Управление рестораном

ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ Отделочные материалы

При выборе отделочных материалов для пола, стен и потолков помещений ресто­рана следует руководствоваться не только тем, насколько они будут радовать глаз клиента, но и насколько легко за ними ухаживать, чистить, менять. Немаловаж­ными в отраслевом контексте являются и такие аспекты, как нетоксичность и безопасность отделочных материалов.

Материалы для напольных покрытий При выборе напольных покрытий следует руководствоваться двумя главными факторами — устойчивостью к внешним воз­действиям и пористостью. Примером материалов с высокой устойчивостью к внешним воздействиям послужат битумная плитка, линолеум, винил и лакиро­ванный паркет.

Пористость — это свойство материала впитывать жидкости, гигроскопич­ность. Из-за большой гигроскопичности напольное покрытие может быстро прийти в негодность, потерять вид. Кроме того, чрезвычайно трудно избавиться от микроорганизмов, которые заводятся от постоянной влажности материала на поверхности покрытия или под ним.

Для напольных покрытий используется ряд материалов15. Асфальтовая плитка обладает достаточной прочностью, недорога и устойчива к воздействию влаги и кислот. Однако при большой и постоянной статичной нагрузке она может нерав­номерно проседать и быстро портиться от воздействия жира или моющих средств.

Качественное ковровое покрытие хорошо держит форму, не деформируется. Оно поглощает звук и привлекательно выглядит. Однако для кухонной зоны ков­ровые покрытия непригодны. На кухне, где все время кипит работа и происходит активное передвижение, где что-нибудь обязательно проливается и на пол посто­янно летят брызги жира, ковровые покрытия, имеющие свойство хорошо удер­живать грязь, практически невозможно содержать в должном санитарно - гигиеническом состоянии.

Керамическая плитка негигроскопична. Она подходит для облицовки стен, однако для полов не рекомендуется — слишком скользкая. Покрытие из бетона, который получают смешиванием с водой цемента, песка и гравия, дешево, одна­ко из-за большой пористости оно не пригодно для кухонной зоны.

Линолеум не деформируется, негигроскопичен, однако не способен длитель­ное время выдерживать большие весовые нагрузки. Мрамор имеет прекрасный внешний вид, однако непрочен, гигроскопичен и слишком дорогостоящ. Пластик — самый прочный к механическим воздействиям из всех упомянутых материалов, он негигроскопичен, но он неустойчив к воздействию щелочной среды и раство­рителей.

Виниловые напольные покрытия долговечны и способны выдерживать интен­сивный пешеходный поток. Это влагостойкий материал, с которого легко удаля­ются пятна от пролитой жидкости, будь то вода, жир или масло. Он не скользит, особенно если поверхность текстурирована. Однако если жидкости часто проли­ваются на покрытый виниловой плиткой пол, плитки могут начать «дышать», под ними и в швах будет собираться грязь, что небезопасно и негигиенично.

Плитка терраццо (бетонная смесь с заполнителем из мраморной крошки или мелких зерен гранита или других природных камней) при хорошей полировке выглядит отлично. Материал негигроскопичен, однако довольно непрочный и сильно скользит, если на него разольется вода. Кроме того, стоимость плитки терраццо с установкой в 6 раз дороже бычной виниловой плитки. Но с учетом того, что этот материал очень долговечен, при более чем 40-летнем сроке службы стоимость плитки терраццо лишь на 12% превышает стоимость виниловой.

Деревянные покрытия гигроскопичны, могут обойтись вполне недорого, при­дают полу красивый вид. Однако для кухонной зоны они не подходят — «притя­гивают» грязь, а также насекомых. Но их можно использовать для зоны обслужи­вания.

Итак, полы на кухне должны быть нескользкими и гигиеничными, выдержи­вать частую мойку; с них должно быть легко удаляемы грязь и пятна. Предпочти­тельнее мрамор, терраццо, плитки из натурального камня, асфальтовая плитка или плотно уложенный паркет. Подойдут для кухни и наливные бесшовные полы на основе бетона при условии, что он уплотнен.

Ковровые покрытия можно допустить только в зоне обслуживания. Плотное ковровое покрытие легко поддается чистке. На покрытиях темных оттенков с узором пятна практически незаметны. Однако они требуют ежедневной чистки пылесосом и регулярного мытья с ковровым шампунем. В баре, где нередко на пол попадают непотушенные сигареты и проливаются напитки, лучше использо­вать напольное покрытие из мрамора или плитки из натурального камня.

В помещениях зоны приготовления блюд места стыковки пола и стен реко­мендуется выполнять выкружкой — это криволинейный вогнутый облом, по очертанию представляющий собой четверть окружности. Тогда не будет узких щелей между стеной и полом, где обычно скапливается грязь.

Стены и потолки При выборе материалов для облицовки стен и потолка осо­бенно важны следующие соображения: возможность чистки, особенности поме­щения, для которого они предназначены, звукоизоляционная способность и рас­цветка. Очень часто выбор материалов осуществляется без учета количества вре­мени и средств, требуемых для ухода за ними. Например, керамическая плитка — популярный облицовочный материал для стен, но они должны быть положены ровно, раствор должен быть водостойким и герметичным, иначе такие стены бу­дет трудно поддерживать в чистоте.

Считается, что для кухонных помещений лучше всего подходит нержавеющая сталь — этот материал долговечный и устойчивый к воздействию влажности. Эти свойства очень важны, поскольку работа персонала кухни связана с активными передвижениями, а процессы приготовления пищи создают высокую влажность воздуха. В помещениях, где воздух сухой, стены могут быть из гипсовых плит или шлакобетонных блоков, при условии правильного выбора марки, однако для зо­ны приготовления блюд, где на стены могут попадать брызги жира и капли пи­щи, эти материалы непригодны.