Закупки и приемка продуктов питания
Самый важный момент в профилактике безопасности питания — работа с надежными поставщиками, репутация которых не вызывает сомнений.
Для приемки продуктов питания от поставщиков лучше всего отводить часы, когда в ресторане затишье, чтобы обеспечить персоналу возможность тщательно проинспектировать все, что поступает на склад. Сначала проверяют условия транспортировки на предмет возможных нарушений. Непременно следует проверить температуру получаемых охлажденных и замороженных продуктов. Для первых показатель не должен превышать +7,2°С, для вторых — —17,8°С. Если упаковка повреждена, ее следует вернуть поставщику для замены.
При проверке не следует пользоваться ртутным термометром или термометром со стеклянным корпусом — всегда существует опасность разбить его. Более подходят пластиковые термометры, причем длиной не менее 12,5 см. Для проведения замера температуры термометр следует погружать в продукт не менее чем на 5 см. После каждого применения термометр следует мыть и дезинфицировать.
Санитарно-эпидемиологический контроль мяса и мясопродуктов осуществляют органы федеральной инспекции или инспекции штата. На мясе, которое прошло такую проверку, в качестве подтверждения ставят круглую печать определенного образца. Ресторан вправе потребовать от поставщика письменное подтверждение инспекции отдельных партий мяса или мясопродуктов. Далее проводят визуальную проверку кусков мяса на цвет и запах. У более старого мяса цвет темнее, чем у молодого. Скользкие, липкие или слишком сухие куски принимать не следует, равно как и мясо с душком.
Мясо сельскохозяйственной птицы также должно быть проверено официальными органами санитарно-эпидемиологической инспекции. Ресторанные операторы могут использовать только мясо птицы категории Grade A. Признаками недоброкачественности служат багровые или зеленоватые пятна, дурной запах, потемневшие кончики крылышек и слишком студенистая, влажная, скользкая мякоть.
Из-за отсутствия процедуры официальной инспекции морепродуктов исключительно важно покупать их только у проверенных поставщиков, которым можно доверять. Свежая рыба должна поступать только в ледяной крошке при температуре от 0 до 7,2°С. Показателями свежести рыбы служат яркий цвет чешуи, влажные красные жабры; ясные и выпуклые глаза рыбы, плотная чешуя, все чешуйки должны плотно прилегать друг к другу. Тушка должна быть твердой и упругой, мякоть не должна легко отделяться от костей.
Наличие в упаковке жидкого или замерзшего сока от продукта или кусочков льда, а также их присутствие в самом продукте свидетельствуют о том, что он был повторно заморожен после размораживания. Такие продукты принимать нельзя.
Принимая молочные продукты, обязательно обратите внимание на срок годности на упаковках. Все молочные продукты должны быть категории Grade A, пастеризованные. Если упаковку молока достали из контейнера, ее не следует возвращать назад в контейнер.
