Технология консервирования плодов и ягод
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
Основные сведения. По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых - плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве сырья и плоды и овощи. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению виды консервов. Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на несколько групп:
A. Консервы, имеющие рН выше 4,4
Б. Томатопродукты
B. Консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты
Г. Консервы с рН менее 3,7
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.
