Управление рестораном

Техника анализа меню

Техника анализа меню включает определение относительных достоинств каждого наименования при помощи таких показателей, как процентный состав меню и маржинальная прибыль от индивидуального блюда в стоимостном выражении. Между прочим, наименования с относительно низкой долей вклада (т. е. процен­том маржинальной прибыли) способны обеспечивать нормальную прибыль в стоимостном выражении.

Процесс анализа меню проиллюстрирован табл. 5.3 и рис. 5.1. Определяется маржинальная прибыль каждого наименования, а затем сопоставляется с маржи­нальной прибылью меню в целом. Аналогично производится сравнение популяр­ности каждого наименования со средней популярностью наименований при ус­ловии равномерного распределения их покупок. По мнению ряда специалистов, объем продаж наименования можно считать удовлетворительным, если он дости­гает 70—90% среднего объема продаж по всем блюдам. Например, если в меню всего 10 наименований, то при условии равномерного распределения продаж ка­ждое наименование дает 10% совокупных продаж. Таким образом, если объем продаж одного наименования колеблется в пределах 7—9%, то это наименование допускается в меню. В рассматриваемом примере за такой допуск принят показа­тель в 80% объема продаж.

Ж й 646,75- 226,36 647

Жареный цыпленок: -------------------- — = 6,47 долл.

65

„ 896,25- 340,58 „ лл Тушеная говядина: —75 — = 7,41 долл.

„ „ 922,50 - 285,98 „ „„

Запеченная индейка: -------------------- — = 7,07 долл.

90

712 75 — 320 51 Рыбное филе: —— — = 7,13 долл.

(11) Средняя популярность (востребованность) наименования:

80% средних продаж всех наименований в пересчете на одно наименование: (100 : 4) х 80% = 20%.

(12) Популярность каждого наименования меню:

Число проданных порций (:) Общее число проданных блюд Жареный цыпленок: 65 : 285 = 22,8%

Тушеная говядина: 75 : 285 = 26,3%

Запеченная индейка: 90 : 285 = 31,6%

Рыбное филе: 55 : 285 = 19,3%

Далее оба показателя совмещаются и используются в качестве координат для графического представления (см. рис. 5.1). Получилась координатная сетка, ко­торая делится на четыре квадранта, каждый со своим символическим названием. Верхний левый называется «Трудовая лошадка», сюда вошли наименования, до­вольно популярные среди посетителей, однако с малой маржинальной прибылью. В целях повышения этого показателя заведение может увеличить отпускную цену на них или сократить размер порции. Если повышение цены не вызывает сопро­тивления рынка, данное наименование получит путевку в престижную категорию «Звезда» (это левый верхний квадрант). В противном случае наименование можно приткнуть где-нибудь на задворках меню в надежде, что пытливый клиент все - таки заметит его. «Звезды» характеризуются как повышенной востребованностью, так и высокой маржинальной прибылью. Уместно попробовать поднять на них цену или уменьшить размер порций — это повысит прибыль и сохранит количе­ство проданных порций. Левый нижний квадрант, называемый «Загадка», — при относительно низкой популярности он обеспечивают неплохую маржинальную прибыль. Наименованиям, попавшим сюда, следует уделить больше внимания, стимулируя их продажи и всячески продвигая. Наконец, квадрант «Собака» (пра­вый нижний квадрант). Блюда, попавшие сюда, плохи по обоим показателям — это кандидаты на выбывание. В нашем случае такой «собакой» оказывается жа­реный цыпленок, он должен быть изгнан из меню, тогда как рыбное филе, на­против, должно быть обласкано рекламой и продвижением. Далее, цены на ту­шеную говядину и запеченную индейку не мешало бы немного поднять и подоб­рать для меню картинку (фотографию) этих блюд попривлекательнее.