Глазирование корпусов шоколадом
19. Шоколадная глазурь, предварительно разогретая и темперированная в течение 30—40 мин., перед загрузкой ее в глазировочную машину должна иметь температуру около 32°. Количество жира должно быть не более 38%, если …
Машина для формовки карамели «Китайская смесь»
Машина формует карамель обкаткой разнообразной формы — шарик, ягоды, батончики и пр. Китайская смйсь! «выпускается смесью из пяти сортов: «Крыжовник», -«Фонарики», «Шарики», «іКизил», «Груша». Карамель формуется тремя фигурными валиками, из …
ПОДГОТОВКА КОНФЕТНЫХ МАСС, ФОРМУЕМЫХ РАЗМАЗКОЙ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ РЕЗКОЙ
42. Сахарно-молочная помада: А) технологию производства по участкам см. пп. 1— И; Б) подготовленная к размазке помадно-конфетная масса должна иметь температуру 60—65°. Если помадная масса изготовляется из помады, заготовленной впрок, …
Приготовление начинки
Кчпротертому фруктовому пюре добавляют лактят иатрияНса'харный песок и патоку. Смесь уваривается в вакуум-аппарате дЬ остаточной влажности 33% После окончания уваривания в начинку добавляют молочную кислоту; эссенцию добавляют непосредственно в начинконаполнитель. …
Ликерные начинки
Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением ликеров, вин или спирта. В чисто ликерных начинках (для сортов карамели «Бенедиктин», «Ереванская», «Арктика») требуемая вязкость создается введением патоки, количество которой …
Глазирование на машине
20. Корпуса конфет, освобожденные от пудры и брака, подаются вручную или самораскладом на раскладочный транспортер глазировочной машины. Температура корпусов, идущих в глазировку, должна быть не выше 28°. Проходя через глазироврчную …
