Производство карамели

Фруктово-ягодные начинки

Фруктово-ягодные начинки представляют собой про­дукт, получаемый увариванием протертой плодовой мя­коти с сахаром и патокой. Основными факторами, опре­деляющими. консистенцию начинки, являются ее влаж­ность и содержание пектина фруктовых заготовок.

Технологическая схема приготовления начинки со­стоит из следующих основных стадий: подготовка бо­чек для выгрузки сырья; шпарка пульпы; протирка пульпы или пюре; составление рецептурной смеси; ува­ривание начинки; темперирование начинки. 40

Подготовка бочек. Бочки с фруктово-ягодными заго­товками предварительно взвешивают для установления веса нетто,, іпосле чего обмывают снаружи струей го­рячей воды в закрытой механической бочкомойке. Вы­мытые бочки подают в помещение шпарки, где их вскрывают. Содержимое бочек загружают в шпаритель при помощи специального механизма — бочкоопрокиды - вателя, поднимающего бочку до уровня загрузочной воронки. При отсутствии указанного механизма загруз­ка пульпы в шпаритель осуществляется вручную.

Шпарка пульпы. Шпарка пуль'пы производится в за­крытом шпарителе, представляющем собой корытооб­разный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Вну­три кожуха установлен горизонтальный шнек, ось ко­торого солая и имеет отверстия для выхода пара. За­гружаемая пульпа продвигается шнеком вдоль, кожуха, подвергаясь при этом действию пара давлением 5— 6 ати. Шпарка пульпы производится 10—-15 мин. до мягкости, пригодной к протирке. Прошпаренная масса через сливное отверстие в конце шпарителя сливается в приемный сборник-размельчитель, установленный под шпарителем, в котором при помощи лопастей она ча­стично размельчается.

При отсутствии закрытого шпарителя шпарка пуль­пы осуществляется в открытом варочном котле с паро­вым обогревом и с мешалкой. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 10—25% от веса пульпы (в зависимости от качества), пускают в ход ' мешалку и включают пар. Во время шпарки котел дол­жен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединен вы­тяжной вентилятор для - удаления сернистого газа. Шпарка производится 40—50 мин. в зависимости от ви­да плодов.

После прошпаривания выключают пар, открывают спускной штуцер, и плодовая размягченная масса пе­редается в протирочную машину.

Примечание. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягод - ных заготовок (сушеный чернослив, алычовая и сливовая пульпа, сухая рябина и пр.) производится в открытом варочном котле.

Протирка пульпы или пюре. Протирка пульпы или пюре осуществляется в протирочной машине при помо­щи лопастей, вращающихся со скоростью 120— 140. об/мин., через медную сетку с пробивными отвер­стиями диаметром 1,5 мм. Для протирки подварок, по­
видла, варенья и джема применяется сетка с отверстия­ми диаметром 2,5 мм.

Прошпаренная пульпа или пюре могут быть загру­жены в протирочную машину при помощи вакуума, для чего над протирочной машиной устанавливается вакуум - бачок. Масса, подлежащая протирке, из приемного сборника, установленного под шпарителем, засасывает­ся в бачок (при вакууме 600—600 мм рт. ст.), из кото­рого самотеком стекает в загрузочную воронку проти­рочной машины. Готовое пюре (протертая масса) по наклонному спуску поступает в приемный сборник, рас­положенный под протирочной машиной.

Составление рецептурной смеси. Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре, сахарного сиропа и патоки. Последние два компонента могут быть полностью заменены сиропом, приготовленным из кара­мельных отходов. Данные компоненты смешиваются в' смесителе — металлическом баке с мешалкой. Число оборотов мешалки 35—40 об/мин.

Все составляющие смеси до смешения фильтруются. Для сахарного сиропа применяется фильтр с тройной сеткой с ячейками диаметром 3—4 мм, 1,5—2 мм и ко­личеством ячеек 400—900 на 1 см2-, для патоки — фильтр с ячейками диаметром 1,5 мм; для сиропа из карамель­ных отходов устанавливаются две сетки с ячейками диаметром 1,5 мм.

Перед составлением новой партии смеси по рефрак­тометру проверяют влажность ее компонентов. Влаж­ность компонентов поддерживается в следующих пре­делах, (в %):

Фруктово-ягодное пюре..................................................... до 90

Сахарный сироп Патока. . . Сироп из отходов

Компоненты загружаются в смеситель (в пропорции согласно рецептуре) по весу или объему. В последнем случае необходимо применять точные мерники.

В смеситель компоненты загружаются при неподвиж­ной мешалке. Для перемешивания смеси мешалка включается на 2—3 мин. Для каждой новой партии смеси проверяется ее влажность по рефрактометру. Точная дозировка компонентов при составлении рецеп­турной смеси позволяет поддерживать постоянную
влажность, что в свою очередь стабилизирует режим уваривания начинки.

Из рецептурного смесителя фруктовая смесь с влаж­ностью в пределах 44—48% при температуре 50—60° подается насосом в приемный сборник, установленный на одной линии с вакуум-аппаратом. В сборнике для фильтрации смеси установлена сетка с ячейками диа­метром 2—2,5 мм. Молочная кислота (в количестве со­гласно рецептуре) добавляется непосредственно в при­емный сборник для фруктовой смеси.

Уварирание начинки. Кроме основного процесса вы­паривания влаги до остаточной влажности 16—19% и инверсии сахарозы, имеют место следующие побочные процессы:

1) разрушение Сахаров (карамелизация), в резуль­тате чего начинка темнеет;

2) гидролиз (разрушение) пектиновых веществ, вследствие чего начинка получается жидкой даже при нормальном содержании в ней влаги.

