Летучесть кофейного вкуса
На протяжении многих веков бардов вдохновлял аромат свежемолотых кофейных зерен. А невероятно сложная задача сохранения и передачи этого аромата в готовом напитке вдохновила изобретателей на создание прекрасных и причудливых устройств для приготовления кофе.
Почему так сложно приготовить кофе, вкус которого может сравниться своим богатством с его запахом? Причиной является чрезвычайная летучесть ароматических масел, несущих в себе аромат кофе. Эти насыщенные, пахнущие землей вещества, которые так сильно будоражат наше обоняние сразу после помола, очень нестабильны и уязвимы.
На воздухе молотый кофе быстро приобретает прогорклый вкус, который вызывается реакциями окисления. Слишком высокая температура заваривания - и ароматические вещества приобретают горелый вкус, слишком низкая - кофе становится слишком кислым. И этим примеры не ограничиваются. Итак, самая трудная задача в том, как приготовить кофе, не разрушая кофейные масла.
При приготовлении кофе любым из имеющихся способов решающим фактором при приготовлении совершенной по вкусу чашки кофе является свежесть зерен. В приготовлении эспрессо этот фактор приобретает особое значение. Машины для приготовления эспрессо готовят чрезвычайно концентрированный напиток. Если масла оказываются разрушенными и приобретают горький вкус, этот горький вкус будет во много раз усилен в таком концентрированном напитке как эспрессо. Жареный кофе сам по себе содержит вещества, которые разрушают тонкие вкусовые оттенки. В методе эспрессо основная цель заключается в том, чтобы с максимально возможной эффективностью отделить вкусовые масла от разрушающих их веществ, которые присутствуют в молотом кофе.
