Замочка, набухание, промывание агара
Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли отдельными порциями, желательно не более 500 г. Мешочки с агаром завязывают и помещают в специальную ванночку с сетчатыми стенками …
Приготовление сбитой массы для белого слоя корочки
Сбитую массу для корочки готовят путем сбивания клеевого сиропа с белком в сбивальной машине периодического действия. В сбивальную машину заливают клеевой сироп, охлажденный до 65°. Пускают в ход мешалку. Яичный …
По производству пастилы отливной (зефира)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; 1 приготовление яблочно-сахарной смеси; Приготовление зефирной массы; , отливка (отсадка) половинок зефира; Выстойка (студнеобразование и подсушка) полови^ …
Приготовление отвара мыльного корня
Отвар мыльного корня употребляется при производстве халвы в качестве пенообразующего вещества. Сухой мыльный корень в целом виде отмывают водой от земли и пыли и затем замачивают в чистой горячей воде …
Подготовка ядер миндаля и вафельных листов
55. Ядра миндаля очищают от пыли, волокон, посторонних примесей, скорлупы и прочих загрязнений на сиециалвных сортировочно-очистительных машинах, применяемых в производстве шоколада; если таких машин не имеется, то очистку следует проводить …
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА БОБОВ КАКАО
Бобы какао, поступающие на фабрику, подвергаются сортировке с целью отделения сдвоенных, ломаных и дробленых бобов и очистке от посторонних примесей (песка, пыли, камешек, волокон мешковины и т. д.). Эта операция …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ ДЛЯ ОБОЛОЧКИ
Шоколадная масса готовится согласно приведенной выше технологической инструкции по производству шоколада.
Приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа
Агароидо-сахаро-паточный сироп приготовляют в универсальном варочном или в другом вакуум-аппарате, или же в открытом варочном котле с мешалкой. Размер загрузки в котел основных компонентов рецептуры (агароида, сахара, патоки) рассчитывают в …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЯБЛОЧНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси; варка мармеладной массы; Разделка сваренной массы, ароматизация, подкраска, ьодкисление; Разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка …
Сферический вакуум-аппарат для варки клеевого
Сиропа Техническая характеристика 100-200 200—400 3-4 400 980 1571 2150 520 Емкость в д.............................................................. Производительность в кг/час.................................. Давление греющего пара в ати.............................. Разрежение по вакуумметру в мм рт. ст. . …
Завертка и укладка
76. Незавернутые конфеты укладывают в ящик, застланный бумагой, в несколько рядов, с простилкой - бумагой между рядами. Конфеты в обертке завертывают в подвертку, фольгу и"этикетку. Примечание. При отсутствии вальцовой мельницы …
Приготовление подваренного сгущенного молока
Сгущенное молоко, поступающее для шоколадного производства, предварительно подваривается в вакуум - аппаратах или в открытых варочных котлах до влажности не более 20%.
Охлаждение порошка какао
Несколько разогретый в процессе измельчения порошок какао струей охлажденного воздуха подается в камеру с рукавными фильтрами, где температура воздуха поддерживается в пределах 6—10°. В камере происходит фильтрация воздуха, а частицы' …
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев
Процесс проводится в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре, с той лишь разницей, что конечная влажность сиропа устанавливается 22—23%.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИИ
В группу пастильных изделий входят различные виды сбивной пастилы, приготовляемые путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением яичного белка или других пищевых пенообразователей, с последующим смешиванием сбитой массы с …
Глянцевание драже
Цель процесса глянцевания — придать поверхности драже блеск и увеличить стойкость при хранении за счет воскожярового слоя — глянца. J 6 Сборник инструкций 241 На предварительно увлажненную сахарным сиропом поверхность …
Прокатка ирисной массы
Остывшие до 40—45°-й температуры пласты ирисной массы подаются к металлическому столу у прокатной машины и их выколачивают из капсулей. Нормальная толщина пласта 20—27 мм. Пласты прокатывают в несколько приемов (2—3 …
Дополнительные операции для некоторых сортов шоколада
Введение в готовую шоколадную массу различных добавок. Шоколадные массы для сортов шоколада: «Шоколад с орехами», «Батоны с орехами», «Десерт», «Шоколад с вафлями», «Рыбки», «Медвежьи языки», «Пионер» приготовляют по описанной выше …
