рыбоводство
Стерлядь
Самый мелкий вид осетровых, постоянно обитающий в реках: Волге, Оби, Иртыше и их притоках. Наибольший известный вес стерляди — 16 кг, длина 1 м. Однако обычная масса составляет 0,5 — 2,0 кг. Половая зрелость наступает в возрасте 3 — 7 лет у самцов и 5 — 12 лет у самок. Питается, как и остальные осетровые, донными беспозвоночными. Учитывая, что стерлядь самый скороспелый вид, она является самым популярным объектом для получения межвидовых гибридов. Самым известным из них является плодовитый гибрид бестер, впервые полученный в 1952 году.
В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса.
Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке.
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и её вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб.