Выстойка, подсушка и студнеобразованне пастильного пласта
Стеллажные *тележкн с установленными на них лотками направляют для выстойки, при которой поддерживают установленный режим воздуха: температура 38—40°, скорость движения воздуха 1 м/сек. Общая продолжительность процесса студнеобразования л подсушки наружной …
Варка карамельного сиропа
Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки или при недостатке патоки из сахара и патоки с добавлением инвертиого сиропа. Патока благодаря своей вязкости способствует образованию волокнистой структуры халвы. Карамельная масса, …
Формование ириса и завертка
'Полученный «пирог» помещают в катальную (кегельную) машину. Оттянув жгут, конец последнего заправляют в ролики равняльной машины (цукцимата). Вышедший из равняльной машины конец жгута поступает в формующе-завертывающую машину, где режется на …
Распределение шоколадной массы по формам
Формы с шоколадной массой, обрабатываются на вибрационной машине или дабрационном транспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения Шоколадной массы по форме. Обработка производится в течение 3—5 мин.
Охлаждение мармелада
По окончании сушки мармелада стеллажные вагонетки с решетами передвигают в зону охлаждения, которая является продолжением сушильной камеры. Мармелад охлаждают в камере с поперечным током воздуха и переменой направления через каждые …
Универсальный варочный вакуум-аппарат для варки клеевого сиропа
Техническая характеристика Производительность по готовому сиропу В кг\час............................................................................... 200—250 Рабочая емкость верхнего котла в л. . 60 Рабочее давление греющего пара в ати 6 Гндравличеі кое испытание в ати.... 9 …
Машина для протирки возвратных отходов
Машина состоит из цилиндрического корпуса, установленного горизонтально. Отходы загружаются в машину через воронку - Внутри корпуса они перемещаются при помощи шнека. На разгрузочном конце отходы продавливаются черезі протирочную сетку с …
Варка карамельной массы
Карамельный сироп после фильтрации подается в. сборник для уваривания до карамельной массы. Рекомендуется быстрое расходование сиропа, также малая протяженность трубопроводов для его подачи во избежание дополнительного нарастания редуцирующих ^веществ. Карамельная …
Обжарка
64. Ядра обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате при температуре 125—135° в течение 20— 25 мин. при загрузке 150 кг ядер с начальной влажностью около 6% при 18 оборотах барабана в …
Приготовление тертых маслосодержащих ядер (миндаль, шпанское ядро, абрикосовая косточка И пр.)
Маслосодержащие ядра подвергаются очистке и сортировке, термической обработке и измельчению. Очистка и сортировка ядер производится на очисти- тельносортировочной машине, где полностью соблюда-. ются условия сортировки бобов какао (см. «Предвари - …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ ДЛЯ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА
Шоколадную массу для пористого шоколада готовят согласно технологической инструкции по производству десертного шоколада.
Варка пектино-сахаро-паточного сиропа
Пектино-сахаро-паточный сироп уваривают в универсальном варочном вакуум-аппарате. В верхний котел из бункера полуавтоматических весов засыпают требующееся количество сахара на одну варку, рассчитанное на выход готового сиропа от 20 до 30 …
Маркировка и упаковка
Лотки маркируют и упаковывают в соответствии с требованиями РТУ' для пластового мармелада.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ДРАЖЕ
Драже представляет собой конфеты мелких размеров," округлой формы с блестящей гладкой поверхностью. Приготовляют драже путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных котлах саха - ро-паточным сиропом с сахарной пудрой или …
ИРИС ТИРАЖЕННЫй
В варочный двутельный котел загружают по объему отмеренное количество молока, прибавляют 30%сахара и при подогревании и непрерывном размешивании растворяют сахар. После растворения сахара молочный сироп имеет температуру около 75—80°, растворение …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ
Составление рецептуры и смешивание рецептурных компонентов: Для шоколадной глазури и обыкновенного шоколада: «Ванильный», «Цирк», «Детский», «Дорожный», «Театральная пастилка», «Виды Москвы», «Малютка», «Игрушка», «Сливочный», «Сказки Пушкина», «Басни Крылова», «Театральный», «Киска»; Для …
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ВИДАМ ИЗДЕЛИИ ДАННОЙ ГРУППЫ
В зависимости от способа приготовления, в частности, от способа формования различают три основных вида желейного мармелада массового производства: Формовой — в виде изделий различных фигурных очертаний, формуемых отливкой в жесткие …
Приготовление агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропк для батонов и корочки
Процесс приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, предназначенного для батонов и получения корочки (растворение компонентов сиропа в воде и уваривание сиропа) проводится в соответствии с тем, как это описано для формового мармелада на …
Резка Пастильного пласта
По выходе из выстоечной камеры стеллажных тележек с лотками последние снимают и посыпают поверхность пастильного пласта пудрой, вывертывают его при помощи свободных концов застилочной ткани на ленту загрузочного транспортера пастилорезаль …
Карамельный сироп с добавлением заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа
Нейтрализованный инвертный сироп получают инверсией, сахарного раствора при помощи соляной кислоты. Сахар растворяют в воде (25% к весу сахара) при нагревании в ^вутельном варочном кс\тле, диссуторе, секционном растворителе и получают …
Охлаждение завернутого ириса
Ирис, пройдя через формующе-завертывающую машину, поступает по транспортеру на охлаждающий стол и ссыпается в короба, после чего его упаковывают, маркируют и сдают в экспедицию.
