Максимум пользы из ограниченного пространства
Цель изучения. Разработать процедуры для эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска пищевых продуктов для кухни ресторана.
Роже Болью (Roger Beaulien) возглавляет кулинарное подразделение одной из крупных нью-йоркских кейтеринговых компаний Culinart, Inc., которая организует питание в организациях, образовательных и курортно-оздоровительных учреждениях. Значительный объем ее деятельности приходится на Нью-Йорк, где площадь, как известно, ценится на вес золота, и каждая компания как может экономит на пространстве, отводимом под питание своих служащих. На таких урезанных до минимума площадях организовать обслуживание и одновременно обеспечить свободу передвижения людей, чтобы не создавались очереди и заторы, — задача наитруднейшая.
В таких непростых условиях Culinart, этот $50-миллионный региональный гигант кейтеринга, научился успешно справляться с данными задачами, применяя многоцелевое универсальное оборудование и используя каждый, даже самый маленький, закуток в помещениях обслуживаемых ими компаний. «Чаще всего мы сталкиваемся с нежеланием корпораций выделить достаточно места для нашей работы, поэтому мы научились обходиться крохами площади, что нам все же достается, — объясняет Болью. — Мы полагаемся на опыт наших менеджеров, а временами еще на стадии переговоров нам удается отспорить побольше площади, и тогда мы решаем, как получше использовать этот подарок».
Среди инновационных решений Culinart — вертикальный витринный шкаф для горячих блюд, изогнутый стеклянный прилавок для деликатесов с пространством для хранения внизу, конвейерные печи с большой рабочей площадью, значительно расширяющие возможности ассортимента, индукционные плиты, позволяющие готовить больше блюд на месте, по заказу обедающих. Конечно, такие технические средства здорово облегчают работу на сверхограниченных площадях, но главная сложность все же в том, как наладить здесь закупку и хранение исходных продуктов.
Источник: Sponsored by Nestle, «Squeezing Money Out of Tight Places», Nation's Restaurant News, vol. 38, no. 7, February 62, 2004, p. 28.
Вопрос для обсуждения. Почему при работе кейтереров в условиях ограниченной площади так важно следить за тем, чтобы в точке обслуживания не было излишка запаса продуктов и готовых блюд?
Для расчета требуемой площади холодильных и морозильных камер можно использовать расчеты, аналогичные рассмотренным выше, с учетом того, что средний вес продуктов хранения составляет 300— 450 г. Средняя плотность хранения в холодильнике или морозильнике — соответственно 13,6 и 18 кг на 1 куб. фут (0,03 куб. м). При холодном хранении критически важное значение имеет соблюдение необходимого температурного режима. Температуру в холодильных и морозильных камерах следует периодически проверять, причем с несколькими замерами в разных точках. Правила аналогичны тем, что приняты для сухого хранения: хранящиеся продукты не должны соприкасаться с полом, стенами и потолком. Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, категорически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и готовых блюд. Еще одно требование — нельзя помещать в холодильную камеру горячие или теплые блюда, поскольку при охлаждении они выделяют тепло и повышают температуру в камере.
Современные холодильные и морозильные камеры оборудованы температурными датчиками с предупреждающим сигналом в случае повышения температуры или выхода из строя компрессоров. Можно их настроить так, чтобы этот предупреждающий сигнал поступал в офис ресторана, а также в службу охраны.
Замороженные продукты Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Замороженные продукта должны храниться при температуре от —23 до —26°С. Очень рекомендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы морозильная камера открывалась в холодильную16. Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем.
