Разливка, студнеобразование, выборка батонов и выстойка их
Разделанный клеевой сироп для батонов разливают самотеком или при помощи насоса из температурной машины на формовочные столы, в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, охлаждаемые с нижней стороны водой. Застудневая, желейная - …
Обсыпка пастилы пудрой
Решета с охлажденной пастилой передаются под механизированную опудривающую установку. При отсутствии такой установки пастилу обсыпают пудрой посредством ручного сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Обсыпанную пудрой пастилу перекладывают …
Карамельный сироп с добавлением заранее приготовленного инвертного сахара (рецептура № 2)
Приготовляют его, как обычно, сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80% в варочном котле (диссуторе), уваривают до влажности 13—15% (87—£5% сухих веществ), добавляют необходимое (по расчету) количество инвертного сиропа и …
ЗАВЕРТКА И УПАКОВКА КОНФЕТ
51. Завертка и упаковка конфет, изготовляемых размазкой, производится в основном на завертывающих машинах в три бумажки (этикетка, подвертка, фольга) — «в замок» и в две бумажки (этикетка, подвертка) также «в …
Технологическая инструкция по производству шоколада
Шоколадом. называется кондитерское изделие, представляющее собой продукт переработки бобов какао с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ. В зависимости от состава шоколад подразделяется …
Хранение шоколадных изделий
Шоколадные изделия следует хранить в сухих, чистых, проветриваемый помещениях при температуре воздуха не выше 18° и относительной влажности не выше 75%. Нельзя хранить шоколадные изделия совместно с другими резкопахнущими продуктами …
Переработка отходов производства желейного формового мармелада на агаре
Возвратные отходы перерабатывают после предварительной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым натрием в количестве 2,5% соли ЫагНР04 • 12НгО по весу их. ' Закладывают отвешенное количество воздушно-сухой сс? ли в варочный котел …
Непрерывно действующая установка для разливки Желейной и сбитой массы в производстве трехслойного мармелада
Состоит из бункера с двойной рубашкой для водяного обогрева, укрепленного в нижней части его отливочного механизма, под которым проходит цепной транспортер, подающий лотки. Транспортер несет одновременно два лотка, параллельно установленных …
Сбивальная машина периодического действия
Сбивальная машина периодического действия состоит из деревянного корытообразного корпуса с крышкой. По продольной оси корпуса проходит вал с Т-образными лопастями, которые служат для сбивания яблочно-сахарной смеси с белком и для …
Приготовление пралине для корпусов
72. Приготовление массы для корпусов. В микс-машину загружают сироп, приготовленный по п. 71, вносят в смесь тертое ядро арахиса или ореха. Все перемешивают 15—20 мин. при температуре 40—50°. Полученную массу …
Приготовление ядра жареного с сахаром
■ Ядро жареное с сахаром приготовляют в открытых котелках с электрообогревом в соотношении 2 части сахара и 1 часть ядра. Сахарный песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 3 мм, …
Дробление жмыха какао
Жмых какао с содержанием жира не менее 17% для порошка какао «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка», «Экстра», «Золотой якорь» и с содержанием жира не менее 14% для порошка какао с …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕЛЕЙНОГО ТРЕХСЛОЙНОГО МАРМЕЛАДА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; Замочка, набухание и промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев; ■ Охлаждение и разделка клеевого сиропа; приготовление сбитой массы для …
Установка для разливки мармеладной массы в лотки
Установка состоит из транспортера, подающего подготовленные для заливки лотки под дозирующий механизм. Над последним установлен питающий бункер, из которого масса засасывается плунжерными насосом-дозатором и движением его поршня выдавливается определенными порциями …
Приготовление корпусов драже
Приготовление ликерных корпусов. Приготовление сострит из двух операций: варки ликерного сиропа и отливки его в формовочный материал. Варка ликерного сиропа осуществляется в открытых варочных котлах емкостью 25—50 л, а предварительное …
Варка ирисной массы
Ирисную массу уваривают в ирисоварочном котле с паровой рубашкой и мешалкой. Рабочая вместимость котла около 80 кг; давление греющего пара 5—6 ати; число оборотов мешалки 35 об/мин. Массу загружают в …
Разводка маслом, введение разжижителя и отделка (конширование) шоколадной массы для десертных сортов шоколада
^Измельченная шоколадная масса для десертных сортов шоколада загружается в смеситель, куда добавляется вторая половина горячего масла-какао (температура не ниже 50°). t Одновременно добавляется разжижитель, взятый в количестве 0,3% от веса …
Подготовка сырья
Подготовка сахарного песка, патоки, кислот, красителей производится согласно существующим общим указаниям для производства кондитерских изделий.
