Обжарка
Обжарка кофе (или пиролиз) – один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе.
Технология
Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.
Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.
Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.
Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).
Изменения, происходящие в зернах
Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.
Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.
Зерна до обжарки
Зерна после обжарки
Слабая обжарка
Средняя обжарка
Сильная обжарка
Высшая степень обжарки
Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.
Меняются вкусовые характеристики:
- содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
- как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
- развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.
ВИДЫ ОБЖАРКИ | ||
Интенсивность обжарки | Стили обжарки | Предназначение |
Слабая | Новоанглийский, коричневый, слабый городской |
Некрепкий утренний кофе, кофе с молоком |
Средняя | Обычный (регулярный), коричневый, американский |
Френч-пресс, фильтровой кофе |
Сильная | Полный городской, венский, слабый французский |
Френч-пресс, фильтровой кофе |
Высшая степень | Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский |
Эспрессо, кофе по-восточному |
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.