Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЯБЛОЧНОГО И ФРУКТОВб — ЯГОДНОГО ПЛАСТОВОГО МАРМЕЛАДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;

Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси; варка мармеладной массы; разливка мармеладной массы в лотки; студнеобразование и выстойка мармелада в лотках; маркировка и упаковка.

1. Подготовка сырья

Яблочное пюре из различных партий, имеющихся на фабрике, подбирают для составления требуемой, «ку - пажной» смеси. Состав этой смеси намечают на осно­вании испытаний лаборатории с таким расчетом, чтобы пцлучить в результате смешивания стандартное ' пюре іїб способности к студнеобразованию, по кислотности и цвету.

Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется го­товить в количестве, обеспечивающем запас на пол­смены.

Фруктов о-я годное пюре (клюквенноё, сли­вовое и пр.) подбирают из партий, обладающих луч­шей студнеобразующей способностью.

Сахарный песок и патоку подготовляют в со­ответствии с существующими общими указаниями.

Раствор 40 % - ного натрия молочнокис­лого (или лимоннокислого) должен быть приготовлен согласно временной технологической инструкции.