рыбоводство
Пелядь или сырок
Названа так потому, что при посоле пелядь можно употреблять в пищу уже через несколько часов, как бы сырой. Обладает очень нежным вкусом. Высокотелая рыба, достигающая массы 2,5 — 3 кг. Населяет реки севера Евразии. Различают озерную и речную формы пеляди. Созревает в возрасте трех лет. Нерестится осенью, уже подо льдом, на песчаных или галечных отмелях. Плодовитость от 10 до 80 тыс. икринок. Пелядь менее требовательна к кислородному режиму, чем остальные сиговые. Хорошо переносит слабокислую и слабощелочную среду с рН от 6,2 до 8,5. Оптимальной температурой воды считается 18 — 22 °С, однако она выдерживает температуру до 27 °С, а зимой — около О °С. Зимой при низких температурах может питаться и даже несколько увеличивать массу, в отличие от теплолюбивых рыб, которые во время зимовки худеют. Питается пелядь зоопланктоном, при его недостатке переходит на донные организмы.
Благодаря высоким вкусовым качествам и относительной нетребовательности к условиям обитания пелядь с успехом можно выращивать в прудах, особенно на Севере, Северо-западе, Северо-востоке и Средней полосе России, где неэффективно выращивать растительноядных рыб. К сожалению, сейчас этот ценный вид не имеет такого значения и распространения, какого он заслуживает. При выращивании пеляди в озерах и в прудах сеголетки могут достигать массы 15 — 20 г при плотности посадки личинок 20 — 25 тыс. на 1 га и выходе 40 — 50%. При этом рыбопродуктивность составляет 2 — 2,5 ц/га. Товарную пелядь выращивают в карповых прудах. Двухлетки достигают массы 300 — 350 г, а гибрид пеляди с чиром — пелчир — 500 — 600 г. Рыбопродуктивность по пеляди или пелчиру составляет 15 — 20% от карпа. В ряде случаев при благоприятных условиях сеголетки пеляди достигали массы 150 г, а пелчира — 250 г.
В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса.
Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке.
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и её вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб.