Охлаждение и выемка шоколада из форм
После обработки на вибрационной машине или вибрационном транспортере формы с шоколадной массой помещают в холодильные камеры с температурой 8—12°, где охлаждаются в течение 20—40 мин. в зависимости от величины формуемого …
Укладка, упаковка и маркировка
Мармелад укладывают в коробки и в лотки на укладочном конвейере, а в условиях небольшого. производства— на специальных столах. Укладку мармелада, а также упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку …
Сферический вакуум-аппарат для варки клеевого сиропа
Техническая характеристика Емкость в л............................................................. • . . 150-200 Производительность в кг/час по уваренной массе. . ....... 300—400 Давление греющего пара в ати................................................ 3—5 Разрежение в мм рт. ст.................................................. 400—500 …
Агрегат для непрерывного сбивания пастильиой и зефирной массы
Агрегат (трехкорпусный) системы С. А. Козлова (Московская кондитерская фабрика «Ударница»), Техническая характеристика Производительность[3] сбивального агрегата В 'кг/час............................................................................... 200—900 Число оборотов сбивальных валов в минуту. . ........... 300 Число оборотов лопастного …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОРОШКА КАКАО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Порошок какао представляет собой тонко измельченный продукт красновато-коричневого цвета, изготовленный из частично обезжиренных обжаренных бобов ка - ' као, с ясно выраженным вкусам и ароматом. 152 [3] …
КОНФЕТЫ С ПРАЛИНОВЫМ КОРПУСОМ, ФОРМУЕМЫЕ ПРОКАТКОЙ И РЕЗКОЙ («КАВКАЗСКИЕ», «ДОРОЖНЫЕ» И Др.)
Подготовка полуфабрикатов массы пралине 70. Приготовление арахисового прали - н е. Очищенные от пыли и посторонних примесей ядра арахиса обжаривают в цилиндрическом барабане при температуре 125—135° в течение 25—30 мин. …
Приготовление орехового жмыха
Ореховый жмых получается на гидравлических прессах путем прессования тертого ядра. Тертое ядро загружается в чаши пресса при температуре 50—60°, рабочее давление около 200 ати и время прессования ' 2Ъ—30 мин. …
ФОРМОВАНИЕ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА
Для получения пористого шоколада используется шоколадная масса из шоколадно-отделочной машины после трех суток конширования с температурой 55—60°. Если 150 шоколадная масса после конширования застыла и потом подвергалась разогреванию, то такую …
Разделка клеевой (желейной) массы
Сваренный пектино-сахрро-паточный сироп разделывают в открытой нижней чаше варочного аппарата, в которую добавляют красители, эссенции и кислоту. Тщательно перемешивают массу и направляют ее на разливку в бункер разливочной машины. В …
СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА
Непрерывно действующий змеевиковый аппарат для варки мармеладной массы Техническая характеристика Производительность в кг/час: По мармеладной массе...................................................... 700—750 Ио формовому мармеладу............................................... 620—660 Поверхность нагрева в м2................................ 7,5 Давление греющего пара в …
ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТОВ ДРАЖЕ
Драже, в зависимости от обработки его основного корпуса, подразделяется: Драже шоколадное, получаемое путем обработки основного корпуса шоколадом в смеси с сахарной пудрой с последующим глянцеванием; Драже сахарное, получаемое путем обработки …
Приготовление смеси
В смеситель, представляющий собой открытый, корытообразный резервуар с лопастями для. размешивания и с паровой рубашкой, загружают по рецептуре сгущенное молоко, сахар (сахарную пудру), патоку и жир, дают в рубашку пар …
Измельчение шоколадной массы
Масса после смешивания подвергается измельчению на вальцовых мельницах. Наибольшее распространение имеют быстроходные пятивальцовые мельницы, имеющие число оборотов верхнего вала 206 в минуту, а нижнего 20. Чугунные вальцы изготовляются пустотелыми для …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА НА АГАРЕ
Производство складывается из следующих стадий: Подготовка сырья; Замочка, набухание, промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа; разделка агаро-сахаро-паточного сиропа; разливка желейной массы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и …