Побочные процессы происходят тем глубже, чем продолжительнее уваривание начинки и чем выше ее температура.

Быстрое уваривание начинки в течение 3—4 мин. происходит в карамельных вакуум-аппаратах со змее - в^ковой поверхностью нагрева 4,2 и 7,9 м2. Для устра­нения значительного уноса сухих веществ с экстрапа­рами выпарная часть таких аппаратов должна быть увеличена соответственно их поверхности нагрева до следующего объема: при 4,2 м2 до 500 л\ при 7,9 м2 до 900—1000 л.

Для задерживания конденсата к вакуумной части аппарата присоединяют ловушку емкостью 50—60 л.

Профильтрованная фруктовая смесь из приемного сборника посредством сиропного насоса непрерывно по­дается в змеевик вакуум-аппарата. Уваривание проис­ходит при давлении греющего пара до 5 ати и разреже­нии 500—650 мм рт. ст.

Продолжительность уваривания 3—4 мин.

Начинка выгружается из вакуум-аппарата автомати­чески (посредством автоматов выгрузки) через каждые 2 мин."

Готовая начинк. а с температурой 80—85°, при содер­жании редуцирующих веществ не ниже 30—40% (га­рантирует от засахаривания) и влажности в пределах 16—19% выгружается в приемный сборник (с конусным дном), из которого перекачивается непосредственно к местам потребления.

При изменении давления пара и влажности фрукто­вой смеси против оптимальных параметров через ку­лисный механизм изменяется производительность сироп­ного насоса.

Уваренная начинка получается светлой и обладает высокой вязкостью, зависящей в основном от качества применяемых фруктовых заготовок и от влажности го­товой массы.

Вязкость начинки в зависимости от ее состава, тем­пературы и влажности показана в табл. 2.

Производительность аппарата в зависимости от его поверхности нагрева составляет 900—1400 кгічас.

В процессе работы, даже при перерывах в работе вакуум-аппарата, отпадает необходимость его замывки. Последняя производится только в конце смены, как для обычного карамельного вакуум-аппарата.

Непрерывная подача фруктовой смеси и кратковре­менное уваривание исключают возможность существен­ного образования нагара на змеевиках вакуум-аппара­та, в силу чего полностью устраняется необходимость зачистки поверхности нагрева. В конце рабочей недели 44 аппарат промывается 2—3%-ным раствором каустиче­ской соды.

Периодически следует проверять воду от мокровоз - душного насоса на содержание сахара посредством реактива а-нафтола (см. 2. «Варка карамельной массы»).

При отсутствии змеевиковых вакуум-аппаратов на­чинки увариваются в начиночных вакуум-аппаратах пе­риодического действия, обогреваемых при помощи па­ровой рубашки.

Применяются следующие конструкции аппаратов: с опрокидывающейся варочной чашей, со спускным штуцером и с мешалкой. Наличие мешалки ускоряет процесс уваривания, усиливает циркуляцию массы в вакуум-аппарате и уменьшает пригорание начинки у поверхности нагрева.

Начинка уваривается при давлении греющего пара 5—6 ати и разрежении 600—650 мм рт. ст. Перед за­грузкой аппарат должен быть прогрет, затем откры­вают вентиль на трубопроводе, соединяющем вакуум - аппарат с конденсационной установкой, включают на­сос и создают разрежение до 500 мм.

Фруктово-ягодную смесь в аппарат загружают из рецептурного смесителя посредством загрузочного шланга. По окончании процесса варки прекращают до­пуск греющего, пара и продолжают работу мокровоз - душного насоса в течение 2—3 мин. для удаления экс­трапара в целях охлаждения начинки. Готовая начинка с температурой 80—85° сливается через нижний штуцер аппарата либо из чаши, которая наклоняется. Продол­жительность вдрки (в зависимости от емкости аппара­та)— 20—45 мин.

Темперирование начинки. Темперирование начинки до температуры 65—70° осуществляется в температур­ных машинах с пароводяной рубашкой и вертикальной планетарной мешалкой с пропеллерными лопастями. Число оборотов мешалки 20—30 об/мин.

Темперированная начинка выходит из машины через сливной патрубок и при механизированной подаче подается насосом в наполнитель катально-начиночной машины. Предварительно начинка проходит через непре­рывно действующий фильтр, состоящий из закрытого

Стального корпуса, в котором вращается ^сетчатый стальной цилиндр диаметром 75 мм, с отверстиями 2—3 мм. Число оборотов сетчатого цилиндра 7 об/мин. Поступающая в корпус начинка проходит через сетку - во внутреннюю полость цилиндра, сообщающуюся с вы­ходным штуцером, к которому присоединен изолиро­ванный трубопровод, отводящий начинку к катально - начиночной машине. Остающиеся на поверхности ци­линдра примеси начинки при вращении его непрерывно очищаются ножом и попадают в отстойную камеру, от­куда выгружаются 1—2 раза в смену. Для отвода / избыточной начинки обратно в темпер-атурную машину начиночный трубопровод имеет обратную линию. В конце смены производится паровая продувка всей начиночной коммуникации. Для контроля температуры начинки на выходе ее из температурной машины уста­навливается дистанционный манометрический термометр ТС-100. Ароматизация начинки проводится непосредст - • венно в наполнителе катально-начиночной машины.