Производство карамели

Приготовление белковых масс

Способы приготовления белковых масс зависят от вида применяемых маслосодержащих семян и ядер.

Приготовление кунжутной (тахинной) массы

Кунжутная масса изготовляется из очищенного от оболочки обжаренного семени кунжута путем его расти­рания на мельничных поставах, фермерах и вальцовых мельницах.

Предварительная очистка семян кунжута. Для полу­чения кунжутной массы применяют различные сорта кунжута (белосемянный, желто-коричнево-сёмянный, черно-семянный).

Кунжутное семя, относящееся ко второй и третьей категориям чистоты (средней чистоты и сорное), долж­но быть очищено от пыли, мелких семян и других по­сторонних примесей.

Кунжутное семя очищают от пыли и механических примесей на зерновых сепараторах.

Примечание. Отсутствие предварительной очистки кунжу­та ухудшает качество обрушивания. , , Подготовка семян к обрушиванию. В зависимости от сорта, степени вызревания и наличия щуплых семян кунжут обладает различной способностью к обрушива­нию. . •

Режим обработки должен быть следующий: кунжут замачивается в воде при температуре смеси 35°+3.

Время замачивания для легкообрушиваемых семян от 20 мин. до одного часа, для труднообрушиваемых до двух часов и более. 248

Семена замачивают в круглых или прямоугольных цементных, железных или деревянных чанах (баках) емкостью ' 100—1000 л. Высота чанов должна обеспе­чивать удобное выполнение зачистки и замывки их. Так как кунжутное семя при замачивании увеличивается в объеме, то замочный бак или чдн заполняют кунжутом -на 2/з объема. Кунжут заливают водой с температурой 30—60°. Уровень воды в замочных баках должен быть несколько выше уровня кунжутного семени. Готовность кунжута %ядя обрушивания устанавливается легкостью отделения оболочки от ядра при растирании семян меж­ду пальцами.

По окончании замачивания воду спускают через от­водную трубу (патрубок) с сеткой, установленную в нижней части бака.(чана). Влажность семени после за­мачивания должна быть 38—40%.

Г В условиях поточно-механизированного производства получения тахинной массы непрерывный процесс зама­чивания кунжута осуществляется на замочной стан­ции.

Внизу ванны, в непосредственной близости от сетча­того дна, расположен горизонтальный шнек. Замочен­ное семя' вместе с водой через выгрузочное отверстие поступает в сцеживающий аппарат, излишек воды уда­ляется а течение 10—15 мин.

Горизонтальным шнеком промывочно-сцеживающего аппарата и питающе-отжимным шнеком кунжутное семя передается в рушильную машину.

Обрушивание кунжута (отделение ядра от оболоч­ки). Для обрушивания кунжута рекомендуется приме­нять машину типа пастилосбивальной. Лопатки враща­ются со скоростью 340—360 об/мин. Корпус имеет от­кидную крышку и нижний выгрузочный люк. Единовре­менная загрузка кунжута составляет 70—80 кг. Продолжительность обрушивания длится 10—20 мин. в зависимости от качества семени.

Процесс обрушивания ведется следующим образом: половина кунжута, подлежащего загрузке, засыпается Э машину, включается двигатель, затем засыпается ос­тальная, порция кунжута. Окончание/процесса обруши­вания определяют по внешнему виду массы и количе­ству необрушенных семян. В рушильной машине непре­рывного действия (системы ВКНИИ) кунжут поступает в процессе обрушивания непрерывно.

Качество обрушивания для, легкообрушиваемого кун­жута характеризуется количеством недоруша (до 2%), для труднообрушиваемого — до 3%. После 6брушива: ния кунжут направляют на обработку в солевом рас­творе.

Разделение ядра и оболочки в солевом растворе (со- ломурирование). Для разделения ядра. и оболочки обру­шенное семя (рушанку) обрабатывают в 17—19,% - ном растворе поваренной соли, удельным весом 1,12—1,15 (при температуре 15°).

: Процесс соломурирования основан на различии в удельном весе оболочки и ядер кунжута (удельный вес оболочки около 1,5, удельный вес ядра около 1,07); при погружении рушанки в ванну с солевым раствором ядро всплывает на поверхность раствора, а оболочка тонет на дно. Температура солевого раствора в соломурной ван­не находится в пределах 18—20°.

