Приготовление белковых масс
Способы приготовления белковых масс зависят от вида применяемых маслосодержащих семян и ядер. Приготовление кунжутной (тахинной) массы Кунжутная масса изготовляется из очищенного от оболочки обжаренного семени кунжута путем его растирания на …
Приготовление ирисной массы
Ирисную массу приготовляют из молочно-сахарной массы, полученной увариванием молока с сахаром и патокой в вакуум-аппарате. Варку производят в верхнем котле универсального \ Варочного аппарата при давлении пара 4—5 ати в …
Измельчение
Шоколадная масса измельчается на быстроходной пятивальцовой машине с водяным охлаждением валов. Масса из смесителя попадает непосредственно в загрузочную воронку пятивальцовой машины. Машина должна быть отрегулирована так, чтобы масса захватывалась вальцами …
Подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его
Лотки с уложенным на них мармеладом расставляют на передвижных стеллажах для подсушки мармелада перед обсыпкой его. В процессе подсушки мармелада поддерживают следующие параметры состояния воздуха: температура 40°, относительная влажность 25—40%, …
Переработка отходов производства
Возвратные отходы производства апельсиновых и лимонных долек перерабатывают тем же порядком, который изложен для отходов формового мармелада на агаре.
Выстойка (подсушка) зефира
Зефир, уложенный на решетах, выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 3—4 час. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть …
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ
Число оборотов, ско - , рость по оборудованию Очистка семян масличных ядер от примесей Сепараторы различных систем Для сит 0,75 кет, для вентилятора 4,5 кет У Циклон ЦОЛ~45 (к сепаратору) …
Завертка и упаковка
62. Конфеты завертывают на машинах или вручную в три бумажки: этикетка, подвертка, фольга. Завернутых конфет в 1 кг не менее 65. Завернутые конфеты укладывают в тару, застланную бумагой, подвешивают, заклеивают …
Темперирование и прессование тертого какао
Тертое какао, обработанное щелочами с температурой не ниже 85°, направляется на прессование для получения масла-какао. Если тертое какао не обрабатывалось щелочами совсем или была обработана крупка, необходимо тертое какао вымешать …
ЗАВЕРТКА И УрАКОВКА
Завертка и упаковка шоколадных изделий с начинками осуществляется согласно требованиям РТУ для каждого вида изделий.
Регенерация отходов и их использование
В процессе производства желейного формового мармелада на агароиде получаются отходы при зачистке емкостей от желейной массы и разливочных воронок, от брака при выборке и укладке. Общее количество указанных отходов, подлежащих …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЯБЛОЧНОГО И ФРУКТОВб — ЯГОДНОГО ПЛАСТОВОГО МАРМЕЛАДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси; варка мармеладной массы; разливка мармеладной массы в лотки; студнеобразование и выстойка мармелада в лотках; маркировка и упаковка. …
Машина для отливки половинок зефира
Изготовляется Киевским механическим заводом Главпродмаша. Техническая характеристика (По данным фабрики. Ударница") Производительность[4] в кг/час: TOC \o "1-3" \h \z по зефирной массе............................................................................ 375 По готовому зефиру. . . ................................................................... 300 …
Охлаждение ирисной массы
Готовую ирисную массу выгружают из универсального варочного аппарата на охлажденную плиту, смазанную маслом. Охлаждают массу подачей воздуха из патрубка воздуховода, установленного над плитой. В процессе охлаждения массу проминают и перевертывают, …
Приготовление дробленого грильяжа
В электрокотелок загружают сухой сахарный песок, затем ореховую крупку, приготовленную из жареного шпанского ядра в соотношении 3,2: 1. При тщательном перемешивании смесь обжаривается до желтизны в течение 30—35 мин. Охлажденная …
СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Для 'производства изделий данной группы применяются следующие основные и вспомогательные виды сырья: сахарный песок, патока, агар, агароид (черноморский агар), пектин (подсолнечника, свекловичный и яблочный), агароид, кислоты, яблочное пюре, яичный белок, …
Переработка отходов производства трехслойного Мармелада
Возвратные отходы трехслойного мармелада перерабатывают тем же порядком, который описан для отходов формового мармелада на агаре. Темноокрашенные и светлоокрашенные отходы пере-, рабатывают отдельно и добавляют их соответственно в" массу для …
Разливка пастильной массы
Готовую пастильную массу направляют непосред-' ственно или при помощи перевозных чаш в бункер непрерывно действующей разливочной машины, располагаемой под сбивальным агрегатом или сбивальной, машиной. К разливочной машине подвозят лотки, которые …
Приготовление арахисовой и ореховой масс
