Производство карамели

Получение карамельного жгута и его калибровка

Карамельный батон при выходе из катально-начиноч­ной машины подсыпается небольшим количеством таль­ка и оттягивается. Часть его, без начинки, обрывается, а батон непрерывным жгутом пропускается через ка - либрующе-вытягивающий механизм или равняльный барабан для придания ему правильной формы и калиб­ровки до заданного сечения. В калибрующе-вытягиваю - щей машине карамельный батон направляют на прием­ный ролик.

Вытягивание и калибровка жгута осуществляется последовательно тремя парами роликов, средние диа­метры которых одинаковы. Машина имеет несколько комплектов первой, второй и третьей пары роликов с различным диаметром очка для выработки карамели требуемых размеров.

.Окружная скорость роликов. третьей пары Должна соответствовать линейной скорости цепей формующих машин.

При работе с равняльным барабаном батон направ­ляется в «очко» посредством гребенки, прорези которой должны точно подходить к ручьям барабанов. Во избе­жание охлаждения карамельного жгута барабан внутри обогревается паром.

После выхода из калибрующе-оттягивающих меха­низмов карамельный жгут направляется в формующую машину.

Обработка карамельной массы при выработке кара­мели «Монпансье леденцовое» и «Лимонно-апельсино - вые корочки». При выработке карамели «Монпансье леденцовое» карамельная масса после проминки пере­носится на «теплый» стол, где она вытягивается в виде ленты и режется на отдельные пласты толщиной 2— 3 см и весом около 1,5—2 кг. Нарезанные пласты при температуре 70—75° пропускаются, через монпансейные вальцы.

При выработке карамели «Лимонно-апельсиновые корочки» карамельную массу после охлаждения и вве­дения в нее всех рецептурных добавок делят на две ча­сти. При этом краска должна быть добавлена в массу так, чтобы она находилась только в одной из ее частей. Неокрашенная часть массы вытягивается на тянульной машине до появления шелковистого блеска, после чего на «теплом» столе разравнивается в виде пласта тол­щиной 2—3 см. Вторая часть массы, окрашенная в жел­тый цвет три выработке лимонных корочек и в оранже­вый для апельсиновых, проминается, охлаждается до температуры 75—80° и разравнивается в виде такого же пласта, как и часть тянутой массы. Затем на пласт нетянутой массы накладывается пласт тянутой, в ре­зультате чего получается двухслойный пласт толщиной 4—5 см. От этого пласта оттягивается часть карамель­ной массы шириной около 15 см и от нее отрезаются полосы длиной 25 см и шириной 15 см. Полученные полосы пропускаются черёз формующие вальцы.