в дражировочный котел и обсыпают сахарной пудрой тон­кого помола в течение 2—3 мин., затем выгружают в лотки для просушки

После образования поверхностной сахарной корочки корпуса поступают на первую накатку.

Изюм после мойки и очистки от плодоножек и других механических примесей просушивается на сетча­тых рамках до содержания влаги 17—-19%. Сушить изюм удобно в камерной сушилке противотоком теп­лого воздуха. Температура воздуха, поступающего в сушилку, 75—80°, время сушки около 40 мин.

После подсушки изюм подвергается дополнительно ручному инспектированию. Подготовленный изюм по­ступает на дражировку.

Приготовление корпусов из орехов, миндаля, ара­хиса, кэшью. Все виды ядер после предварительной обработки обжаррвают в обжарочных барабанах, па­ровых жаровнях и сушилках ВИС-2 при температуре 120—140° до содержания влаги 3%; отделяют от ше-' лухи и мелких ядер путем просева на ситах или трясо - ситах и пропускают через аспирационную камеру. Гото­вый корпус поступает на дражировку.

Для приготовления корпусов из заварного марци­пана очищенные и подсушенные ядра ореха, арахиса, миндаля, абрикосовой косточки, кэшью (влажность не 234

,более 9%) измельчают в меланжере, и пропускают 2— 3. раза через вальцовочную машину до получения одно­родной, .хорошо растертой массы. Растворяют сахар и уваривают сиррп до содержания в нем сухих веществ 85—86%. Добавляют патоку и сироп уваривают до со­держания в нем сухих веществ 88%.

Готовый сироп процеживают через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 1 мм и немедленно исполь­зуют для заваривания марципана.

•При получении сливочного марципана готовят молоч­ный сироп из сахара, патоки и молока.

Тертое ядро загружают в варочный котел с мешал­кой ц при непрерывном перемешивании постепенно приливают готовый сироп при подогревании массы в котле.

После добавления всего сиропа массу вымешивают до получения однородной массы и загустевания ее вследствие кристаллизации сахара. В конце вымешива­ния добавляют ароматизирующие и вкусовые вещества по рецептуре. Влажность марципановой массы не более 12%.

, Марципановая масса может быть приготовлена пу­тем смешивания растертой ореховой массы (влажность -3%) со сгущенным молоком с сахаром. Готовую марци­пановую массу формуют раскаткой с последующей резкой или выпрессовыванием на формующей ма­шине.

Продолжительность выстаивания корпусов около 6 час..

Из марципановой массы может быть приготовлена помадно-марципановая путем смешивания марципано­вой массы с разогретой помадой. Помадно-марципано­вая масса формуется так же, как помадная путем от­ливки в крахмальную пудру.

Приготовление накатных сортов. В накатных сортах драже основой для корпусов являются кристаллы са­хара. Обычно крупнокристаллический сахарный песок отсеивают от мелких кристаллов и загружают в дражи­ровочный котел В количестве 30—40 кг. Кристаллы са­хара размером около 1 мм смачивают поливочным си­ропом влажностью 27—28% в количестве 1—1,5 кг и посыпают мелкой сахарной пудрой.

Примере высыхания кристаллов их вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают мелкой сахарной пуд­рой. Так повторяют несколько раз, каждый раз 15— 20 мин. •

Поливку сиропом и пересыпание сахарной пудрой производят до получения определенного веса крупинок (40—50 шт. в 1 г), пользуясь калибровочными ситами.

Готовую крупку выгружают в лотки с парусиновым дном (по 15—18 кг в лоток) или на сита, устанавливают в штабеля для подсушивания крупки на 6—8 час,-При выгрузке из котла крупку отсеивают на калибровоч­ных ситах. Подсушенная крупка поступает на дражи­ровку.

Приготовление поливочного сиропа. Поливочный си­роп приготовляют в открытом варочном котле или ва-. рочном баке со змеевиками.

В варочный котел или варочный бак сначала налц - вают воду (в количестве 25% от веса сахара), затем загружают сахар (согласно рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 ати до темпера­туры 110—112°. Время уваривания 30—35 мин. В ува­ренный сироп вводят по рецептуре патоку и тщательно размешивают.

Готовый поливочный сироп пропускают через фильтр - с отверстиями диаметром - не более 1,6 мм и подают в сборник для охлаждения. Охлажденный сироп аромати­зируют и подкрашивают.

В зависимости от того, для какой стадии дражиров­ки предназначается поливочный сироп, он имеет раз­личную вязкость и удельный вес. На первой накатке, удельный вес 1,35, на второй 1,38, на отделке i,4Q. ,

Готовый поливочный сироп (температура около 25°) содержит влаги 20—22% и редуцирующих веществ 14—16%.

Примечание. При приготовлении поливочного сиропа из отходов (сахарные очистки из дражировочных котлов, технологиче­ский брак) в варочный котел загружают воду, отходы и добавля­ют лактат натрия с содержанием 40—45% сухих веществ из рас­чета иа каждые 100 кг сахарных отходов 700 г лартата натрия. По­лученный сироп уваривают до температуры 106—108° (влажность 20—22%), дают по рецептуре патоку и сироп доводят до кипения.

Поливочный сироп из отходов используют для дражировки темноокрашенных сортов драже. Содержание редуцирующих ве­ществ не более 18—20%. Сироп охлаждают до комнатной темпера­туры. . ■