КОФЕ

Обжарка

Обжарка кофе (или пиролиз) – один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе.

Технология

Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

Изменения, происходящие в зернах

Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.

Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.

Зерна до обжарки

Зерна после обжарки

Слабая обжарка

Средняя обжарка

Сильная обжарка

Высшая степень обжарки

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

Меняются вкусовые характеристики:

• содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
• как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
• развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.