ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Мальтозная патока представляет собой продукт фермента­тивного .осахаривания крахмала, содержащий также часть рас­творимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и со­лода.

Мальтозная патока, полученная биохимическим путем (без применения минеральных кислот, щелочей и других химика - лиев), является натуральным пищевым продуктом.

Высокая калорийность, усвояемость и приятный сладкий вкус ставят мальтозную патоку в ряд ценных углеводистых продук­тов в рационе питания человека.

Клиникой лечебного питания Научно-исследовательского института питания на основании специальных исследований да­на высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной патоки. Б заключении клиники указывается: «Мальтозная патока явля­ется весьма ценным питательным продуктом и стоит много выше другой углеводистой пищи. Всякого рода блюда, приготовлен­ные с мальтозой, являются превосходными на вкус, она может употребляться с чаем, молоком и кофе».

Такая высокая оценка мальтозной патоки определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, до­мах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах и пр.

В кондитерской промышленности мальтозная патока может применяться как сахаристый сироп для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий. По данным ВКНИИ, ряд кон­дитерских изделий и полуфабрикатов может изготовляться с за: меной карамельной патоки мальтозной.

ВКНИИ проведены исследования в лабораторных и произ­водственных условиях по выявлению пригодности рядовой маль­тозной патоки в производстве мучнистых изделий, в том числе пряников. Выпечка производилась из пшеничной муки 72%-ного помола. В результате проведенных опытных выпечек с мальтоз­ной патокой и соответствующих контрольных выпечек, длитель­ного хранения пряников с последующей их дегустацией ВКНИИ сделан вывод о возможности частичной замены мальтозной. па­токой свекловичного сахара в рецептуре некоторых сортов пря­ников.

Хорошие результаты получены при изготовлении вафельного грильяжа с мальтозной патокой.

Как уже отмечалось, перечисленные исследования проводи­лись с применением рядовой мальтозной патоки, полученной по схеме без размывки сырья с S02 и очистки сиропов на косте - угольных фильтрах.

Значительно большее применение в кондитерской промыш­ленности может получить мальтозная патока, изготовляемая по схеме с размывкой сырья и очисткой сиропов.

ВКНИИ проведены исследования с такой мальтозной пато­кой, содержавшей 27% редуцирующих веществ, 0,6% белка, с активной кислотностью, соответствующей значению рН 5,5, в ре­зультате которых сделаны следующие выводы:

1. Показатели по содержанию редуцирующих веществ и активной кислотности мальтозной патоки следует считать впол­
не удовлетворительными с точки зрения технологических требо­ваний карамельного производства.

2. В патоке повышено содержание белковых веществ (0,6%)-

3. Результаты испытаний мальтозной патоки на карамельную пробу характеризуются данными табл. 13.

Мальтозная патока выдерживает карамельную пробу при до­зировке 26% патоки к карамельной массе. Качество карамели удовлетворительное.

4. Мальтозная патока указанных кондиций может быть ре­комендована для применения в производстве ряда кондитерских изделий.

5,. Учитывая, что получение карамельной мальтозной патоки непосредственно из крахмалсодержащего сырья имеет практи­ческое значение, следует усилить станции рафинировки мальтоз­ных сиропов для снижения содержания в патоке белковых ве­ществ и золы, что еще более повысит ценность этой продукции для кондитерского производства.

Выводы ВКНИИ говорят о том, что освоение мальтозно-па - точными заводами улучшенной схемы производства с размыв­кой сырья и тщательной очисткой сиропов на костеугольных фильтрах позволит организовать выпуск кондитерской мальтоз­ной патоки в широких размерах.

Так как паточные заводы, вырабатывающие карамельную па­току из картофельного крахмала, имеют станции для очистки сиропов костеугольной крупкой, на большинстве этих заводов после разработки рационального режима очистки может быть организован выпуск очищенной мальтозной патоки из кукуруз­ной муки в значительных размерах. В этом случае освобож­даются значительные количества картофельного крахмала, который может быть более эффективно использован па другие нужды народного хозяйства. Следует отметить, что карто­фельный крахмал, в отличие от других крахмалов, в частно-

8 За к. 937
сти от кукурузного, представляет особую ценность как продукт непосредственного потребления (для приготовления киселей и других продуктов питания).