рыбоводство
Ряпушка
Обитатель толщи воды. Некрупная рыба длиной 16 см и массой до 50 г. Живет 3 — 5 лет. Нерестится поздней осенью подо льдом. Имеется более крупная форма ряпушки, которая в Ладожском озере называется рипусом. Рипус достигает массы 200 — 400 г. Несмотря на небольшие размеры обладает отменным вкусом. Питается зоопланктоном.
В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса.
Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке.
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и её вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб.