Брожение бражек из различных видов сырья
Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его Сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание.
|
Таблица 20. Изменение температуры, доли Сахаров и брожения [8]. |
Объема бражки в процессе |
||||
|
Стадия |
Время, час. |
Температура, |
Сахаров, % |
Объем сусла, л |
Примечание |
|
Предварите льное брожение |
При внесении дрожжей |
14,5 |
20 |
4674 |
|
|
Через: |
7 |
14,7 |
19,7 |
4797 |
|
|
Главное брожение через: |
13 20 |
15,0 16,2 |
18,8 17,7 |
4809 4858 |
|
|
26 |
18,8 |
16,2 |
4920 |
||
|
32 |
22,5 |
12,3 |
4891 |
||
|
38 |
29,6 |
5,5 |
5043 |
||
|
44 |
31,2 |
3,7 |
4797 |
||
|
Добра - живание через: |
50 56 67 |
31,2 29,6 28,0 |
3.2 1,8 1.3 |
5043 5030 4945 |
После освежения сусла* |
|
Согласно [8], "... Освежение сусла — операция, выгодная особенно при концентрированном сусле с содержанием Сахаров свыше 20 У„. Состоит в том, что к суслу в период глааного брожения или незадолго до наступления периода дображивания прибавляют воду, таким образом разбавляется содержащийся в сусле в большом количестве спирт, который иначе бы задерживал процесс брожения. Количество прибавляемой воды зависит от имеющегося запасного пространства бродильного чана; чем больше аады, тем лучше. Температуру воды выбирают таким образом, чтобы после освежения сусла его температура была в 30 — 32 С. Освежение жидких сусел с содержанием Сахаров 16-18% не рекомендуется, потому что при дальнейшем разбавлении может начаться образование молочной кислоты". |
На первой стадии идет интенсивное размножение дрожжей и незначительное превращение Сахаров в спирт; второй — интенсивное превращение Сахаров в спирт; третьей — превращение в спирт Сахаров, неперебродивших на протяжений первых двух стадий. Мы подробно рассмотрим только брожение бражки из крамалсодержащего сырья, а при описании брожения ее из других видов сырья укажем лишь его некоторые особенности.