Процесс соломурирования может быть выполнен вручную и в поточном производстве механизированным путем. При немеханизированном процессе ядро и обо­лочку рушанки кунжутного семени разделяют в круг­лых или прямоугольных деревянных или железных ча­нах (баках) с достаточно большой площадью для уско­рения осаждения оболочки. Раствор соли приготовляют в отдельном баке.

Обработку в солевом растворе необходимо произ­водить два раза, последовательно в двух соломурных чанах. Ядро перегружают из одного чана в другой при помощи сига.

T В раствор соломурного чана загружают рущанку, ее, хорошо перемешивают в верхнем слое солевого раствора и дают постоять некоторое время спокойно, чтобы про­изошло оседание оболочки.

Продолжительность пребывания ядра в солевом рас­творе при двукратной обработке. 15—18 мин. Слой ру­шанки при обработке должен быть, около 5 мм.

По мере загрязнения солевого раствора, когда осев­шее количество оболочки затрудняет нормальный про­цесс соломурирования, солевой раствор в чане сменяют;

Чистое ядро выгружают при помощи сита, солевому раствору дают немного стечь и ядро промывают водой.

Для облегчения процесса разделения ядра и обо­лочки в соломурной машине вводится дополнительная 250 операция промывки руш|нки кунжутного семени, для чего в поточную линию4 между рушильной и соломур - ной машинами устанавливают специальную промывоч­ную машину. В этом случае процесс осуществляется в два приема: вначале для облегчения процесса оолому - рировапия рушанка отмывается водой в промывочной машине,: а затем происходит окончательное удаление оболочки в соломурной машине. В промывочной ма - : шине удаляется около двух третей оболочек, содержа­щихся в рушанке. При работе в машину подается до 70 л воды в минуту.

Для передачи ядра в моечную машину и отделения от него солевого раствора в соломурной машине смон­тировано сцеживающее устройство, в котором распо­ложен шнек С прессующим конусом (95 об/мин).

. Солевой раствор имеет кольцевое движение; из со - лерастворителя он центробежным насосом через перфо­рированную трубу, расположенную в загрузочной части машины, непрерывно поступает в корпус машины, от - 'куда самотеком вместе со всплывшим ядром перели­вается через сниженную часть борта в сцеживающее1 устройство, где выливается через отверстия штампован­ного сйта, вновь попадая в солерастворитель. Поверх­ность разделения в соломурной машине 1100X 2500 мм (2,75 м2). Подача солевого раствора в корпус машины составляет 20—30 л/мин. Удельный вес солевого рас­твора в соломурной машине 1,12—1,15 (17— 19%-ный раствор; cojIh), температура солевого раствора в ванне должна быть 18—20°.

Слой рушанки на поверхности солевого раствора око­ло 5 мм в начале и около 2 мм в конце разделяющей Поверхности.

Загрузка рушанки в загрузочную часть соломурной машины осуществляется непрерывно при помощи шнека, чистое ядро выводится шнеком, расположенным в сце­живающем устройстве. Расход соли составляет 300— 330*кг на 1 г тахинной массы.

Промывка ядра от соли. Ядро промывают в баках или ваннах различной емкости (100—300 л). Ядро про - мыбзЮт'в проточной воде или при многократной (3— 4 раза) смене воды.

Окончание процесса промывки определяют органо - лептически (по отсутствию соленого привкуса). Ядро промывают небольшими порциями по 60—80 кг. Опе­рация промывки длится около 20 мин. ^ 4

В поточно-механизированном производстве ядро про­мывают от соли в моечной машине непрерывного дей­ствия.

Водная поверхность моечной машины 1300X760 мм. Для удаления промывочной воды и всплывших легких частиц в моечной машине смонтирован фильтр, который представляет собой вертикальный цилиндрический бачок (диаметр 450 мм), внутри которого размещены два сет­чатых вынимающихся кармана.

Ядро из выходного отверстия шнека сцеживающего устройства соломурной машины сильной струей воды направляется в приемную, а затем в промывочную часть корпуса моечной машины. Продолжительность процесса промывки 5—6 мин.

