ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ (БЕЗ ДОБАВОК) НА ПОТОЧНОЙ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ
Приготовление шоколадной массы на потовой линии имеет некоторые особенности. Па поточной линии может быть приготовлена шоколадная глазурь - и шоколадная масса для обыкновенного шоколада. На поточной линии осуществляются: дозирование компонентов …
Охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в смесителях с водным охлаждением, в так называемых температурных машинах или путем распределения его тонким слоем по наклонной поверхности полой плиты, охлаждаемой водой. Сироп распределяется по плите …
Завертка батонов, обсьщка, укладка на доски и выстойка их
Батон накладывают выпуклой стороной на ленту двухслойной корочки (ширина ленты соответствует длине батона 370—372 мм), приподнимают свободный край корочки, перевертывают вместе с батоном, прижимают корочку к батону и обрезают ее …
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или пр« помощи специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы. Для этой цели лотки, освобожденные …
Вымешивание халвы
- / Цель вымешивания халвы — равномерно распределить сбитую карамельную массу в тахинной или другой белковой■ массе и придать ей однородную волокнисто - слоистую структуру/ Вымешивание производится в специальных металлических …
Приготовление пралине
57. Ядра миндаля, обжаренные с сахаром, измельчаются на меланжере при температуре 40—50°; длительность'измельчения зависит от величины загрузки. При загрузке 100—120 кг измельчение длится 35 мин. 107 58. Смешивание составных частей …
Дробление бобов какао с отделением какавеллы и разделением крупки
Бобы какао после термической обработки подвергаются дроблению и освобождаются от какавеллы на дробильно-сортировочных машинах: фирмы Бауермей- стера, где крупка делится на 7 фракций и фирмы Ле - мана, где крупка …
ФОРМОВАНИЕ
Шоколадные изделия с начинкой можно формовать на фигурном автомате и вручную.
Охлаждение, ароматизация и подкисление сиропа
Сироп охлаждают при перемешивании и доводят его температуру до 70—72°. После прекращения охлаждения продолжают перемешивание и вводят эссенцию и кислоту. Примечание. При работе в открытых ' варочных котлах с перевозной …
Варка мармеладной массы
1) Куплю установку вакуум - варочную. (067)406-40-88 2) Куплю сироповарку (067) 406-40-88 На" крупных предприятиях мармеладную массу уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней и малой мощности-— в сферических …
Машина для резни пастилы
Машина разрезает пастильный пласт и раскладывает пастилу на решета; работает на трех скоростях, что дает возможность изменять ее производительность в пределах от 455 до 790 кг/час по сырой пастиле, от …
Приготовление массы сгущением
В открытый варочный котел или какой-либо сосуд с обогревом отмеривают по объему сахарный сироп, предварительно профильтрованный через сито с отвер - 114 стиями диаметром около 1,5 мм, содержащий около 75— …
Приготовление экстракта чая
Чай заливают спиртом и водой в рецептурных соотношениях, затем он настаивается не менее трех дней, после чего его процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,3—0,5 мм. Полученный экстракт добавляют к …
Расфасовка и упаковка порошка какао
Порошок какао расфасовывают вручную и на какао-1 расфасовочном автомате. Этот автомат выполняет последовательно все операции, начиная от изготовления картонных коробок с подпергаментным пакетом и кончая заклейкой коробочки, в которой отвешено …
Приготовление сбитой массы для среднего слоя
Клеевой сироп, охлажденный до температуры 60°, сбивают с яичным белком в сбивальной машине. В процессе сбивания добавляют яблочное пюре, кислоту и эссенции. Время сбивания 5—10 мин: в зависимости от качества …
Технологическая инструкция по производству пастилы резной клеевой
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление яблочно-сахарной смеси; приготовление пастильной массы; разливка пастильной массы; Выстойка, студнеобразование и подсушка пастильного пласта; Резка пастильного …
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ
При выработке драже обычно применяются: варочные баки; открытые варочные котлы; шнековая по - мадосбивальная машина или агрегат для варки и сбивания помады; на маломеханизированных предприятиях металлические плиты с водяным охлаждением; …
Карамелеформующая завертывающая машина КФЗ
Машины КФЗ, совмещающие в себе процессы формования и завертки, применяются для выработки карамели прямоугольной формы с открытым обрезом, различных сортов: леденцовая типа «Театральная», «Прозрачная», «Барбарис» и «Дюшес», с мелкораздробленным жареным …
Приготовление фруктовожелейных масс
44. Приготовление фруктовожелейных масс см. пп. 35-—37. Подготовленная к размазке фруктовожелейная масса должна иметь температуру: при варке в открытых котлах и колонке около 95—100°, при варке в вакуум-аппарате 75—85°.
