А кто он такой, чтобы нас учить?
Чтобы помочь вам правильно пользоваться информацией, приведенной в данной книге, я бы хотел прежде всего предупредить вас о собственных пристрастиях и прихотях, а для этого следует рассказать немного о себе. Ведь если вы и вправду собираетесь пробовать мой кофе, то лучше вначале убедиться в том, что я и в самом деле имею право учить других людей готовить эспрессо.
Хотя я вырос в Сиэтле и его окрестностях, я до сих пор люблю называть себя мальчиком из Кента, по имени сельской местности к югу от Эмеральд Сити, где я жил во время учебы в школе и где сформировался как личность. Мальчик из Кента по определению это существо, обладающее обходительностью и пунктуальностью, которому вы можете спокойно доверить кормление куриц при температуре близкой нулю.
К 1982 году я приобрел некоторый опыт и подготовку в области метрологии - науки, занимающейся измерениями. В течение восьми лет я работал в основном над проблемой измерения сопротивления, силы и напряжения постоянного тока. Эта работа проводилась в военно-воздушных силах США, в компании Джона Флюка в Эверетте, штат Вашингтон и в лаборатории стандартизации компании Боинг в Сиэтле.
Оборудование, которое я настраивал и ремонтировал, могло производить точнейшие измерения, точнее миллионных долей. Меня так поразила идея точности, что я написал поэму, озаглавив ее "Лучевой Гальванометр", которую из великодушия не предлагаю вам для прочтения прямо сейчас.
В отчаянной попытке предотвратить неотвратимый переход во взрослое состояние, я посвятил двенадцать лет своей жизни интенсивному изучению игры на классической флейте. Плодом этой страсти стала ученая степень в музыке и несколько пластинок, записанных совместно с классическими гитаристами. Для меня это было чудесное продолжение детства, но моей музыкальной карьере мешали поздний старт и отсутствие таланта. И даже мальчик из Кента с его отношением к работе ничего не мог поделать с этими объективными причинами.
Когда в апреле 1988 года я создал кофейную компанию, мой подход к эспрессо сформировался на основе этих двух дисциплин и мог бы быть обобщен одной короткой фразой: "научная точность под управлением искусства". Приготовление кофе эспрессо - научный процесс, основанный на методе проб и ошибок, но наука не может ответить на вопрос, какой вкус должен иметь приготовленный вами кофе.
Во время своих исследований способов приготовления эспрессо я совершил две поездки в Северную Италию и постоянно, по крупицам, собирал знания, которые имелись у некоторых жителей моего родного города. Затем, уже работая в собственных эспрессо-барах в Сиэтле, я за последние десять лет приготовил около 200 тысяч чашек эспрессо, большинство из которых - в особо тяжелых условиях. И это вовсе не предел.
Нет конца моему стремлению к идеалу в области приготовления эспрессо. В настоящее время я занимаюсь исследованиями по измерению и стабилизации температуры воды при ее проникновении в частицы молотого кофе. Не прекращаются и мои давние попытки найти идеальную кофемолку.
Для меня приготовление эспрессо и его сервировка являются искусством, которое немногим отличается от музыки. Когда пьешь идеально приготовленный ристретто эспрессо (двойной эспрессо), кажется, что аромат и консистенция сливаются воедино. Наиболее тонкие ароматы и вкусовые ощущения на какое-то мгновение концентрируются в пенке, доставляют вам мгновенное наслаждение, а затем напоминают о себе в сладком, продолжительном послевкусии.