ПОТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
Характерной особенностью поточного производства - карамели является непрерывность процессов на всех стадиях обработки полуфабрикатов и непрерывность их движения в потоке. Непрерывность движения полуфабрикатов достигается линейным расположением оборудования и рабочих мест …
Формование помадных масс с фруктово — желейным слоем
48. Этот вид конфет изготовляется из двух слоев помадной массы, между которыми находится средний слой из фруктовожелейной массы. Размазка осуществляется ;на размазном конвейере согласно п. 47. Сваренную фрукто'вожелейную массу необходимо …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КАРАМЕЛИ
Карамелью называется кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Карамель может быть изготовлена из одной …
РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ
После внешнего оформления (завертка, обсыпка, глянцевание) карамель, полученная при поточном или немеханизированном производстве, поступает на машинную или ручную расфасовку в тару. Применяемая тара (коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные …
Сбивные начинки
^Сбивные начинки представляют собой массу пенообразной структуры, получаемой путем сбивания крепко узренного сахаро-паточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Уваривание сахаро-паточного сиропа влажностью 15—17% вместе с фруктовыми добавками …
ФРУКТОВОЖЕЛЕЙНЫЕ КОНФЕТЫ, ФОРМУЕМЫЕ ОТЛИВКОЙ В ПУДРУ
34. Сахарный сироп, содержащий 80—>82% сахара {влажность 18—20%), готовят по способу, описываемому в технологической инструкции по производству помадных конфет, глазированных шоколадом (см. приготовление помадной массы; растворение сахара и лодваривание сахарного …
Поточная линия производства карамели с тянутой оболочкой
В поточную линию производства карамели с тянутой оболочкой для завернутых и открытых сортов входит следующее оборудование: 1) приемный сборник для карамельного сиропа, рассчитанный на 15—20 мин. работы, с фильтрующей сеткой …
Формование конфет из сбивных масс
49. Сбивная масса, приготовленная согласно пп. 45 и 46, как и помада, подается в салазки размазного* конвейера с температурой 55—65°. Если эта масса идет для изготовления однослойных глазированных конфет, то …
Приготовление карамельного сиропа
Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами: А) растворением сахара в патоке при барботирова - нии паром с последующим увариванием сиропа до установленной влажности; Б) увариванием заранее приготовленного сахарного сиропа …
Приготовление помадной массы
1. Растворение сахара в воде (или молоке) производят в двутельном варочном котле, диссуторе или в секционном аппарате. 2. При предварительном растворении сахара (на крупном производстве) пользуются либо диосутором, либо секционным …
Марципановые начинки
Марципановые начинки представляют собой мягкую массу, получаемую путем заваривания сахарным. сиропом, необжаренных ядер, растертых с сахаром. ;В качестве ядер могут применяться лещинный орех, миндаль, абрикосовая косточка и арахис. • Примечание. …
Приготовление фруктово-сахарйой смеси (купажирование)
35. Дозировка фруктового пюре (яблочного и абрикосового) и сахара для изготовления фруктовожелейной массы проводится на основе результатов, полученных Лабораторной пробой на желеобразование. По этой пробе решают вопрос о соотношении фруктового …
Расход эссенций и красок в зависимости от количества карамельной мабсы приведен в табл. 5
Таблица 5 Расход добавочных веществ в мл/мин При количестве карамельной массы Расход рецептурных добавок Кг/мин 8 10 12 13 16 Эссенции из расчета на 1—0-крат Ные и средние удельные веса …
ПРИГОТОВЛЕННЫХ РАЗМАЗКОЙ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ РЕЗКОЙ
50. 'Протемперированная шоколадная глазурь с температурой около 32° загружается в глазировочную машину. Количество жира в глазури должно быть не более 38%, если глазурь изготовлена без разжижителя,' и около 35% с …
Варка карамельной массы
Варка карамельной массы производится в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия различной конструкции: с выдвижной чашей, с неподвижным конусным приемником и с выносной вакуум-камерой. Карамельный сироп с центральной сиропной станции поступает …
Варка помадного сиропа
9. Горячий сахарный раствор, содержащий 78—82% сухих веществ (18—22% воды), из сборника насосом перекачивают в открытый варочный котел помадного - агрегата непрерывного действия, где уваривают до содержания 83—847о сухих веществ …
Ореховые начинки
Ореховые начинки представляют собой маслянистую массу, получаемую растиранием сахарной пудры с очищенными и обжаренными орехами. Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля. Приготовление начинки сводится к чисто механическим процессам. Обжаренные …
Уваривание фруктовожелейной массы в открытом варочном котле
36. Загруженная в варочный котел смесь при вымешивании уваривается до содержания в ней 16—19% влаги и имеет температуру 108—110°. При сильно же - лирующем пюре масса уваривается до влажности 19—22%. …