Ореховая масса приготовляется из очищенных обжаренных ядер орехов, арахиса путем растирания их. Для приготовления массы применяют арахис, орех лещины И другие маслосодержащие ядра. . При обжарке ядро арахиса темнеет, приобретая …
Подготовка массы к формованию
На столе ирисную массу охлаждают до 40—45° и раскатывают пласт прямоугольной формы, на который помещают подготовленную начинку, охлажденную до температуры 35° и раскатанную по длине пласта ирисной массы. Начинку в …
Разводка маслом, введение разжижителя и эссенции
Разводка шоколадной массы маслом осуществляется в смесителе непрерывного действия, конструкция которого аналогична первому смесителю. Валы с лопастями вращаются с большей скоростью, чем в первом — 100 об/мин., благодаря чему происходит …
Сушка мармелада
Находящийся на решетах мармелад, обсыпанный сахаром и имеющий влажность 23—24%, поступает в туннельную сушилку. Режим сушки: температура воздуха 50—55°, относительная влажность его 20—40%, скорость движения 0,1—0,2 м/сек, направление движения воздуха …
Непрерывно действующий змеевиковый аппарат • для варки агаро-сахаро-паточного сиропа
Техническая характеристика Производительность в кг/смену по готовому сиропу с влажностью 26-27 % . . 6400—7000 Поверхность нагрева в м? ............................................... 7,5 Давление греющего пара в ати .... 3—5 Габаритные размеры …
Переработка возвратных отходов производства Зефира
В процессах производства зефира получаются используемые отходы, состоящие главным образом из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбракованных при выстойке половинок, склеивании их, при внутрицеховой транспортировке и укладке …
Гомогенизация
Из смесителя шоколадная масса самотеком поступает в эмульсатор непрерывного действия для более! полной и совершенной гомогенизации. В эмульсаторе шоколадная масса подвергается сильному воздействию • Массу разливают в ячейки форм при …
С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ РЕЗКОЙ, БЕЗ ОБЖАРКИ ЯДЕР ОРЕХОВ И МИНДАЛЯ С САХАРОМ
63. Подготовка ядер орехов и вафельных листов: А) ядра миндаля и орехов очищают от пыли, мусора, осколков скорлупы; Б) вафельные листы для устранения коробления выдерживают при температуре 55° под небольшим …
Приготовление сахарной пудры
Сахарная пудра представляет собой тонко измельченный продукт, полученный путем измельчения сахарного песка. Сахарный песок измельчают на дезинтеграторах и микромельницах различных систем. Просеянный через сито с ячейками диаметром 3 мм сахарный …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА
Пористый шоколад представляет собой разнообразных размеров плитки, которые имеют в изломе пористую структуру, благодаря чему шоколад обладает нежным тающим вкусом, значительно отличающимся от обычного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФОРМОВОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ПЕКТИНЕ
Мармелад формовой желейный на пектине — продукт, приготовляемый путем варки водного раствора пектина с сахаром, кислотой, с добавлением фруктово-ягодного пюре или соков, патоки, ароматизирующих, красящих веществ или без добавления таковых, …
Разливка мармеладной массы в лотки
Сваренную массу разливают быстро механическим! путем при помощи полуавтомата с автоматической до^ зировкой (или вручную) в устанавливаемые на весах лотки-ящики (фанерные или комбинированные, из теса 13* ' t95 и фанеры) …
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ И ЗЕФИРА
В программу текущего контроля производства, осу - . ществляемого цеховой лабораторией и технологом цеха, входят: 1) контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТов, ТУ и ВТУ; …
Формование и завертка ириса
Ирисная масса с температурой 40—45° поступает на формующий агрегат, состоящий из кегельной (катальной) машины, калибрующих роликов и формующе-за - вертывающей машины. Кегельная машина снабжена паровой рубашкой, что способствует поддержанию температуры …
Приготовление дробленых ядер
Для шоколада, с орехами используются свежие отборные ядра, не имеющие постороннего запаха и вкуса. После тщательной сортировки и обжаривания охлажденные ядра (до температуры 40—45°) подвергаются дроблению. Орехи проходят через магнитный …
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТДЕЛЬНЫМ ВИДАМ СЫРЬЯ
Агар должен отвечать по всем показателям техническим условиям ГОСТа для высшего сорта. Агароид (черноморский агар) по всем показателям должен отвечать ВТУ для высшего сорта. Пектин может применяться яблочный, подсолнеч - …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА АПЕЛЬСИНОВЫЕ И ЛИМОННЫЕ ДОЛЬКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья (в том числе замочка, набухание и промывание агара); Приготовление агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа для батонов и корочки; Охлаждение и разделка клеевого …
