Производство карамели
Глазирование карамели
Отформованная карамель, дополнительно охлажденная до 25—30°, поступает на глазировочную машину, где глазируется шоколадом. Глазирование рекомендуется производить не позднее суток после формования карамели, т. е. до начала процесса размягчения карамели, который может затруднить-глазировку.
Рецептура карамели приведена в табл. 7.
Рецептура неглазированной карамели на 753 кг приведена в табл. 8.
|
Таблица 7
|
|
Содержа
|
Halm фазы в кг
|
На 1 т готовой продукции в кг
|
|
Наименование
|
Ние сухих веществ в %
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
|
Карамель неглазиро - ванная. , . . . Шоколадная глазурь
|
87.5 99.0
|
—
|
—
|
753,0 252,0
|
658,87 .249,48
|
|
Итого. . . Выход. . .
|
90,38
|
—
|
—
|
1005,0 1000,0
|
908,35 903,80
|
|
|
Таблица 8
|
|
Содержание сухих веществ в %
|
На 1 т фазы в кг
|
На 1 т готовой продукции в кг
|
|
Наименование
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
|
Карамельная масса. .....■>
Начинки. . .
|
98,0 67,0
|
664,41 340,72
|
651,12 228,28
|
500,30 256,56
|
490,29 171,90
|
|
|
Рецептура карамельной массы на 500,3 кг указана в табл. 9.
Таблица 9
|
Сырье
|
Содержание сухих веществ в X
|
На 1 т фазы в кг
|
На 1 т готовой продукции в кг
|
|
В натуре
|
В сухих веществах
|
В натуре
|
В сухих
Веществах
|
|
Ва
Сахарный песок.
Патока..................
Д
Кислота лимонная...........................
Эссенция сливовая...........................
Краска индиго (паста) и амарант (паста)
|
Р к а кар
99,85 78,0
Э б а в л е і
98,0
|
А м е л ь
707.98
353.99
1 и я по 6,0 4,0
0,15
|
А о й м а
706,92 276,11
Раздел
5,88
|
С Ы
354,20 177,10
К е
3,0 2,0
0,08
|
353,67 138,14
2,94
|
|
Итого. . . Выход. ..
|
98,0
|
1072,12 1000,00
|
988,91 980,00
|
536,38 500,30
|
494,75 490,29
|
|
Надрезанные пласты ставят на фанерных листах на этажерку, где они остывают до температуры около 25°, посде чего их подают на стол, где отбивают деформированные края, после чего на другом столе …
Сахарный песок из бункера самотеком поступает в приемную воронку вертикально расположенного шнекового дозатора, откуда непрерывным потоком подается в смеситель. Дозатор рассчитан на подачу сахара около 4 кг/мин. Тертое какао в …
Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по установленным лабораторией дозировкам красители, эссенцию, кислоту при тщательном перемешивании. Желейная масса поступает затем в бункер разливочной головки.