производство карамели
Для производства сахаристых кондитерских изделий применяются следующие виды сырья. Сахар (сахарный-песок, рафинад), глюкоза кристаллическая, патока крахмальная (карамельная «К», низко осахаренная «КН», сухая),, фруктово-ягодные заготовки (сульфитированные плоды и ягоды, пюре, подварки, …
Глазирование карамели
Отформованная карамель, дополнительно охлажденная до 25—30°, поступает на глазировочную машину, где глазируется шоколадом. Глазирование рекомендуется производить не позднее суток после формования карамели, т. е. до начала процесса размягчения карамели, который …
Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой крепкоуварен - ный сахаро-паточный сироп с добавлением меда. Требуемая вязкость достигается добавлением патоки (до 100% от веса сахара) для чисто'медовых сортов и введением небольшого количества (не …
Завертка и упаковка
23. Конфеты завертывают на завертывающих машинах или вручную «вперекрутку» или «хвостик». При машинной завертке «вперекрутку» завернутые конфеты прямо с машины ссылаются в предварительно взвешенную, застланную бумагой тару. При ручной завертке …
Завертка карамели
Цель завертки — предохранить карамель от слипания и от влияния окружающего воздуха. Завертка производится различными способами: «в перекрутку», «в носок», «в саше», в целлофан «на палочке» и пр. Бумага, применяемая …
Приготовление сбивных масс
45. Клеевой сироп из агара приготовляют следующим. образом. Агар замачивают в каком-либо резервуаре в Холодной воде на 40—60 мин. Если у агара имеется йодный запах, то агар предварительно вымачивают в …
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
В качестве вспомогательных материалов применяются: соляная кислота и тальк. , Все сырье и вспомогательные материалы, используемые для приготовления кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов, ТУ' и РТУ. Сухая патока, …
Завертка и упаковка карамели
Глазированную карамель завертывают на машинах или вручную. Завернутую карамель упаковывают в тару весом нетто не более 12 кг. Карамель выдерживают 5—7 дней при обычных условиях хранения в помещении цеха или …
Помадные начинки
Помадные начинки— однородная масса, состоящая из мельчайших кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом и мелкими включениями воздуха. Чем меньше кристаллы, тем нежнее консистенция помады. В качестве вкусовых добавок для отдельных сортов …
ПОМАДНЫЕ КОНФЕТЫ, ФОРМУЕМЫЕ ОТЛИВКОЙ С УСКОРЕННОЙ ВЫСТОЙКОЙ
24. Растворение сахара и подваривание раствора см. пп. 1—9. 25. Охлаждение помадного сиропа, сбивание помады ' и приготовление рецептурой смеси СМ) пп. 10—12. 26. Формование корпусов отливкой в крахмальную пудру …
Защитная обработка поверхности карамели
Цель обработки поверхности «арамели—создать защитный слой, предохраняющий от влияния окружающего воздуха. Защитный слой, создаваемый іпутем глянцевания или. обсыпки карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки ее …
Формование помадных масс
47. Помадная масса, имеющая температуру 55—60°, изготовленная по пп. 1 и 2, самотеком или механическим способом (насосом, шнеком), а при отсутствии механизации вручную загружается в салазки размазного конвейера с щелью …
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически. 2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях. Мешки с сахаром, крахмалом, …
РОСПУСК отходов
Отходы, полученные на различных стадиях приготовления карамели, взвешивают в лотках и направляют для роспуска в варочный котел емкостью около 1000 кг, снабженный барботером и греющими змеевиками, в которые подается пар …
Молочные начинки
Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую консистенцию жидкой тянучки. Получаются увариванием сахаро-паточного сиропа влажностью 15—17% со сгущенным молоком. В некоторые сорта начинки вводят различные добавки — кофе, тертое какао, …
Конфеты из молочной помады
31. Приготовление сгущенного молока с патокой: А) в открытый варочный котел загружают сладкое молоко «суфле», .пропуская его через сито с ячейками 1,0—1,5 мм, разогревают до температуры 65—75°, после чего небольшими …