Универсальная поточная линия производства карамели с прозрачной и тянутой оболочкой
Универсальная поточная линия имеет следующие отличительные особенности: 1. Для равномерного распределения добавочных веществ в тонком слое карамельной массы, не подвергающейся обработке на тянульной машине, кислота, эссенция и красители должны подаваться …
Обработка карамельной массы
В зависимости от обработки карамельная масса делится на следующие виды: с нетянутой оболочкой (прозрачная); с тянутой оболочкой (непрозрачная); с жилками; в складку-перетяжку. Обработка массы в зависимости от вида ее состоит …
Охлаждение помадного сиропа и сбивание помады
10. Охлаждение помадного сиропа и сбивание помады производятся на помадном агрегате непрерывного действия (пушка). Готовый помадный сироп из варочного котла подается плунжерным насосом через змеевики варочной колонки в испаритель; уваренный …
Шоколадно-ореховые начинки
В шоколадных начинках часть орехов заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Начинка готовится в месильной машине с двумя лопастными мешалками. Число оборотов. мешалки 40 об/мин- …
Уваривание массы в варочной колонке непрерывного действия
37. К фруктово-сахарной смеси, приготовленной в смесителе, добавляют подварку, буферную соль (раствор лактата натрия), все хорошо перемешивают и при помощи насоса подают в варочную колонку со змеевиком без вакуума. Как …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ
Основой для приготовления молочной карамели являются: обычный производственный карамельный сироп (при любом содержании патоки) и сгущенное молоко. Смесь составляется непосредственно перед вакуум - аппаратом по следующей рецептуре: карамельного сиропа 100 …
Получение карамельного жгута и его калибровка
Карамельный батон при выходе из катально-начиночной машины подсыпается небольшим количеством талька и оттягивается. Часть его, без начинки, обрывается, а батон непрерывным жгутом пропускается через ка - либрующе-вытягивающий механизм или равняльный …
Приготовление помадно-конфетной массы для формования отливкой
11. Сбитая помадная ^масса из сбивальной машины помадного агрегата поступает в рецептурный сборник, представляющий собой открытый варочный котел или температурную машину с. мешалкой и пароводяным обогревом. Помада в рецептурном, сборнике …
Приготовление начинки типа «Рион»
Для приготовления начинки типа «Рион» используются отходы от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели. Приготовление ведется в открытом варочном котле при давлении пара 3—4 ати. Предварительно в котел заливают небольшое …
Формование корпусов отливкой в пудру
38. Готовая фруктовожелейная масса из котла или из сборника при варочной колонке, с температурой. не ниже 1'05—108° подается засасыванием под вакуумом или насосом в воронку отливочной машины (см. п. 14). …
ВЫРАБОТКА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ С МОЛОЧНО — ОРЕХОВОИ НАЧИНКОЙ ТИПА «ЗОЛУШКА» И «ЧАЙКА» НА КАРАМЕЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ
Приготовление начинки. Для приготовления начинки применяются ореховые ядра, Либо арахис, подсушенные в обжарочных аппаратах до остаточной влажности 3—4%. При более глубокой сушке ядер в дальнейшем происходит расслаивание начинки с выделением …
Приготовление начинок
Разнообразные виды начинок, независимо от их характера, должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и не должны растворять карамельную оболочку в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна …
Формование помадных корпусов конфет отливкой в крахмальную пудру
13. Помадная масса для формования корпусов конфет отливается на могуль^машине (конфетоотливочной машине) или на отливочной головке в ячейки, выштам - пованные в крахмальной пудре. Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять …
Формование карамели
Для формования карамели, применяются следующие машины: монпансейные вальцы с различной гравировкой, карамелережущая машина с режущими цепями, " карамелештампующая, таблеточная, режуще-закаточная, рольная імашина для карамели «Китайская смесь», карамелеформующая завертывающая машина КФЗ. …
Выстаивание фруктовожелейных корпусов, выборка их из крахмала и очистка
39. Выстаивание фруктовожелейных корпусов при отсутствии установки с охлаждением, сокращающей время выстойки, осуществляется в цехе. Лотки с отлитыми корпусами ставятся. на передвижные площадки в штабеля не более 22—25 шт. в …
ВЫРАБОТКА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ, ГЛАЗИРОВАННОЙ ШОКОЛАДОМ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ, ТИПА «МОСКОВСКАЯ»
Карамель «Московская» имеет удлиненно-овальную форму. Оболочка мягкая, помадообразной консистенции, образуется за счет поглощения карамельным корпусом влаги из начинки. С поверхности помадная обо - > дочка покрыта шоколадной глазурью. Начинка фруктовая …
Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Основными факторами, определяющими. консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина фруктовых заготовок. Технологическая схема приготовления …
