Управление рестораном

Системы организации общественного питания

Специалисты выделяют четыре базовые системы организации общественного пи­тания в зависимости от степени использования заранее приготовленной пищи18. В то же время многие предприятия общественного питания находят выгодным сочетать эти системы.

• Система «удобных блюд» (максимальное использование готовых блюд)

• Традиционная система

• Система готовых блюд

• Торговая система (минимальное использование готовых блюд)

В системе «удобных блюд», часто называемой системой доводки и подачи, оператор общепита закупает уже приготовленные блюда, которые остается только разогреть и сервировать. Иными словами, это система требует выполнения ми­нимального объема производственных операций на месте. Она выделяется весьма высокой себестоимостью блюд и ограниченным выбором. В то же время дорого­визна «удобных блюд» компенсируется экономией на оплате труда, так как эле­ментарные операции, требующиеся для доводки и подачи блюд, способны вы­полнять работники с минимальным уровнем квалификации. Кроме того, эта сис­тема требует минимума оборудования, самого простого, но, с другой стороны, предъявляет повышенные требования к площади для хранения запаса блюд, в особенности оборудованной морозильными камерами.

Имеются вполне обоснованные сомнения в благоприятном отношении посе­тителей к самой идее «удобных блюд». Их можно закупать в массе (т. е. на вес), в порционном виде или в расфасованном (уже разложенными на тарелки). Блюда, закупленные в массе, делят на порции непосредственно в ресторане, до или по­сле подогрева, порционные — раскладывают на тарелки и сервируют, а куплен­ные уже в расфасованном требуется лишь подогреть перед подачей.

Традиционная система предполагает приготовление всех блюд из исходных продуктов непосредственно на кухне ресторана. И все же рестораторам прихо­дится хотя бы частично использовать полуфабрикаты и заготовки, иначе затраты на оплату труда будут неприемлемо высокими. По этой причине лишь немногие заведения могут похвастаться собственной пекарней или колбасным цехом. Тра­диционная система требует большей численности персонала, разнообразного, в том числе сложного, оборудования, а также много места. По всем этим требова­ниям она намного превосходит систему «удобных блюд».

В системе готовых блюд налажено заблаговременное производство на месте с последующим хранением в охлажденном или замороженном виде. Подача осуще­ствляется в течение некоторого времени по заказам клиентов. Охлажденные блю­да можно хранить от одного до трех дней, блюда глубокой заморозки — от одно­го до двух месяцев. Эта система сложнее по сравнению с традиционной, по­скольку помимо приготовления блюд предполагает также их расфасовку на пор­ции и упаковку, а также хранение. В то же время блюда готовятся в неспешной обстановке, по запланированному графику, и руководство имеет полную возмож­ность контролировать все стадии процесса на предмет качества и соблюдения стандартов. Спокойная обстановка и отсутствие спешки выгодно контрастируют со всегдашней запаркой на кухне традиционного ресторана. Эта система более всего подходит для крупных заведений питания, скажем, в учреждениях здраво­
охранения стационарного типа, на авиалиниях, в образовательных учреждениях, а также при обслуживании банкетов.

Торговая система предполагает централизованное приготовление пищи в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими ком­пании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осущест­влять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегча­ет обеспечение качества и контроль. Однако существенной частью такой системы будет доставка готовой пищи во все заведения сети, поэтому особое внимание следует уделить обеспечению сохранности пищи в процессе транспортировки из центральной кухни в розничные точки.