Формование вручную
Темперирование шоколадной массы производится в температурной машине или на мраморном столе до 29— 32°. После темперирования шоколадная масса процеживается через сито с ячейками диаметром 1,5—2 мм.
Подготовленную шоколадную массу заливают вручную в формочки, подогретые до 29—32°. Формочки, наполненные шоколадом, обрабатываются на трясо-транс - портере в течение 2—3 мин., после чего излишки шоколада сливаются путем перевертывания форм на 180° с таким расчетом, чтобы оставшаяся оболочка была толщиной 2—3 мм.
Затем формочки с оболочкой помещают в холодильную камеру для охлаждения.
'После охлаждения формы зачищают ножом от излишков шоколада и в них наливают начинку с температурой 35°. Затем следует охлаждение форм с нйЧинкой, заливка их шоколадом для образования довдшка и окончательное охлаждение при температуре 8°.
После охлаждения шоколад с начинкой, выбивается из форм.