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют на крупных предприятиях в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, на предприятиях средней и мелкой мощности — в сферических вакуум-аппаратах или в универсальном варочном вакуум-аппарате. В зависимости от …
Разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки
Во время пребывания массы для цветного слоя корочки в первом бункере разливочного агрегата - поддерживают при помощи водяной рубашки бункера температуру ее в пределах 60—70р. Теплой массе дают вытекать из …
Приготовление зефирной массы
Процесс сбивания я&ючно-сахарной смеси и вымешивания сбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропном, уваренным до влажности 15—16%, протекает аналогично тому, как это изложено для производства пастилы резной, но с меньшей начальной и …
Сбивание карамельной массы с отваром мыльного Корня
Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня в сбивальном варочном котле с …
Обжарка миндаля с сахаром
56. 'В котел с электрообогревом загружают сахарный песок и очищенный миндаль в соотношении 2:1. При отсутствии указанного котла можно пользоваться котелками на конфорках, обогреваемых газом или углем. Обжаривание ведут при …
Термическая обработка бобов какао
Отсортированные и очищенные бобы какао подвергаются термической обработке, являющейся важнейшим процессом, от которого зависит качество шоколада и порошка какао. Термическая обработка производится в обжарочных аппаратах различных видов. Цилиндрический аппарат представляет …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Куплю варочный котёл для сиропа из н/ж стали 067-406-40-88. Помадно-сливочная начинка. В открытый варочный котел загружают сливочную помаду. Помаду разогревают до температуры 50—55°, размешивают до однородной консистенции, после чего в …
Введение инверта и разделка сиропа
Сваренный сироп' направляют в температурную машину (с пароводяной рубашкой и мешалкой), в которой производят разделку и охлаждение его. На ком - 168 муникациях (трубопроводах и насосах), через которые транспортируют сйроп, …
Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси
Яблочно-сахаро-лактатную смесь составляют на основе рецептур с учетом указаний лабораторий об оптимальном соотношении яблочного пюре и сахара применительно к купажированному яблочному пюре, идущему в. работу в данный момент. Яблочное пюре …
Непрерывно действующая установка для разливки пастильной массы в лотки
Установка системы московской кондитерской фабрики «Ударница» состоит в основном из цепного транспортера для продвижения лотков в кассету разливочной машины. Над кассетой установлен бункер, снабженный водяным обогревом и щелевым пробковым краном'для …
Приготовление и формование корпусов из массы Пралине
77. Очистка ядер от посторонних примесей, обжарка и измельчение производятся так же, как для конфет «Мищка косолапый». 78. Смешивание составных частей по рецептуре производится в микс-машине с обогревом, двумя лопастями …
Приготовление тираженного молока
Тираженное молоко представляет собой рассыпчатую однородную массу желтого цвета. Приготовляют тираженное 'молоко в открытых варочных котлах (пар не выше 3 ати) путем перемешивания и уваривания рецептурных количеств сгущенного молока и …
Сепарация порошка какао
Охлажденный порошок подвергается воздушной сепарации, в процессе которой происходит разделение на мелкие и крупные частицы. Крупные частицы направляются >на повторное измельчение, а мелкие поступают на контрольный просев. На некоторых какаоразмоль …
Охлаждение и разделка клеевого сиропа
Эти процессы проводятся тем же порядком, который описан для производства формового мармелада на агаре. После охлаждения клеевого сиропа до температуры 55—60° добавляют в него наряду с кислотой необходимое по рецептуре …
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ВИДАМ ИЗДЕЛИЙ ДАННОЙ ГРУППЫ
В зависимости от способа формования различают два основных вида данной группы изделий: Пастилу (клеевую) в виде изделий прямоугольной формы, формуемых способом резки; "зефир в виде изделий шарообразной (слегка при - …
РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ ДРАЖЕ
* Драже выпускается в мелкой расфасовке —штучное и в; крупной расфасовке — весовое. Драже штучное расфасовывают в картонные коробки разной формы и размеров, пачки и пакеты (кульки) весом нетто до …
Резка*пластов ирисной массы
После прокатки пласты ирисной массы помещают на металлический стол около резальной машины с дисковыми ножами и их разрезают в продольном и поперечном направлении, помещая предварительно на доски или фанерные листы. …
