ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

В производстве мальтозной патоки наличие белковых ве­ществ и продуктов их распада под действием ферментов час­тично отражается на ходе технологических процессов.

В отличие от спиртового производства, в котором белки нужны для питания дрожжей в бродильном процессе, в паточ­ном производстве белки чаще всего являются помехой на от­дельных технологических станциях, ухудшая к тому же качество готовой продукции.

В большинстве случаев технологический процесс производ­ства ферментативных паток ведется с расчетом получения конеч­ных продуктов с возможно меньшим содержанием белков и продуктов их распада, причем белковые вещества, содержащие­ся в патоке, должны иметь прочно растворимую форму, не вы­падая в осадок при длительном хранении продукции.

Белок является важнейшей жизненнонеобходимой частью живой растительной клетки и в основном состоит из углерода, •водорода, азота, кислорода и серы. В отдельных случаях в со­став белка входит фосфор. Содержа, ние азота колеблется от 15 до 16%, что позволяет по азоту определять количественное со­держание белка, которое вычисляется умножением показателя по содержанию азота на 6,25. Теплотворная способность белка равна 5358—5916 кал. Все белки оптически активны, вращая плоскость поляризации влево.

На основании физико-химических свойств белки делятся на простые и сложные. В состав первых входят аминокислоты, ко­торые относительно прочно удерживаются в водных растворах.

Отличительной особенностью сложных белков (протеидов)

Является свойство их при гидролизе давать новые сложные сое­динения, а также то, что в их состав входят небелковые соеди­нения.

Белки, находящиеся в растворе, при нагревании свертыва­ются и выпадают из раствора (коагулируют). Коагулированный белок при охлаждении теряет свойство растворяться в воде. Обычно коагуляция белков происходит при температуре раство­ра 60° и выше.

В отдельных случаях интенсивная коагуляция белков проис­ходит при определенных концентрациях раствора. Так, при cry-- щении ферментативных мальтозных сиропов, изготовляемых из пшеничной муки, при плотности сиропа 33°Бр, и активной кислот­ности, соответствующей значению рН 5, начинается очень ин­тенсивное выпадение хлопьевидных белков.

В кукурузном зерне содержатся белки трех видов: зеин, гло­булин и глютелин.

Белковый состав кукурузы сорта Стерлинг приводится в табл. 5.

Подавляющая часть перечисленных белков с возможно мень­шими потерями должна быть использована в мальтозном жмы­хе, являющемся белковым концентрированным кормом.