Промытое от соли кунжутное ядро шнеком пере­дается к выгружающему устройству. Количество расхо­дуемой воды около 50 л/мин.

Сырое промытое ядро не должно быть соленым (та­хинная масса имеет слабо солоноватый привкус, содер­жит 0,1—0,2% соли).

Центрифугирование. Цель центрифугирования — уда­ление поверхностной влаги ядра после промывки его водой.

Применяются периодически действующие вертикаль­ные центрифуги с верхним или нижним выгрузом ем­костью 80—200 л. Внутренний барабан перфорирован­ный, с числом оборотов в минуту 800—1000. Время центрифугирования 5—7 мин. Одновременная загрузка центрифуги 60—70 кг отцентрифугированного ядра. Влажность кунжутного ядра после центрифугирования дЪлжна быть не более 30%.

При отсутствии центрифуги воду с ядра удаляют сцеживанием (3—4 час.) в сетчатых ящиках.

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка кун­жута). С целью удаления влаги до необходимых преде­лов и одновременно придания ядрам характерного приятного вкуса, аромата и цвета обжаренного ядра проводят термическую обработку маслосодержащих ядер.

Под влиянием высокой температуры маслосодержа - щие ядра приобретают также хрупкость, необходимую 252 для успешного проведения процесса размола ядер в тертую массу.

Термическую обработку кунжутных ядер проводят двумя способами: сушкой ядер до содержания влаги 10—14%, а затем обжаркой их до конечной влажности 1,0—1,3%; без отдельной стадии предварительного под­сушивания, совмещая оба процесса в одной тепловой установке.

Кунжутные ядра сушат в сушильном барабане непре­рывного действия противотоком горячего воздуха.

Примечание. При отсутствии барабанной сушилки подсу­шивать ядра можно в сушилках других конструкций с циркулиру­ющим нагретым воздухом.

Температура воздуха, поступающего в барабан, на­ходится в пределах 110—120°, уходящего из сушилки 55—65°. Продолжительность сушки около 15 мин. Кун­жутное ядро, поступающее в сушилку, имеет влажность 28—30%.

Кунжутные ядра обычно обжаривают в открытых жаровнях периодического действия с паровым обогре­вом при давлении пара 4—5 ати. Жаровня имеет меха­ническую скребковую мешалку, установленную на вер­тикальной оси, мешалка совершает 25—40 об/мин. За­грузка жаровни 150 кг сушеного ядра (в зависимости от ее размера). Продолжительность обжаривания 1,5 часа. Температура кунжутного ядра в конце обжарки 115—120°.

В поточном производстве для проведения процессов сушки и обжарки кунжута в одной тепловой установке применяют сушилку ВИС-2 или сушильно-обжарочный агрегат (барабан).

Сушилка ВИС-2 представляет собой шахтную сушил­ку с поворачивающимися горизонтальными полками. Предназначена для сушки сыпучих материалов.

В сушилке материал движется сверху вниз, а горя­чий воздух (или газо-воздушная смесь) при помощи вен­тилятора движется горизонтально перекрестным током снизу вверх.

Сушилка загружается при помощи специального пи­тающего устройства. Величина загрузки определяется высотой слой материала на полках, продолжительность пребывания продукта на полках 3—5—7 мин.

Таким образом, производительность сушилки регу­лируется в зависимости от исходной влажности продукта и температуры нагретого воздуха, поступающею в су­шилку.

Температура воздуха или газо-воздушной смеси, по­ступающих в сушильную камеру, находится в преде­лах 150—160°.

Охлаждение и отвешивание. После обжарки кунжут­ное ядро должно быть быстро охлаждено во избежа­ние ухудшения его качества под длительным воздейст­вием высокой температуры. Ядро охлаждают до температуры не выше 50°.

Охлаждают ядро в металлических лотках, установ­ленных в штабеля крест-накрест, или в ящиках с двой­ным дном (внутреннее дно сетчатое или перфорирован­ное), к которым подается холодный воздух; охлаждают также в охлаждающих барабанах, устроенных по прин­ципу сушильного барабана, при подаче в них холодного воздуха.

