Управление рестораном

Поведение потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг.: сходство и различия

Цель изучения. На основе результатов исследований NRA установить черты сходства и различия в поведении потребителей в 1996, 2002 и 2005 гг. и определить последствия их для ресторанного бизнеса.

По данным NRA, потребительское поведение в отношении ресто­ранной отрасли в 1996 г. имело следующие особенности.

• Для предприятий общественного питания, работающих круглые сутки, себестоимость блюд составляет 31% общих затрат, что существенно ниже аналогичного показателя для ресторанов, предлагающих два-три вида трапезы в день, — в среднем 35%.

• Наименьший размер средней суммы чека составил 5,34 долл.

• В среднем за неделю потребители едят вне дома 4,1 раза.

• Завтрак как прием пищи скорее всего будет пропущен и наи­менее вероятно, что будет предпочтен ресторан или иным заве­дением общественного питания.

• На ланч потребитель вероятнее всего пойдет в ресторан или иное заведение общепита, нежели будет готовить его в домаш­них условиях.

• Потребитель вероятнее всего приготовит обед в домашних ус­ловиях, нежели вообще откажется от этого вида трапезы.

• Мужчины 18—24 лет чаще других групп населения посещают предприятия общественного питания — в среднем шесть раз в неделю.

• Мужчины и женщины 65 лет и старше менее всех прочих групп населения пользуются услугами коммерческого питания. Они едят в ресторанах в среднем соответственно 2,5 и 2,3 раза в не­делю.

• Члены семей с годовым доходом свыше 75 тыс. долл. в среднем пять раз в неделю посещают предприятия коммерческого питания.

• Члены семей с годовым доходом ниже 25 тыс. долл. ежегодно в среднем 4,1 раза в неделю потребляют пишу, приготовленную в коммерческих целях.

• К другим группам населения, менее всего склонным потреб­лять ресторанную пищу, относятся безработные женщины и семьи без детей.

Согласно данным NRA, в 2002 г. потребительское поведение харак­теризовалось следующими особенностями.

• Средняя сумма чека на одного посетителя в весенний период 2002 г. возросла на 2%, достигнув 5,85 долл.

• Наибольший рост посещаемости отмечался в сегменте дорогих ресторанов — 6%, далее по этому показателю следуют более демократичные заведения — 4%.

• Посещаемость заведений коммерческого питания для ланча и обеда (вечерней трапезы) возросла на 2%.

• Посещение завтраков росло относительно слабо, всего на 1%, тогда как посещаемость во второй половине дня с целью пере­кусить вообще снизилась на 4%.

• Посещаемость заведений коммерческого питания с обслужива­нием на месте в весенний период 2002 г. продемонстрировала умеренный рост на 2% по сравнению с почти рекордными 6% в зимний период; посещаемость ресторанов в целях покупки еды на вынос весной 2002 г. осталась практически без изменений.

• Увеличение востребованности услуг сегмента рынка «еда на вынос» весной 2002 г. было обусловлено исключительно ростом числа заказов предприятий, обслуживающих автомобилистов, не покидающих свои автомобили.

• Покупка еды на вынос росла вяло, а доставка по заказу и вовсе сократилась на 6%.

• В верхнем сегменте ресторанного рынка наблюдался 5%-ный рост среднего чека, в итоге этот показатель достиг 29,18 долл.

• В заведениях средней ценовой категории величина чека воз­росла на 3% и составила 7,44 долл.

• В ресторанах быстрого обслуживания и демократичных вели­чина чека выросла на 2%, составив соответственно 4,42 и 11,16 долл.

Источники: Ebbin, Robert, «CREST 2002—Spring-Quarter Report», Restaurants USA, August 2002. Mills, Susan, «The Daypart Difference», Restaurants USA, May 1997. «NEWS!» National Restaurant Association Releases New Consumer Study. Http://www. foodnet. com/epr/sections/new/study. html (May 15, 2004).

Вопрос для обсуждения. Как эта информация может помочь рестора­торам?