КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко - и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стан­дартизацию химического состава.

При выработке методом преобразования высокожирных сли­вок для улучшения вкусовых достоинств- масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для лю­бительского масла 105—110°С, крестьянского—105—115, бу­тербродного — 115 °С; в весенне-летнее время соответственно 103—105, 103—108 и 106—108°С.

Для получения высокожирных сливок используют сепарато­ры ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регу­лирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованны­ми сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выражен­ным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пах­той с повышенным содержанием СОМО.

Для бутербродного масла высокожирные сливки подкраши­вают внесением раствора каротина (0,08—0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.

Для равномерной вработки плазмы производительность мас - лообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл.27).

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термоме­ханической обработки. При получении масла излишне твер­дой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличи­вают интенсивность термомеханической обработки в маслооб - разователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых — увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.

В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становит­ся более высокоплавким, для получения хорошей консистенции

27. Режимы обработки масла

Маслообразователь Т1-0М-2Т

Кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем сни­жения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

При выработке бутербродного масла пусковой период доста­точно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразо­вателя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.

При выработке кислосливочного масла высокожирные слив­ки должны иметь массовую долю влаги 15,8—17,2% для люби­тельского, 20—22 — крестьянского, 28,1—31,0%—бутербродно­го. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3—5% при температуре 41—45 °С или насосом-дозатором не­посредственно в маслообразователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сква­шенными сливками (50—70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35—55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10—15% в связи с пониженной температурой (41—45 °С) высокожирных сливок на входе в' маслообразователь.

При выработке этих видов масла методом сбивания темпе­ратуру физического созревания сливок повышают, отчего содер­жание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно боль­ше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоем­кое гь. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5— 9 °С, в осенне-зимнее время — 6—10 °С с выдержкой 5—8 ч, крестьянского соответственно 8—10 и 9—11 °С, бутербродно­го— 6—12 и 8—14 °С. Рекомендуется использовать дифференци­рованные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне - летний период для любительского масла (13—15)->-(5—9) °С, для крестьянского (13—15)-»-(6—10) °С; для осенне-зимнего времени соответственно (6—10)^(13—15) °С и (7—11)->- ->(13—15) °С.

Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время — 8—12 °С, в осенне - зимнее— 9—14; крестьянского соответственно 10—13 и 11 — 14 °С; бутербродного — 11 —15 и 12—16 °С.

При использовании маслоизготовителей непрерывного дей­ствия содержание влаги в масле повышают снижением произво­дительности маслоизготовителя на 5—10% для любительского, 10—15 — крестьянского и 25—30% для бутербродного; повыше­нием температуры сбивания до 11—15 °С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивате­ля с учетом содержания жира в сливках, температуры сбива­ния и вида вырабатываемого масла.

Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодичес­кого действия рекомендуется достигать 3—5 мм, в маслоизгото­вителях непрерывного действия—1—3 мм. Чем выше содержа­ние влаги в масле, тем крупнее становится зерно.

При производстве кислосливочного масла сливки сквашива­ют до кислотности плазмы 40—55 °Т (рН 4,8—5,0).

Допускается использовать сладкие сливки с внесением за­кваски в количестве 2—3% насосом-дозатором в масляное зер­но во время его обработки. Производительность маслоизготови­телей непрерывного действия понижают на 5—10% для люби­тельского, 15—25 — крестьянского и 35—40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного хи­мического состава. Температуры сбивания повышают на 1 2 °С.