ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Общие соображения
При выборе технологического оборудования для кухни руководствуются рядом основополагающих факторов1, к которым относятся мощность оборудования, масштаб потребностей в нем, затраты на приобретение и содержание, функциональные особенности, а также соответствие санитарным нормам и нормам безопасности.
Мощность оборудования Прежде чем решать, какие типы оборудования и в каком количестве приобрести для ресторанной кухни, очень важно определить, какой должна быть мощность каждого агрегата. Если ошибиться в меньшую сторону, на кухне будут периодически возникать задержки и заторы; при завышенном расчете ресторан потратит неоправданно много средств на оборудование, которое не будет использоваться на полную мощность.
Потребность в мощностях можно определить следующим образом2.
Проанализировать каждое наименование меню в целях определения, какое количество порций следует готовить для каждого времени суток. Если меню меняется ежедневно, придется делать расчет для выборки из нескольких наименований.
Определить размер порции каждого наименования.
Определить общий объем пищи для каждого времени суток путем умножения запланированного числа порций каждого блюда на размер порции.
Для каждого блюда определить способ приготовления и набор исходных компонентов. В зависимости от концепции и стиля заведения блюда могут готовиться только под заказ или впрок небольшими партиями, или заблаговременно большими партиями, или частично готовиться с окончательной «доводкой» по мере поступления заказов. Следует принять во внимание также время, требуемое для приготовления, а также примерно определить, в какое время суток удобнее всего готовить каждое блюдо. В разное время суток одно и то же оборудование можно использовать для приготовления нескольких наименований.
Определить примерный объем блюд, которые готовятся «в котле», не порционно. Чем меньше объем партии и чем чаще они готовятся, тем меньшей мощностью оборудования можно обойтись и тем, кстати, свежее будет готовое блюдо.
Для блюд, которые готовятся только под заказ, следует определить, сколько порций каждого придется готовить в каждый период суток. Расчет основан на прогнозируемом числе клиентов в каждое время суток, на их кулинарных предпочтениях, а также на времени их обычного посещения.
Составив представление об общей требуемой мощности технологического оборудования, следует просмотреть каталоги поставщиков и выбрать оборудование, подходящее для масштаба операций ресторана. Некоторые виды оборудования выбирают по количеству и размерам кухонной посуды, которая для них подходит. В этом случае общее количество порций блюда, для приготовления которого предназначается конкретное оборудование, следует разделить на количество порций, помещающихся в емкости, на которую рассчитан данный агрегат, — и тогда получится его мощность «в противнях или сковородах». Поясним на примере. Предположим, для духового шкафа предназначены противни размером 18 х 26 дюймов. Чтобы определить, сколько стандартных порций блюда (например, пирога или тушеного мяса)
Можно приготовить на таком противне, надо разделить на это число общее количество порций пирога, которые следует приготовить, скажем, в период ланча. Вы получите число противней, которые нужны для приготовления пирога в нужных количествах в каждый период суток. Руководствуясь таким расчетом, вы легко подберете духовой шкаф нужной мощности.
