Молочные начинки
Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую консистенцию жидкой тянучки. Получаются увариванием сахаро-паточного сиропа влажностью 15—17% со сгущенным молоком. В некоторые сорта начинки вводят различные добавки — кофе, тертое какао, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки.
Начинки увариваются в начиночном вакуум-аппарате при давлении пара 4—5 ати и разрежении 600—650 мм рт. ст. да остаточной влажности 13—15%. Предварительно в вакуум-аппарат загружают сахарный сироп и патоку либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривается до влажности 12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное імолоко. Под конец варки согласно* рецептуре вводят различные добавки. По окончании процесса варки прекращают допуск греющего пара и продолжают работу моюровоз душного насоса в течение 1 -77-2 мин. для удаления экстрапара для снижения температуры м^ссы. При высокой температуре начинка быстро темнеет вследствие образования меланоидинов — продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами. Готовая начинка из^вакуум-аппарата через сито с ячейками диаметром 2—3 мм сливаеггсія в сборник, в который при тщательном перемешивании массы, охлажденной до 70°, добавляется ванилин Или ванильная эссенция.
Приготовленная начинка должна быть быстро использована для формования карамели.
Для некоторых сортов карамели («Юбилейная») варка начинки производится с «пережиганием молока».
В этом случае массу уваривают в открытом варочном котле при давлении пара 5 ати. В котел загружают сахаро-паточный сироп влажностью 15—17% и сгущенное молоко, после чего смесь при' непрерывном помешивании уваривают до тех пор,, пока не пережжется молоко. Момент пережигания определяют по характерному вкусу и коричневому цвету молока. Затем вводятся рецептурные добавки и уваривание ведется до влажности 12—15%.
Готовая начинка через сито с ячейками диаметром 2— 3 мм выгружается в сборник. В массу, охлажденную до температуры 65—70°, при перемешиваний добавляют ванильную эссенцию и спирт.