Для очистки обжаренных и охлажденных ядер кун­жута от слипшихся кусочков ядер, возможных остатков оболочки, недоразвитых и необрушенных семян и дру­гих примесей и добавочного охлаждения • кунжутное ядро отвешивают, применяя обычную веялку с вибри­рующими ситами (диаметр отверстий сит 2; 1,5 и 0,5 мм) или ситовой просеиватель. Ситовой просеиватель.— двухъярусное вибрационное сито для просева кунжута и арахиса.

Кунжутное ядро после охлаждения и отвеивания по­ступает на размол. Температура ядра, поступающего на размол, 25—30°.

Размол обжаренных ядер (получение тахинной мас­сы). Обжаренные кунжутные ядра размалывают'в массу однородной консистенции на жерновых мельницах (по­ставах, фермерах) или на вальцовых мельницах. ' і

Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжа­рено и имело влажность не' более 1—1,3%. Недоста­точная обжарка-ядра затрудняет его размол и масса получается густой консистенции. Перед размолом ядро проходит магнитную защиту для улавливания возмож­ных, металлических примерей.

Температура растертой массы по выходе с фермера

Не должна превышать 70е. Температура растертой мас­сы по выходе с постава 45—60°.

Степень измельчения тахинной массы (ситовым ме­тодом) характеризуется остатком на шелковом сите № 23 до 15% по отношению к обезжиренному веществу навески.

Примечание. Дл»'определения степени измельчения отве­шивают 10 г растертой массы (тахинной или другой) с точностью до 0,005, навеску в стаканчике обрабатывают 3 раза по 25 мл хло­роформом (можно использовать другие растворители: петролейный эфир, серный эфир, трихлорэтилен), который декантацией' сливают через взвешенное шелковое сито № 23 (сито можно сделать разъ - 'емным т двух обечаек, вставляющихся одна в другую, и взвеши­вать только шелковую ткань). С последними порциями хлорофор­ма навеска количественно переносится на сито и на сите еще раз " Промывается растворителем. Остаток на сите после подсушивания В шкафу просеивают (при помощи мягкой кисточки), пока на бе - лбй бумаге не будет заметного количества частиц, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, выражают в процен­тах к обезжиренному веществу навески.

Перед каждым следующим определением шелковую ткаиь про­мывают в теплой воде, затем в растворителе, подсушивают при тем­пературе 90—100°.

Тахинную массу фильтруют через сетку с ячейками размером не более .3 мм.

Тахинная масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40—45°. Для длительного хранения тахинную массу помещают в металлические бочки с плотно закрывающимися крышками и не реже двух раз в месяц, переворачивают во избежание расслаивания.

Готовая тахинная масса должна. быть тонкого по­мола, кремового цвета, не иметь темных вкраплений, . вкус должен быть свойственным вкусу кунжутного се­мени. Влажность тахинной массы 1—1,2%.

Приготовление подсолнечной массы

Подсолнечная масса изготовляется из очищенного от лузги И обжаренного семени подсолнуха путем его рас­тирания. Подсолнух для этой цели употребляют грызо­вой, межумок и масличный. Содержание ядра в под­солнухе колеблется в зависимости от вида подсолнуха и. составляет 44—60%.

ҐІредварительная очистка семян подсолнуха. Семя может применяться только после предварительной его обработки.

Семена подсолнуха очищают от механических при­месей на веялках.

Обрушивание и отвеивание. Цель обрушивания под­солнуха — отделение лузги от ядра. Для обрушивания подсолнуха применяется бичевая рушка, состоящая из загрузочной воронки, через, которую семена попадают в пространство между стальными бичаци и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнуха обрушивается от ударов об острие бичей « рифленую поверхность стенок барабана. Диаметр биче­вого барабана 700 мм, число бичей 16.

Барабан делает 500—600 об/мин. Недорушка целых семян должна быть не более 3%, сечки не более 5°/о-

Обрушенное семя поступает на вейку для отделения ядра от недорушки, сечки, лузги и пыли.

Рушанка через загрузочную воронку попадает на первое сито с отверстиями диаметром 7—8 мм для прохода целых ядер и продувается струей воздуха. Воз­дух уносит мелкую пыль и лузгу. После того как целое ядро пройдет через первое сито, оно поступает на вто­рое с ячейками диаметром 5—6 мм и через выходное > отверстие сходит с сит.