Разделка массы для цветного слоя корочки
Горячий клеевой сироп направляют в смеситель с водяным охлаждением (температурную машину), охлаждают до 65—70°, подкрашивают в соответствующий цвет (оранжевый или желтый), ароматизируют (апельсиновым или лимонным маслом, либо соответствующей эссенцией), подкисляют …
Переработка возвратных отходов пастильного производства
3 процессах производства пастилы получаются ис - . пользуемые отходы, главную массу которых составляют ' обрезки (концы) со стадии резки пастиль - ного пласта, а затем деформированная пастила (втянутые бока, …
Карамельный сироп, получаемый с постепенным наращиванием инвертиого сахара (рецептура №2)
В этом случае при приготовлении карамельного сиропа инвертный сахар не вводится в сахарный сироп в виде заранее приготовленного раствора, а образуется постепенно в самом карамельном сиропе под действием добавленной в …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБИВНЫХ КОНФЕТ НА ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕ ТИПА «ХАЙФОМА»
52. Пенообразователь^типа «Хайфома» представляет собой продукт гидролиза молочного белка, примерно следующего состава: влажность 5; белок 80; зола 15%. «Хайфома» хороший пенообразователь; 40 г этого. препарата заменяет белок.32—35 куриных яиц. 53. …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Технологическая схема производства шоколада состоит из следующих основных стадий: Предварительная обработка бобов какао: Сортировка и очистка бобов какао от посторонних примесей; Термическая обработка бобов какао; дробление бобов какао с отделением …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
Шоколадные изделия с начинками представляют собой разнообразных форм и размеров плитки, батоны и фигуры, которые имеют шоколадную оболочку, содержащую внутри, различные начинки.
Замочка, набухание и промывание агароида
Воздушно-сухой агароид отвешивают в мешочках из бязи порциями, рассчитанными на одну загрузку в котел. Размер порции для одной варки определяется лабораторией в зависимости от способности агароида изданной партии к студнеобразованию. …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА
ОБЩЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ДАННОЙ ГРУППЫ В данную группу входят изделия, приготовляемые путем варки яблочного пюре с сахаром с добавлением другого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, ароматизирующих, красящих, студнеобразующих веществ и …
Универсальный варочный вакуум-аппарат для варки клеевого сиропа для пастилы и зефира
Техническая характеристика (По данным завода имени Ярославского) ' . Производительность по готовому сиропу і В кг\час.................................................................................. 200—250 Рабочая емкость верхнего котла в л. . • 60 . Рабочее давление греющего …
Глазирование
75. Глазирование производится на глазировочной машине. Шоколадная глазурь подготовляется так, ка'к указано в п. 19. Если глазирование идет жировой глазурью, то она темперируется при 40—45° и с такой температурой загружается …
Приготовление кофе молотого
Кофе молотый —продукт, полученный путем дробления обжаренных натуральных зерен кофе. Зерна кофе подвергаются сортировке, обжарке и размолу. Зерна кэфе сортируют так же, как и бобы какао и маслосодержащие ядра. После …
Измельчение жмыха какао
Измельчение жмыха какао в порошкообразное состояние ведется на дезинтеграторах различных систем. Дробленый жмых непрерывно, определенными количествами подается в дезинтегратор, предварительно проходя над магнитами. В дезинтеграторе жмых попадает на билы, вращающиеся …
Замочка, набухание и проживание агара
Процесс проводится в полном соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре.
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ МАРМЕЛАДОВ
В программу текущего контроля производства, осуществляемого цеховой лабораторией и технологом цеха, входит: 1) контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ и ВТУ; 2) подбор сырья …
Дражировка
Корпуса дражируют в дражировочных котлах различной емкости, с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках. Корпуса драже обычно подвергаются дражировке в три "Приема: первая накатка, вторая накатка и отделка. . Ґїервая накатка. …
Тиражение ирисной массы и охлаждение
По окончании варки закрывают пар и, не останавливая мешалки, вносят в массу ирисные обрезки и крошки в количестве не более 7% по отношению к количеству массы, находящейся в котле, и …
Разводка маслом, введение разжижителя и гомогенизация шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и глазури
Разводка шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и для глазури может осуществляться в месильной машине, в температурной цилиндрической или в любой вымешивающей машине. При разводке вместе с маслом-какао дается разжи …
