Управление рестораном

Обслуживание и цены меню

Рестораны можно классифицировать и по уровню предлагаемого обслуживания. Этот параметр колеблется от полного обслуживания до самообслуживания. Пол­носервисное обслуживание, т. е. обслуживание посетителей за столиками, предпо­лагает, что официант принимает заказ, сделанный по меню, и приносит заказан­ные блюда. Понятно, что такое обслуживание требует большей площади зала в расчете на одно посадочное место, чем при остальных уровнях обслуживания.

Обслуживание за стойкой означает, что посетители располагаются за стойкой заведения непосредственно ввиду производственной зоны, где осуществляется приготовление блюд. Такой уровень обслуживания требует минимума площади в расчете на посадочное место, поскольку зона производства и зона обслуживания сосредоточены в одном и том же пространстве.

Обслуживание по принципу «поднос с блюдами» используется на авиалиниях и в больницах. Авиапассажиру или пациенту подается поднос с уже укомплекто­ванным набором блюд. Обслуживание в номерах, естественно, применяется в отелях: постоялец делает заказ из номера, а сотрудник отеля доставляет заказан­ное в номер на подносе или на сервировочном столике.

Что такое самообслуживание — понятно и так. Этот тип сервиса незаменим при обслуживании большой массы посетителей в относительно короткий срок. Самообслуживание можно встретить в кафетериях, где посетитель набирает блю­да на поднос с раздаточной линии или с нескольких отдельно расположенных стоек. Все большую популярность приобретает обслуживание по принципу «шведского стола» — по такому принципу, например, многие отели организуют завтраки. Постояльцы имеют возможность выбрать блюда по своему вкусу, при­чем по одной и той же цене, заложенной в цене за номер. Самообслуживание удобно постояльцам отелей тем, что они сами решают, сколько времени отвести себе на завтрак. Некоторые рестораны также организуют шведский стол, как пра­вило, для определенных видов трапезы, скажем, для ланча или плотного позднего завтрака выходного дня — бранча (brunch — breakfast lunch).

Есть также обслуживание навынос — оно позволяет клиенту прихватить что - то из еды по дороге с работы, чтобы поесть в тиши домашней обстановки или, например, в машине. К этому типу обслуживания относятся и торговые автома­ты, которые предлагают простые легкие закуски, которые можно есть не разогре­вая или подогреть в имеющейся здесь же микроволновой печи.

Повышение уровня обслуживания, как правило, сопровождается увеличением уровня цен меню. Так, заведения, обустроенные торговыми автоматами, предла­гают закуски по относительно низкой цене и предполагают полное самообслужи­вание и самую простую обстановку. В ресторане высокой кухни при высокой це­не блюд и первоклассном обслуживании обстановка будет самой изысканной, — например, обеденные столы из дорогих сортов дерева с инкрустацией. При дви­жении от заведений с низкими ценами и низким уровнем обслуживания в сторо­ну высоких цен и высокого уровня обслуживания просматривается та же, что и указанная выше, прогрессия.

Низкий уровень обслуживания/низкие цены

• торговые (раздаточные) автоматы;

• заведения фастфуда (быстрого питания);

• кафетерии;

• кафе (или недорогой ресторан);

• семейный ресторан;

• полносервисный обеденный ресторан;

• элитный ресторан высокой кухни.

Высокий уровень обслуживания/высокие цены.

Уровень цен в меню зависит от времени суток, когда предлагаются блюда, за­трат на оплату труда, площади ресторанного зала в расчете на одно посадочное место и стоимости этой площади. Так, блюда, подаваемые в вечернее время, ко­гда посетители склонны проводить в заведении больше времени, стоят дороже, чем те, что подаются в обеденное время. В обеденное время ресторатор может повысить оборот посетителей и оборот посадочных мест, т. е. обслужить за одним столиком больше клиентов, чем в вечернее время.

Затраты на оплату труда являются важной детерминантой цен в меню ресто­рана — чем более высокий уровень обслуживания, тем выше затраты на оплату труда и соответственно выше цены. К тому же они в прямой зависимости от стоимости ресторанной площади — чем больше ресторан, тем больше средств было затрачено на его строительство (или аренду). Тут многое зависит от соот­ношения площади под рентабельную (ресторанный зал, где обслуживаются гости) и нерентабельную (кухня, кладовые и пр.) эксплуатацию. Чем меньше доля рес­торанного зала в общей площади заведения, тем выше на нее нагрузка, т. е. вы­ручка, которую требуется получить с квадратного метра. Кроме того, чем больше площадь на одного посетителя (например, широкие проходы между столиками), тем более высокие цены в меню заведения.