Количество лузги в очищенном ядре не должно пре­вышать 0,3%. Подсолнечное ядро должно быть свежим и не иметь признаков самосогревания.

Обработка в проточной воде. Промывка ядер подсол­нуха в проточной воде дополнительно освобождает ядро от остатков лузги, необрушенного семени и пыли и зна­чительно улучшает вкус растертой массы.

Подсолнечное ядро загружают в бак для промывки проточной водой от до 2/з объема бака. Емкость бака на 100 кг ядра примерно 300—350 л; длина бак:а 0,8 м, ширина 0,8 м, высота 0,6 м.

Ядро, загруженное в бак, промывают проточной во­дой с температурой 35°±3. Скорость потока воды 150— 100 л в час. Промывка ядер подсолнуха водой прово­дится в течение 20—40 мин. в зависимости от качества подсолнечного ядра (состояния свежести и засоренности лузгой, количества недоруша и сорной примеси). Вода поступает через патрубок с сеткой, установленной в ниж­ней части бака.

Спуск воды во время промывки ядра производится через отверстие в верхней части бака. В нижней части 256 бака имеется отверстие для спуска воды после про­мывки. В процессе промывки ядро периодически пере­мешивают, лузга и остатки необрушенного семени всплывают на поверхность воды и их удаляют.

Примечание. В случае невозможности произвести промыв­ку в проточной воде, ядро промывают многократной сменой воды (3—4 раза).

Центрифугирование '. Продолжительность центрифу­гирования подсолнечного ядра 5—6 мин.

Влажность подсолнечного ядра после центрифугиро­вания не более 25%. »

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка под­солнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнуха проводят в два этапа: сушкой ядер до содержания влаги 12—15%, а затем обжаркой их до конечной влаги 1—1,5%- После обжарки подсолнечное ядро обладает специфическим вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеет золотис­то-желтый цвет.

Предварительная сушка подсолнечного ядра произ­водится в сушилках различных конструкций с цирку­лирующим нагретым воздухом (при оптимальных усло­виях сушки ядро находится во взвешенном состоянии); в сушильной установке ядро должно находиться не бо­лее 40 мин.

Подсолнечное ядро обжаривают в открытых жаров­нях с паровым обогревом при давлении греющего пара 4—5 ати.

Термическая обработка подсолнечного ядра без от­дельной стадии предварительного высушивания произво­дится непосредственно в паровой жаровне при давлении пара 4—5 ати. Подсолнечное ядро в жаровне непрерыв­но перемешивается. Не допускается загрузка ядер в жа­ровни, содержащие остатки масла, или влажные.

Длительность процесса термической обработки (суш­ки и обжарки подсолнечного ядра) в паровой жаровне не должна превышать 1,5 часа. Температура ядра по окончании обжарки 110—И20°. Влажность обжаренного ядра в пределах 1—1,5%.

Для проведения процессов сушки и обжарки подсол­нечного ядра может быть использована сушилка ВИС-2. -—— ч

1 См. раздел инструкции по производству тахинной массы «Тер­мическая обработка ядер».

17 Сборник инструкции «57

Охлаждение и отвеивание. См. «Охлаждение и отвеи­вание» в разделе «Приготовление кунжутной (тахинной) массы».

Для очистки обжаренного и охлажденного подсол­нечного ядра от пригоревших, и слипшихся кусочков ядер, остатков лузги, пленок и других примесей его от­веивают, применяя обычную веялку. Во время отвеива­ния обжаренное ядро дополнительно охлаждается. Тем­пература очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 30°.

Размол обжаренных ядер (получение растертой под­солнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на жерновых мельницах (поставках, фермерах) или валь­цовках[5].

Подсолнечные ядра размалывают с добавлением lQ-r 15% рафинированного подсолнечного масла. Содержа­ние жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60—65%. Температура растертой массы не должна быть выше 65°. Растертая подсолнечная масса хранится в сборнике, снабженном мешалкой. Влажность подсолнечной растертой массы 1—1,4%. Растертая мас­са, поступающая на замес, должна иметь температуру 40—45°.

Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета; она не должна иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени.